Combate

PRINCIPAIS LEGISLAÇÕES

Mecanismos Legais de Controle de Pragas: Uma Perspectiva Técnica

O controle de pragas é um processo essencial para o manejo de organismos nocivos em ambientes habitados por seres humanos. Seu propósito principal é mitigar os riscos à saúde pública, preservar a segurança alimentar e proteger estruturas contra danos causados por esses seres indesejados. Os mecanismos legais que regem o controle de pragas variam de acordo com a jurisdição e são fundamentais para garantir a eficácia e a segurança desses procedimentos.

Por que não se deve chamar de dedetização:

Chamar o processo de “dedetização” pode, em certos contextos, ser inadequado, uma vez que o termo tem origem no uso do pesticida DDT, que foi amplamente proibido devido aos seus graves impactos ambientais e de saúde. Portanto, utilizar o termo “controle de pragas” ou “desinsetização” é mais apropriado, pois reflete uma abordagem mais moderna e consciente para a gestão de organismos prejudiciais.

Fundamentação Legal:

A legislação relacionada ao controle de pragas geralmente abrange aspectos de saúde pública, meio ambiente, segurança alimentar e controle de pragas. Essas leis podem ser promulgadas em níveis federal, estadual ou municipal e geralmente incluem regulamentações específicas sobre o uso de produtos químicos, licenciamento de empresas de controle de pragas, procedimentos de aplicação e descarte adequado de resíduos.

Justificativa da Prática:

A existência do controle de pragas como prática legalmente reconhecida baseia-se na necessidade de controlar populações de organismos que representam riscos à saúde humana e ao ambiente construído. Pragas como insetos (por exemplo, baratas, formigas, mosquitos), roedores e organismos nocivos podem transmitir doenças, contaminar alimentos, causar danos estruturais e prejudicar a qualidade de vida das pessoas.

Identificação de Pragas:

Um organismo se torna uma praga quando sua presença em um ambiente causa impactos negativos significativos na saúde, segurança ou bem-estar das pessoas. A determinação de uma praga é baseada em critérios como a capacidade do organismo de causar danos materiais ou transmitir doenças, sua taxa de reprodução, o grau de infestação e a susceptibilidade dos seres humanos à sua presença.

Mecanismos Legais Específicos:

  1. Registro e Autorização de Produtos: A maioria dos países exige que produtos químicos utilizados no controle de pragas sejam registrados e autorizados por agências reguladoras. Isso garante que os produtos sejam seguros para uso humano e ambiental.
  2. Licenciamento de Empresas e Profissionais: As empresas de controle de pragas e seus profissionais devem ser licenciados e certificados de acordo com as regulamentações locais. Isso garante que eles tenham o conhecimento e os recursos necessários para realizar procedimentos de controle de pragas de forma segura e eficaz.
  3. Boas Práticas de Aplicação: As leis muitas vezes estabelecem diretrizes específicas para a aplicação de produtos químicos, incluindo a escolha do método mais apropriado, a dosagem correta, a proteção dos trabalhadores e dos residentes, e a notificação adequada aos clientes sobre os procedimentos a serem seguidos.
  4. Monitoramento e Relatórios: As empresas de controle de pragas são geralmente obrigadas a manter registros detalhados de cada serviço realizado, incluindo informações sobre os produtos utilizados, áreas tratadas, datas de aplicação e resultados obtidos. Esses registros podem ser exigidos pelas autoridades reguladoras e são essenciais para garantir a conformidade com as regulamentações.

Os mecanismos legais de controle de pragas são essenciais para garantir que essa prática seja conduzida de forma responsável, segura e eficaz. Ao cumprir as regulamentações aplicáveis e seguir as melhores práticas, as empresas de controle de pragas podem desempenhar um papel crucial na proteção da saúde pública e na promoção de ambientes seguros e saudáveis para as comunidades.

PORTARIA SVS/MS Nº 326

D.O. de 01/08/97

A Secretaria de Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde, no uso de suas atribuições legais e considerando:

  • A necessidade do constante aperfeiçoamento das ações de controle sanitário na área de alimentos visando a proteção da saúde da população;
  • A importância de compatibilizar a legislação nacional com base nos instrumentos harmonizados no Mercosul, relacionados às condições higiênico-sanitárias dos estabelecimentos produtores/industrializadores e Boas Práticas de Fabricação de alimentos – Resolução GMC n ] 80/96;
  • que os aspectos não abrangidos por este regulamento de acordo com Anexo I, continuarão cobertos pela legislação nacional vigente, conforme Resolução GMC nº 126/94, resolve:


Art. 1º – aprovar o Regulamento Técnico; “Condições Higiênicos-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos”, conforme Anexo I.

Art. 2º – Esta Portaria entra em vigor na data de sua publicação, revogando-se as disposições em contrário.
MARTA NÓBREGA MARTINEZ
Portaria D.O.U – Seção I – 01.08.97

ANEXO I

   REGULAMENTO TÉCNICO SOBRE AS CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS E DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO PARA ESTABELECIMENTOS PRODUTORE/INDUSTRIALIZADORES DE ALIMENTOS.

1 – OBJETIVO
   O presente Regulamento estabelece os requisitos gerais (essenciais) de higiene e de boas práticas de fabricação para alimentos produzidos /fabricados para o consumo humano.

2 – ÂMBITO DE APLICAÇÃO
   O presente Regulamento se aplica, quando for o caso, a toda pessoa física ou jurídica que possua pelo menos um estabelecimento no qual sejam realizadas algumas das atividades seguintes; produção/industrialização, fracionamento, armazenamento e transportes de alimentos industrializados.
   O cumprimento dos requisitos gerais deste Regulamento não excetua o cumprimento de outros Regulamentos específicos que devem ser publicados.

3 -DEFINIÇÕES
   Para efeitos deste Regulamento são definidos:

3.1 Adequado: se entende como suficiente para alcançar a finalidade proposta;

3.2 Alimento apto para o consumo humano: aqui considerado como alimento que atende ao padrão de identidade e qualidade pré-estabelecido, nos aspectos higiênico-sanitários e nutricionais.

3.3 Armazenamento: é o conjunto de atividades e requisitos para se obter uma correta conservação de matéria-prima, insumos e produtos acabados.

3.4 Boas práticas: são os procedimentos necessários para garantir a qualidade dos alimentos.

3.5 Contaminação: presença de substâncias ou agentes estranhos, de origem biológica, química ou física que sejam considerados nocivos ou não para saúde humana.

3.6 Desinfecção: é a redução, através de agentes químicos ou métodos físicos adequados, do número de microorganismos no prédio, instalações, maquinários e utensílios, a um nível que não origine contaminação do alimento que será elaborado .

3.7 Estabelecimento de alimentos produzidos/industrializados: é a região que compreende o local e sua circunvizinhança, no qual se efetua um conjunto de operações e processos, com a finalidade de obter um alimento elaborado, assim como o armazenamento ou o transporte de alimentos e/ou suas matérias primas.

3.8 Fracionamento de alimentos: são as operações através das quais se divide um alimento, sem modificar sua composição original.

3.9 Limpeza: é a eliminação de terra, restos de alimentos, pó e outras matérias indesejáveis.

3.10 Manipulação de alimentos: são as operações que são efetuadas sobre a matéria-prima até a obtenção de um alimento acabado, em qualquer etapa de seu processamento, armazenamento e transporte.

3.11 Material de Embalagem: todos os recipientes como latas, garrafas, caixas de papelão, outras caixas, sacos ou materiais para envolver ou cobrir, tais como papel laminado, películas, plástico, papel encerado e tela.

3.12 Órgão competente: é o órgão oficial ou oficialmente reconhecido ao qual o País lhe autorga mecanismos legais para exercer suas funções.

3.13 Pessoal Tecnicamente Competente/Responsabilidade Técnica: é o profissional habilitado a exercer atividade na área de produção de alimentos e respectivos controles de contaminantes que possa intervir com vistas à proteção da saúde.

3.14 Pragas: os animais capazes de contaminar direta ou indiretamente os alimentos.

3.15 Produção de Alimentos: é o conjunto de todas as operações e processos efetuados para obtenção de um alimento acabado.


4 – PRINCÍPIOS GERAIS HIGIÊNICO-SANITÁRIOS DAS MATÉRIAS PARA ALIMENTOS PRODUZIDOS /INDUSTRIALIZADOS

4.1 Áreas inadequadas de produção, criação, extração, cultivo ou colheita:
   Não devem ser produzidos, cultivados, nem coletados ou extraídos alimentos ou criação de animais destinados à alimentação humana, em áreas onde a presença de substâncias potencialmente nocivas possam provocar a contaminação destes alimentos ou seus derivados, em níveis que possam constituir um risco para saúde.

4.2 Controle de prevenção da contaminação por lixo/sujidades:
   As matérias-primas alimentícias devem ter controle de prevenção da contaminação por lixos ou sujidades de origem animal, doméstico, industrial e agrícola, cuja presença possa atingir níveis passíveis de constituir um risco para saúde.

4.3 Controle de água: 
   Não devem ser cultivados, produzidos nem extraídos alimentos ou criações de animais destinados à alimentação humana, em áreas onde a água utilizada nos diversos processos produtivos possa constituir, através de alimentos, um risco a saúde do consumidor.

4.4 Controle de pragas ou doenças:
   As medidas de controle que compreende o tratamento com agentes químicos, biológicos ou físicos devem ser aplicadas somente sob a supervisão direta do pessoal tecnicamente competente que saiba identificar, avaliar e intervir nos perigos potenciais que estas substâncias representam para a saúde.
   Tais medidas somente devem ser aplicadas em conformidade com as recomendações do órgão oficial competente.

4.5 Colheita, produção, extração e abate:

4.5.1 Os métodos e procedimentos para colheita, produção, extração e abate devem ser higiênicos, sem constituir um perigo potencial para a saúde e nem provocar a contaminação dos produtos.

4.5.2 Equipamentos e recipientes que são utilizados nos diversos processos produtivos não devem constituir um risco à saúde.
   Os recipientes que são reutilizáveis devem ser fabricados de material que permita a limpeza e desinfecção completa. Uma vez usados com matérias tóxicas não devem ser utilizados posteriormente para alimentos ou ingredientes alimentares sem que sofram desinfecção.

4.5.3 Remoção de matérias-primas impróprias:
   As matéria-primas que forem impróprias para o consumo humano devem ser isoladas durante os processos produtivos, de maneira a evitar a contaminação dos alimentos, das matérias-primas, da água e do meio ambiente.

4.5.4 Proteção contra a contaminação das matérias-primas e danos à saúde pública:
   Devem ser utilizados controles adequados para evitar a contaminação química, física ou microbiológica, ou por outras substâncias indesejáveis. Também, devem ser tomadas medidas de controle com relação à prevenção de possíveis danos.

4.6 Armazenamento no local de produção:
   As matérias-primas devem ser armazenadas em condições cujo controle garanta a proteção contra a contaminação e reduzam ao mínimo as perdas da qualidade nutricional ou deteriorações.

4.7 Transporte

4.7.1 Meios de transporte:
   Os meios de transporte de alimentos colhidos, transformados ou semi-processados dos locais de produção ou armazenamento devem ser adequados para o fim a que se destinam e constituídos de materiais que permitam o controle de conservação, da limpeza, desinfecção e desinfestação fácil e completa.

4.7.2- Processos de manipulação:
   Devem ser de tal forma controlados que impeçam a contaminação dos materiais.    Cuidados especiais devem ser tomados para evitar a putrefação, proteger contra a contaminação e minimizar danos. Equipamento especial, por exemplo, equipamento de refrigeração, dependendo da natureza do produto, ou das condições de transporte, (distância/tempo). No caso de utilizar gelo em contato com o produto deve-se observar a qualidade do mesmo conforme item 5.3.12.c) do presente regulamento.

5 – CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS DOS ESTABELECIMENTOS PRODUTORES / INDUSTRIALIZADORES DE ALIMENTOS

OBJETIVO: Estabelecer os requisitos gerais/essenciais e de boas práticas de fabricação a que deve ajustar-se todo o estabelecimento com a finalidade de obter alimentos aptos para o consumo humano.
   Requisitos Gerais para Estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos.

5.1 Localização: 
   Os estabelecimentos devem se situar em zonas isentas de odores indesejáveis, fumaça, pó e outros contaminantes e não devem estar expostos a inundações, quando não, devem estabelecer controles com o objetivo de evitar riscos de perigos, contaminação de alimentos e agravos à saúde.

5.2 Vias de acesso interno:
   As vias e áreas utilizadas para circulação pelo estabelecimento, que se encontram dentro de seu perímetro de ação, devem ter uma superfície dura/ou pavimentada, adequada para o trânsito sobre rodas. Devem dispor de um escoamento adequado assim como controle de meios de limpeza.

5.3 Edifícios e instalações:

5.3.1 Para aprovação das plantas, os edifícios e instalações devem ter construção sólida e sanitariamente adequada . todos os materiais usados na construção e na manutenção não devem transmitir nenhuma substância indesejável ao alimento.

5.3.2 Deve ser levado em conta a existência de espaços suficientes para atender de maneira adequada, a toda as operações.

5.3.3 O desenho deve ser tal que permita uma limpeza adequada e permita a devida inspeção quanto a garantia da qualidade higiênico -sanitária do alimento.

5.3.4 Os edifícios e instalações devem impedir a entrada e o alojamento de insetos, roedores e ou pragas e também a entrada de contaminantes do meio, tais como: fumaça, pó, vapor, e outros.

5.3.5 Os edifícios e instalações devem ser projetados de forma a permitir a separação, por áreas, setores e outros meios eficazes, como definição de um fluxo de pessoas e alimentos, de forma a evitar as operações suscetíveis de causar contaminação cruzada.

5.3.6 Os edifícios e instalações devem ser projetados de maneira que seu fluxo de operações possa ser realizado nas condições higiênicas, desde a chegada da matéria-prima, durante o processo de produção, até a obtenção do produto final.

5.3.7 Nas áreas de manipulação de alimentos, os pisos devem ser de material resistente ao trânsito, impermeáveis, laváveis, e antiderrapantes; não possuir frestas e serem fáceis de limpar ou desinfetar. Os líquidos devem escorrer até os ralos (que devem ser do tipo sifão ou similar), impedindo a formação de poças. As paredes devem ser revestidas de materiais impermeáveis e laváveis, e de cores claras. Devem ser lisas e sem frestas e fáceis de limpar e desinfetar, até uma altura adequada para todas as operações. Os ângulos entre as paredes e o piso e entre as paredes e o teto devem ser abaulados hérméticos para facilitar a limpeza. Nas plantas deve-se indicar a altura da parede que será impermeável. O teto deve ser constituído e/ou acabado de modo a que se impeça o acúmulo de sujeira e se reduza ao mínimo a condensação e a formação de mofo, e deve ser fácil de limpar. As janelas e outras aberturas devem ser construídas de maneira a que se evite o acúmulo de sujeira e as que se comunicam com o exterior devem ser providas de proteção anti-pragas. As proteções devem ser de fácil limpeza e boa conservação. As portas devem ser de material não absorvente e de fácil limpeza. As escadas, elevadores de serviço, monta-cargas e estruturas auxiliares, como plataformas, escadas de mão rampas, devem estar localizadas e construidas de modo a não serem fontes de contaminação.

5.3.8 Nos locais de manipulação de alimentos, todas as estruturas e acessórios elevados devem ser instalados de maneira a evitar a contaminação direta ou indireta dos alimentos, da matéria-prima e do material de embalagem, por gotejamento ou condensação e que não dificultem as operações de limpeza.

5.3.9 Os refeitórios, lavabos, vestiários e banheiro de limpeza do pessoal auxiliar do estabelecimento devem estar completamente separados dos locais de manipulação de alimentos e não devem ter acesso direto e nem comunicação com estes locais.

5.3.10 Os insumos, matérias-primas e produtos terminados devem estar localizados sobre estrados e separados das paredes para permitir a correta higienização do local.

5.3.11 Deve-se evitar a utilização de materiais que não possam ser higienizados ou desinfetados adequadamente, por exemplo, a madeira, a menos que a tecnologia utilizada faça seu uso imprescindível e que seu controle demonstre que não se constitui uma fonte de contaminação.

5.3.12 Abastecimento de água:

a. Dispor de um abundante abastecimento de água potável, que se ajuste ao item 8.3 do presente regulamento, com pressão adequada e temperatura conveniente, com um adequado sistema de distribuição e com proteção eficiente contra contaminação. No caso necessário de armazenamento, deve-se dispor ainda de instalações apropriadas e nas condições indicadas anteriormente. É imprescindível um controle freqüente da potabilidade da água.

b. O órgão competente poderá admitir variação das especificações químicas e físico-quimicas diferentes das normais quando a composição da água do local o fizer necessário e sempre que não se comprometa a sanidade do produto e a saúde pública.

c. O vapor e o gelo utilizados em contato direto com alimentos ou superfícies que entram em contato direto com os mesmos não devem conter nenhuma substância que possa ser perigosa para a saúde ou contaminar o alimento, obedecendo o padrão de água potável.

d. A água potável que seja utilizada para produção de vapor, refrigeração, para apagar incêndios e outros propósitos similares, não relacionados com alimentos, deve ser transportada por tubulações completamente separadas, de preferência identificadas através de cores , sem que haja nenhuma conexão transversal nem processo de retrosfriagem, com as tubulações que conduzem água potável.

5.3.13 Efluentes e águas residuais:
   Eliminação de efluentes e águas residuais: os estabelecimentos devem dispor de um sistema eficaz de eliminação de efluentes e águas residuais, o qual deve ser mantido em bom estado de funcionamento. Todos os tubos de escoamento ( incluídos o sistema de esgoto ) devem ser suficientemente grandes para suportar cargas máximas e devem ser construídos de modo a evitar a contaminação do abastecimento de água potável.

5.3.14 Vestiários e banheiros:
   Todos os estabelecimentos devem dispor de vestiários, banheiros e quartos de limpeza adequados, convenientemente situados, garantindo a eliminação higiênica das águas residuais . Esses locais devem estar bem iluminados e ventilados, de acordo com a legislação, sem comunicação direta com o local onde são manipulados os alimentos . junto aos vasos sanitários e situados de tal modo que o pessoal tenha que passar junto a eles antes de voltar para área de manipulação, devem ser construídos lavabos com água fria ou fria e quente, providos de elementos adequados ( sabonete líquido, detergente, desinfetante, entre outros ) para lavagem das mãos em meios higiênicos convenientes para sua secagem. Não será permitido o uso de toalhas de pano. No caso de se usar toalhas de papel, deve haver um controle de qualidade higiênico-sanitária e dispositivos de distribuição e lixeiras que não necessite de acionamento manual para essas toalhas . Devem ser indicado ao pessoal, a obrigatoriedade e a forma correta de lavar as mãos após o uso do sanitário.

5.3.15 Instalações para lavagem das mãos nas áreas de produção:
   Devem ter instalações adequadas e convenientemente localizadas para lavagem e secagem das mãos sempre que a natureza das operações assim o exija. Nos casos em que sejam manipuladas substâncias contaminantes ou quando a natureza das tarefas requeira uma desinfecção adicionalà lavagem devem estar disponíveis também instalações para desinfeccção das mãos. Deve-se dispor de água fria ou fria e quente e de elementos adequados (sabonete líquido, detergente, desinfetante, entre outros) para limpeza das mãos. Deve haver também um meio higiênico adequado para secagem das mãos. Não é permitido o uso de toalhas de tecido . No caso de se usar toalhas de papel, deve haver um controle de qualidade higiênico-sanitária e dispositivos de distribuição e lixeiras que não necessite de acionamento manual para essas toalhas. As instalações devem estar providas de tubulações devidamente sifonadas que transportem as águas residuais até o local de deságue.

5.3.16 Instalações para limpeza e desinfecção: 
   Quando necessário, deve haver instalações adequadas para a limpeza e desinfeccção dos utensílios e equipamentos de trabalho, essas instalações devem ser construídas com materiais resistentes à corrosão, que possam ser limpados facilmente e devem estar providas de meios convenientes para abastecer de água fria ou fria e quente, em quantidade suficiente.

5.3.17 Iluminação e instalação elétrica:
   Os estabelecimentos devem ter iluminação natural ou não artificial que possibilitem a realização dos trabalhos e não comprometa a higiene dos alimentos. As fontes de luz artificial, de acordo com a legislação, que estejam suspensas ou colocadas diretamente no teto e que se localizem sobre a área de manipulação de alimentos , em qualquer das fases de produção, devem ser do tipo adequado e estar protegidas contra quebras . A iluminação não deverá alterar as cores. As instalações elétricas devem ser embutidas ou exteriores e, neste caso, estarem perfeitamente revestidas por tubulações isolantes e presas a paredes e tetos não sendo permitidas fiação elétrica solta sobre a zona de manipulação de alimento. O órgão competente poderá autorizar outra forma de instalação ou modificação das instalações aqui descritas, quando assim se justifique.

5.3.18 Ventilação:
O estabelecimento deve dispor de uma ventilação adequada de tal forma a evitar o calor excessivo, a condensação de vapor, o acúmulo de poeira, com a finalidade de eliminar o ar contaminado. A direção da corrente de ar nunca deve ir de um local sujo para um limpo. Deve haver abertura a ventilação provida de sistema de proteção para evitar a entrada de agentes contaminantes.

5.3.19 Armazenamento para lixos e materiais não comestíveis:
   O estabelecimento deve dispor de meios para armazenamento de lixos e materiais não comestíveis, antes da sua eliminação, do estabelecimento, de modo a impedir o ingresso de pragas e evitar a contaminação das matérias-primas, do alimento, da água potável, do equipamento e dos edifícios ou vias de acesso aos locais.

5.3.20 Devolução de produtos:
   No caso de devolução de produtos os mesmos devem ser colocados em setor separado e destinados a tal fim por um período até que se determine seu destino.

5.4 Equipamentos e utensílios

5.4.1 Materiais:
   Todo o equipamento e utensílio utilizado nos locais de manipulação de alimentos que possam entrar em contato com o alimento devem ser confeccionados de material que não transmitam substâncias tóxicas, odores e sabores que sejam não absorventes e resistentes à corrosão e capaz de resistir a repetidas operações de limpeza e desinfecção. As superfícies devem ser lisas e estarem isentas de rugosidade e frestas e outras imperfeições que possam comprometer a higiene dos alimentos ou sejam fontes de contaminação. Deve evitar-se o uso de madeira e de outros materiais que não possam ser limpos e desinfetados adequadamente, a menos que se tenha a certeza de que seu uso não será uma fonte de contaminação. Deve ser evitado o uso de diferentes materiais para evitar o aparecimento de corrosão por contato.

5.4.2 Projetos e construção:

a) Todos os equipamentos e utensílios devem ser desenhados e construídos de modo a assegurar a higiene e permitir uma fácil e completa limpeza e desinfecção e, quando possível, devem ser instalados de modo a permitir um acesso fácil e uma limpeza adequada , além disto devem ser utilizados exclusivamente para os fins a que foram projetados.

6 – REQUISITOS DE HIGIENE DO ESTABELECIMENTO

6.1 Conservação: Os edifícios , equipamentos, utensílios e todas as demais instalações, incluídos os desaguamentos, devem ser mantidos em bom estado de conservação e funcionamento. As salas devem ser secas, estar isentas de vapor, poeira, fumaça água residual.

6.2 Limpeza e desinfecção:

6.2.1 Todos os produtos de limpeza e desinfecção devem ser aprovados previamente para seu uso, através de controle da empres, identificados e guardados em local adequado, fora das áreas de manipulação dos alimentos. Além disto devem ser autorizados pelo órgão competente.

6.2.2 Com a finalidade de impedir a contaminação dos alimentos, toda área de manipulação de alimentos, os equipamentos e utensílios devem ser limpos com a frequencia necessária e desinfetados sempre que as circunstâncias assim o exigem. O estabelecimento deve dispor de recipientes adequados , de forma a impedir qualquer possibilidade de contaminação, e em número e capacidade suficiente para verter os lixos e materiais não comestíveis.

6.2.3 Devem ser tomadas precauções adequadas para impedir a contaminação dos alimentos quando as áreas, os equipamentos e os utensílios forem limpos ou desinfetados com águas ou detergentes ou com desinfetantes ou soluções destes. Os detergentes e desinfetantes devem ser adequados para esta finalidade e devem ser aprovados pelo órgão oficialmente competente. Os resíduos destes agentes que permaneçam em superfície suscetível de entrar em contato com alimento devem ser eliminados mediante uma lavagem cuidadosa com água potável antes que volte a ser utilizada para a manipulação de alimentos . Devem ser tomadas precauções adequadas na limpeza e desinfecção quando se realizem operações de manutenção geral ou particular em qualquer local do estabelecimento, equipamentos, utensílios ou qualquer elemento que possa contaminar o alimento.

6.2.4 Imediatamente após o término do trabalho ou quantas vezes for conveniente, devem ser limpos cuidadosamente o chão incluindo o desague, as estruturas auxiliares e as paredes da área de manipulação de alimentos.

6.2.5 Os vestiários devem estar sempre limpos.

6.2.6 As vias de acesso e os pátios situados nas imediações dos locais em que sejam parte destes devem manter-se limpos.

6.3 Programa de Controle de higiene e desinfecção:
   Cada estabelecimento deve assegurar sua limpeza e desinfecção. Não devem ser utilizados, nos procedimentos de higiene, substâncias odorizantes e/ou desodorantes em qualquer das suas formas nas áreas de manipulação dos alimentos, com vistas a evitar a contaminação pelos mesmos e que não se misturem os odores. O pessoal deve ter pleno conhecimento da importância da contaminação e de seus riscos, devendo estar bem capacitado em técnicas de limpeza.

6.4 Subprodutos:
   Os subprodutos armazenados de maneira que os subprodutos resultantes da elaboração que forem veículos de contaminação sejam retirados das áreas de trabalho tantas vezes quantas forem necessárias.

6.5 Manipulação, Armazenamento e Remoção de lixo :
   Deve manipular-se o lixo de maneira que se evite a contaminação dos alimentos e ou da água potável. Especial cuidado é necessário para impedir o acesso de vetores aos lixos . Os lixos devem ser retirados das áreas de trabalho, todas as vezes que sejam necessárias, no mínimo uma vez por dia. Imediatamente depois da remoção dos lixos, os recipientes utilizados para o seu armazenamento e todos os equipamentos que tenham entrado em contato com os lixos devem ser limpos e desinfetados. A área de armazenamento do lixo deve também ser limpa e desinfetada.

6.6 Proibição de animais domésticos:
   Deve-se impedir a entrada de animais em todos os lugares onde se encontram matérias-primas, material de embalagem, alimentos prontos ou em qualquer das etapas da produção/industrialização.

6.7 Sistema de Controle de Pragas:
   Deve-se aplicar um programa eficaz e contínuo de controle das pragas. Os estabelecimentos e as áreas circundantes devem manter inspeção periódica com vistas a diminuir consequentemente os riscos de contaminação.
   No caso de invasão de pragas, os estabelecimentos devem adotar medidas para sua erradicação. As medidas de controle devem compreender o tratamento com agentes químicos, físicos ou biológicos autorizados. Aplicados sob a supervisão direta de profissional que conheça os riscos que o uso destes agentes possam acarretar para a saúde, especialmente os riscos que possam originar resíduos a serem retidos no produto. Só devem ser empregados praguicidas caso não se possa aplicar com eficácia outras medidas de prevenção. Antes da aplicação de praguicidas deve-se ter o cuidado de proteger todos os alimentos, equipamentos e utensílios da contaminação. Após a aplicação dos praguicidas deve-se limpar cuidadosamente o equipamento e os utensílios contaminados a fim de que antes de sua reutilização sejam eliminados os resíduos.

6.8 Armazenamento de substâncias tóxicas:
   Os praguicidas solventes e outras substâncias tóxicas que representam risco para a saúde devem ser rotulados com informações sobre sua toxidade e emprego . Estes produtos devem ser armazenados em áreas separadas ou armários fechados com chave, destinados exclusivamente com este fim, e só devem ser distribuídos ou manipulados por pessoal autorizado e devidamente capacitado sob controle de pessoal tecnicamente competente. Deve ser evitada a contaminação dos alimentos.
   Não deve ser utilizado nem armazenado, na área de manipulação de alimentos, nenhuma substância que possa contaminar os alimentos, salvo sob controle, quando necessário para higienização ou sanitização.

6.9 Roupa e Objeto:
Não devem ser guardados roupas nem objetos pessoais na área de manipulção de alimentos.


7 – HIGIENE PESSOAL E REQUISITO SANITÁRIO

7.1 Capacitação em Higiene:
   A direção do estabelecimento deve tomar providências para que todas as pessoas que manipulem alimentos recebam instrução adequada e contínua em matéria higiênica-sanitária, na manipulação dos alimentos e higiene pessoal, com vistas a adotar as precauções necessárias para evitar a contaminação dos alimentos. Tal capacitação deve abranger todas as partes pertinentes deste regulamento.

7.2 Situação de saúde;
   A constatação ou suspeita de que o manipulador apresenta alguma enfermidade ou problema de saúde que possa resultar na transmissão de perigos aos alimentos ou mesmo que sejam portadores ou sãos, deve impedí-lo de entrar em qualquer área de manipulação ou operação com alimentos se existir a probabilidade da contaminação destes. Qualquer pessoa na situação acima deve comunicar imediatamente à direção do estabelecimento, de sua condição de saúde.
   As pessoas que mantêm contatos com alimentos devem submeter-se aos exames médicos e laboratoriais que avaliem a sua condição de saúde antes do início de usa atividade e/ou periodicamente, após o início das mesmas. O exame médico e laboratorial dos manipuladores deve ser sxigido também em outras ocasiões em que houver indicação, por razões clínicas ou epidemiológicas.

7.3 Enfermidades contagiosas:
   A direção tomará as medidas necessárias para que não se permita a ningém que se saiba ou suspeite que padece ou é vetor de uma enfermidade suscetível de transmitir-se aos alimentos, ou que apresentem feridas infectadas, infecções cutâneas, chagas ou diarréias, trabalhar em qualquer área de manipulação de alimentos com microorganismos patógenos, até que obtenha alta médica. Toda pessoa que se encontre nestas condições deve comunicar imediatamente a direção do estabelecimento.

7.4 Feridas:
   Ninguém que apresente feridas pode manipular alimentos ou superfícies que entrem em contato com alimentos até que se determine sua reincorporação por determinação profissional.

7.5 Lavagem das mãos:
   Toda pessoa que trabalhe numa área de manipulação de alimentos deve, enquanto em serviço, lavar as mãos de maneira freqüente e cuidadosa com um agente de limpeza autorizado e com água corrente potável fria ou fria e quente.    Esta pessoa deve lavar as mãos antes do início dos trabalhos, imediatamente após o uso do sanitário, após a manipulação de material contaminado e todas as vezes que for necessário. Deve lavar e desinfetar as mãos imediatamente após a manipulação de qualquer material contaminante que possa transmitir doenças.    Devem ser colocados avisos que indiquem a obigatoriedade e a forma correta de lavar as mãos. Deve ser realizado um controle adequado para garantir o cumprimento deste requisito.

7.6 Higiene pessoal:
   Toda pessoa que trabalhe em uma área de manipulação de alimentos deve manter uma higiene pessoal esmerada e deve usar roupa protetora, sapatos adequados, touca protetora. Todos estes elementos devem ser laváveis, a menos que sejam descartáveis e mantidos limpos, de acordo com a natureza do trabalho. Durante a manipulação de matérias-primas e alimentos, devem ser retirados todos os objetos de adorno pessoal.

7.7 Conduta pessoal:
   Nas áreas de manipulação de alimentos deve ser proibido todo o ato que possa originar uma contaminaçãod e alimentos, como: comer, fumar, tossir ou outras práticas anti-higiênicas.

7.8 Luvas:
   O emprego de luvas na manipulação de alimentos deve obedecer as perfeitas condições de higiene e limpeza destas. O uso de luvas não exime o manipulador da obrigação de lavar as mãos cuidadosamente.

7.9 Visitantes:
   Inclui-se nesta categoria todas as pessoas que não pertençam às áreas ou setores que manipulam alimentos. Os visitantes devem cumprir as disposições recomendadas nos itens 6.9, 7.3, 7.4 e 7.7 do presente regulamento.

7.10 Supervisão: a responsabilidade do cumprimento dos requisitos descritos nos itens 7.1 à 7.9 deve recair ao supervisor competente.


8 – REQUISITOS DE HIGIENE NA PRODUÇÃO

8.1 Requisitos aplicáveis à matéria-prima:

8.1.1 O estabelecimento não deve aceitar nenhuma matéria-prima ou insumo que contenha parasitas, microorganismos ou substâncias tóxicas, decompostas ou estranhas, que não possam ser reduzidas a níveis aceitáveis atravésd e processos normais de classificação e/ou preparação ou fabricação. O responsável técnico deve dispor de padrões de identidade e qualidade da matéria-prima ou insumos de forma a poder controlar os contaminantes passíveis de serem reduzidos a níveis aceitáveis, através dos processos normais de classificação e/ou preparação ou fabricação.

8.1.2 O controle de qualidade da matéria-prima ou insumo deve incluir a sua inspeção, classificação, e se necessário análise laboratorial antes de serem levados à linha de fabricação. Na fabricação somente devem ser utilizadas matérias primas ou insumos em boas condições.

8.1.3 As matérias-primas e os ingredientes armazenados nas áreas do estabelecimento devem ser mantidos em condições tais que evitem sua deterioração, protejam contra a contaminação e reduzam os danos ao mínimo possível. Deve-se assegurar, através do controle, a adequada rotatividade das matérias-primas e ingredientes.

8.2 Prevenção da contaminação cruzada:

8.2.1 Devem ser tomadas medidas eficazes para evitar a contaminação do material alimentar por contato direto ou indireto com material contaminado que se encontrem nas fases iniciais do processo.

8.2.2 As pessoas que manipulam matérias-primas ou produtos semi elaborados com risco de contaminar o produto final enquanto não tenham retirado a roupa protetora que foi utilizada durante a manipulação de materias-primas e produtos semi elaborados, com os quais, tenham entrado em contato ou que tenha sido contaminada por matéria-prima ou produtos semi elaborados e, colocado outra roupa protetora limpa e cumprindo com os itens 7.5 e 7.6.

8.2.3 Se existir possibilidade de contaminação, as mãos devem ser cuidadosamente lavadas entre uma e outra manipulação de produtos nas diversas fases do processo.

8.2.4 Todo equipamento e utensílios que tenham entrado em contato com matérias-primas ou com material contaminado devem ser limpos e desinfetados cuidadosamente antes de serem utilizados para entrar em contato com produtos acabado.

8.3 Uso da água:

8.3.1 Como princípio geral na manipulação de alimentos somente deve ser utilizada água potável.

8.3.2 Pode ser utilizada água não potável para a produção de vapor, sistema de refrigeração, controle de incêndio e outros fins análogos não relacionados com alimentos, com a aprovação do órgão competente.

8.3.3 A água recirculada para ser reutilizada novamente dentro de um estabelecimento deve ser tratada e mantida em condições tais que seu uso não possa representar um risco para a saúde. O processo de tratamento deve ser mantido sob constante vigilância. Por outro lado, a água recirculada que não tenha recebido tratamento posterior pode ser utilizada nas condições em que o seu emprego não constitua um risco para saúde e nem contamine a matéria-prima nem o produto final. Deve haver um sistema separado de distribuição que possa ser identificado facilmente, para a utilização da água recirculada. Qualquer controle de tratamento para a utilização da água recirculada em qualquer processo de elaboração de alimentos deve ter sua eficácia comprovada e deve ter sido prevista nas boas práticas adotadas pelo estabelecimento e devidamente aprovadas pelo organismo oficialmente competente. As situações particulares indicadas nos itens 7.3.2 e neste devem estar em concordância com o item 5.3.2 e neste devem estar em concordância com o item 5.3.12.

8.4 Produção:

8.4.1 A produção deve ser realizada por pessoal capacitado e supervisionada por pessoal tecnicamente competente.

8.4.2 Todas as operações do processo de produção incluindo o acondicionamento, devem ser realizadas sem demoras inúteis e em condições que excluam toda a possibilidade de contaminação, deterioração e proliferação de microorganismos patogênicos e deteriorantes.

8.4.3 Os recipientes devem ser tratados com o devido cuidado para evitar toda a possibilidade de contaminação do produto fabricado.

8.4.4 Os métodos de conservação e os controles necessários devem ser tais que protejam contra a contaminação ou a presença de um risco à saúde pública e contra a deterioração dentro dos limites de uma prática comercial correta, de acordo com as boas práticas de prestação de serviço na comercialização.

8.5 Embalagem

8.5.1 Todo material utilizado para embalagem deve ser armazenado em condições higiênico-sanitárias, em áreas destinadas para este fim. O material deve ser apropriado para o produto e as condições previstas de armazenamento e não deve transmitir ao produto substâncias indesejáveis que excedam os limites aceitáveis pelo órgão competente. O material de embalagemdeve ser seguro e conferir uma proteção apropriada contra a contaminação.

8.5.2 As embalagens ou recipientes não devem ter sido anteriormente utilizados para nenhuma finalidade que possam dar lugar a uma contaminação do produto.    As embalagens ou recipientes devem ser inspecionados imediatamente antes do uso, para verificar sua segurançae, em casos específicos, limpos e/ou desinfetados; quando lavados devem ser secos antes do uso. Na área de enchimento/embalagem, somente devem permanecer as embalagens ou recipientes necessários para uso imediato.

8.5.3 A embalagem deve ser processada em condições que excluam as possibilidades a contaminação do produto.

8.6 Responsabilidade Técnica e supervisão:
   O tipo de controle e supervisão necessário depende do risco de contaminação na produção do alimento. Os responsáveis técnicos devem ter conhecimento suficiente sobre as boas práticas de produçaõ de alimentos para poder avaliar e intervir nos possíveis riscos e assegurar uma vigilância e controle eficazes.

8.7 Documentação e registro:
   Em função do risco do alimento devem ser mantidos registros dos controles apropriados a produção e distribuição, conservando-os durante um período superior ao tempo de vida de prateleira do alimento.

8.8 Armazenamento e transporte de matérias-primas e produtos acabados:

8.8.1 As matéria-primas e produtos acabados devem ser armazenadose transportados segundo as boas práticas respectivas de forma a impedir a contaminaçãoe/ou a proliferação de microorganismos e que protejam contra a alteração ou danos ao recipiente ou embalagem. Durante o armazenamento deve ser exercida uma inspeção periódica dos produtos acabados, a fim de que somente sejam expedidos alimentos aptos para o consumo humano e sejam cumpridas as especificações de rótulo quanto as condições e transporte, quando existam.

8.2.2. Os veículos de transportes pertencentes ao estabeleimento produtor de alimento ou por contratado devem atender as boas práticas de transporte de alimentos autorizados pelo órgão competente. Os veículos de transporte devem realizar as operações de carga e descarga fora dos locais de fabricação dos alimentos, devendo ser evitada a contaminação dos mesmos e do ar por gases de combustão. Os veículos destinados ao transporte de alimentos refrigerados ou congelados devem possuir instrumentos de controle que permitam verificar a umidade, caso seja necessário e a manutenção da temperatura adequada.


9 – Controle de alimentos
   O responsável técnico deve usar metodologia apropriada de avaliação dos riscos de contaminação dos alimentos nas diversas etapas de produção contidas no presente regulamento e intervir sempre que necessário, com vistas a assegurar alimentos aptos ao consumo humano.
   O estabelecimento deve prover instrumentos necessários para controles.

PORTARIA CVS-6/99

 

   A Diretora Técnica do Centro de Vigilância Sanitária da Secretaria de Estado da Saúde, considerando:

  • A Lei 10083 de 23 de Setembro de 1998;
  • A Lei 8080/90 de 19 de Setembro de 1990;
  • A Portaria MS-1428 de 26 de novembro de 1993;
  • A Portaria MS-326 de 30 de Julho de 1997;
  • A Resolução SS-38 de 27/02/96;
  • A Portaria CVS-1 DITEP de 13/01/98, resolve:

   Artigo 1º – Aprovar o presente “Regulamento Técnico, que estabelece os Parâmetros e Critérios para o Controle Higiênico-Sanitário em Estabelecimentos de Alimentos”, constante no Anexo Único.

   Artigo 2º – Para os parâmetros/critérios não previstos neste Regulamento deve ser obedecida a legislação vigente ou serem submetidos a parecer do CVS – Centro de Vigilância Sanitária.

   Artigo 3º – Ficam alterados os itens 13 e 14 do Artigo 2º da Portaria CVS-15 de 07/11/91, referentes ao transporte de alimentos quentes, refrigerados e congelados.

   Artigo 4º – Esta Portaria entra em vigor na data de sua publicação.

1 – Objetivo
   O presente Regulamento estabelece os critérios de higiene e de boas práticas operacionais para alimentos produzidos /fabricados/ industrializados / manipulados e prontos para o consumo, para subsidiar as ações da Vigilância Sanitária e a elaboração dos Manuais de Boas Práticas de Manipulação e Processamento.

2 – Âmbito de Aplicação
   O presente regulamento se aplica a todos os estabelecimentos nos quais sejam realizadas algumas das seguintes atividades: produção, industrialização, fracionamento, armazenamento e transporte de alimentos.


3 – Responsabilidade Técnica

   Os estabelecimentos devem ter um responsável técnico de acordo com a Portaria CVS-1- DITEP de 13/01/98. Este profissional deve estar regularmente inscrito no órgão fiscalizador de sua profissão. Para que o Responsável Técnico (RT) possa exercer a sua função:

   Deve ter autoridade e competência para:

  • Capacitação de Pessoal
  • Elaborar o Manual de Boas Práticas de Manipulação
  • Responsabilizar-se pela aprovação ou rejeição de matérias-primas, insumos, produtos semi-elaborados, produtos terminados, procedimentos, métodos ou técnicas, equipamentos e utensílios, de acordo com o manual elaborado.
  • Supervisionar os princípios ou metodologias que embasem o manual de boas práticas de manipulação e processamento.
  • Recomendar o destino final de produtos.

Os estabelecimentos que:

a) Fabricam, manipulam, embalam, importam: aditivos, complementos nutricionais, alimentos para fins especiais, embalagens;

b) As cozinhas industriais e Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) Unidade de Nutrição e Dietética (UND), só podem funcionar sob a responsabilidade de um técnico legalmente habilitado.

   Para a responsabilidade técnica é considerada a regulamentação profissional de cada categoria.
   Para os demais estabelecimentos, a responsabilidade pela elaboração, implantação e manutenção de boas práticas de produção pode estar a cargo do proprietário do estabelecimento ou de um funcionário capacitado que trabalhe efetivamente no local e conheça e aplique as condutas e critérios do presente regulamento e acompanhe inteiramente o processo de produção.
Todos os funcionários devem receber treinamento constante em relação à higiene e técnicas corretas de manipulação.


4 – Controle de Saúde dos Funcionários
   
Existem dos tipos de controle de saúde que devem ser realizados para os funcionários dos estabelecimentos:

1) O Ministério do Trabalho através da NR-7 determina a realização do PCMSO – Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional, cujo objetivo é avaliar e prevenir as doenças adquiridas no exercício de cada profissão, ou seja, problemas de saúde conseqüentes da atividade profissional. Este controle deve ser realizado por um profissional médico especializado em medicina do trabalho, devendo ser realizado exame médico admissional, periódico, demissional, de retorno ao trabalho e na mudança de função.

2) O controle de saúde clínico exigido pela Vigilância Sanitária, que objetiva a saúde do trabalhador e a sua condição para estar apto para o trabalho, não podendo ser portador aparente ou inaparente de doenças infecciosas ou parasitárias. Para isso devem ser realizados os exames médicos admissionais, periódicos, dando ênfase aos parâmetros preconizados neste regulamento, acompanhados das análises laboratoriais como: hemograma, coprocultura, coproparasitológico e VDRL, devendo ser realizadas outras análises de acordo com avaliação médica.
   A periodicidade dos exames médico-laboratoriais deve ser anual. Dependendo das ocorrências endêmicas de certas doenças, a periodicidade pode ser reduzida de acordo com os serviços de Vigilância Sanitária e Epidemiológica locais.
   Qualquer tipo de controle de saúde do trabalhador que contemple o controle de saúde clínico e desde que comprovado com os respectivos laudos, estará de acordo com este Regulamento, não sendo necessária, neste caso, a Carteira de Saúde.
   Deve-se enfatizar que, o que garante a segurança do produto são os procedimentos adequados pertinentes aos itens 15 a 26 deste manual.
   Não devem manipular alimentos, os funcionários que apresentarem feridas, lesões, chagas ou cortes nas mãos e braços, ou grastrenterites agudas ou crônicas (diarréia ou disenteria), assim como, os que estiverem acometidos de infecções pulmonares ou faringites.
   A gerência deve garantir que os funcionários nessas situações, sejam afastados para outras atividades, sem prejuízo de qualquer natureza.


5 – Controle de Água para Consumo
   
A água utilizada para o consumo direto ou no preparo dos alimentos deve ser controlada independente das rotinas de manipulação dos alimentos.
   É obrigatório a existência de reservatório de água. O reservatório deve estar isento de rachaduras e sempre tampado, devendo ser limpo e desinfetado nas seguintes situações:

  • Quando for instalado;
  • A cada 6 meses;
  • Na ocorrência de acidentes que possam contaminar a água (animais, sujeira, enchentes).

   A água para consumo deve ser límpida, transparente, insípida e inodora.
   As águas de poços, minas e outras fontes alternativas só devem ser usadas desde que não exista risco de contaminação (fossa, lixo, pocilga) e quando submetidas a tratamento de desinfecção. Após a desinfecção da água deve ser realizada análise bacteriológica em laboratório próprio ou terceirizado. A utilização de sistema alternativo de abastecimento de água deve ser comunicada à Autoridade Sanitária.
   O gelo para utilização em alimentos deve ser fabricado com água potável, de acordo com os Padrões de Identidade e Qualidade vigentes.
   O vapor, quando utilizado em contato com produtos ou superfícies que entram em contato com alimentos, não pode representar riscos de contaminação.
   Para higiene (lavagem e desinfecção) dos reservatórios, devem ser utilizadas metodologias oficiais.

6 – Controle das Matérias-primas e fornecedores
   
É importante uma avaliação das condições operacionais dos estabelecimentos fornecedores de matérias-primas, produtos semi elaborados ou produtos prontos, através de visita técnica, como subsídio para a qualificação e triagem dos fornecedores. Para controle de matéria prima deve ser obedecido o item 19.1 – Recebimento.


7 – Controle Integrado de Pragas

   
Devem ser implantados procedimentos de boas práticas de modo a prevenir ou minimizar a presença de insetos e roedores.
   A aplicação de produtos só deve ser realizada quando adotadas todas as medidas de prevenção, só podendo ser utilizados produtos registrados no Ministério da Saúde.


8 – Visitantes
   
Todas as pessoas que não fazem parte da equipe de funcionários da área de manipulação ou elaboração de alimentos, são consideradas visitantes, podendo constituir focos de contaminação durante o preparo dos alimentos.
   Portanto, são considerados visitantes os supervisores, consultores, fiscais, auditores e todos aqueles que necessitem entrar nestas dependências.
   Para proceder às suas funções, os visitantes devem estar devidamente paramentados com uniforme fornecido pela empresa, como: avental, rede ou gorro para proteger os cabelos e se necessário, botas ou protetores para os pés.
   Os visitantes não devem tocar nos alimentos, equipamentos, utensílios ou qualquer outro material interno do estabelecimento. Não devem comer, fumar, mascar goma (chiclete) durante a visita.
   Não devem entrar na área de manipulação de alimentos, os visitantes que estiverem com ferimentos expostos, gripes, ou qualquer outro quadro clínico que represente risco de contaminação.


9 – Estrutura / EdificaçãoControle


9.1 – Localização
   Área livre de focos de insalubridade, ausência de lixo, objetos em desuso, animais, insetos e roedores. Acesso direto e independente, não comum a outros usos (habitação). As áreas circundantes não devem oferecer condições de proliferação de insetos e roedores.

9.2 – Piso
   Material liso, resistente, impermeável, lavável, de cores claras e em bom estado de conservação, antiderrapante, resistente ao ataque de substâncias corrosivas e que seja de fácil higienização (lavagem e desinfecção), não permitindo o acúmulo de alimentos ou sujidades. Deve ter inclinação suficiente em direção aos ralos, não permitindo que a água fique estagnada. Em áreas que permitam existência, os ralos devem ser sifonados, e as grelhas devem possuir dispositivos que permitam o fechamento.

9.3 – Paredes
   Acabamento liso, impermeável, lavável, de cores claras, isento de fungos (bolores) e em bom estado de conservação. Se for azulejada deve respeitar a altura mínima de 2 metros. Deve ter ângulo arredondados no contato com o piso e teto.

9.4 – Forros e Tetos
   Acabamento liso, impermeável, lavável, de cores claras e em bom estado de conservação. Deve ser isento de goteiras, vazamentos, umidade, trincas, rachaduras, bolor e descascamento. Se houver necessidade de aberturas para ventilação, esta deve possuir tela com espaçamento de 2 mm e removíveis para limpeza. O pé direito no mínimo de 3 m no andar térreo e 2,7m em andares superiores.

9.5 – Portas e Janelas
   As portas devem ter superfície lisa, de cores claras, de fácil limpeza, ajustadas aos batentes, de material não absorvente, com fechamento automático (mola ou similar) e protetor no rodapé. As entradas principais e os acessos às câmaras devem ter mecanismos de proteção contra insetos e roedores.
   Janelas com telas milimétricas limpas, sem falhas de revestimento e ajustadas aos batentes. As telas devem ter malha de 2 mm e serem de fácil limpeza e em bom estado de conservação. As janelas devem estar protegidas de modo a não permitir que os raios solares incidam diretamente sobre os alimentos ou equipamentos mais sensíveis ao calor.

9.6 – Iluminação
   O ambiente deve ter iluminação uniforme, sem ofuscamentos, sem contrastes excessivos, sombras e cantos escuros. As lâmpadas e luminárias devem estar limpas protegidas contra explosão e quedas acidentais e em bom estado de conservação, sendo que não deve alterar as características sensoriais dos alimentos.

9.7 – Ventilação
   Deve garantir o conforto térmico, a renovação do ar e que o ambiente fique livre de fungos, gases, fumaça, gordura e condensação de vapores. A circulação de ar na cozinha, deve ser feita com o ar insuflado e controlado através de filtros ou através de exaustão com equipamentos devidamente dimensionados. A direção do fluxo de ar nas áreas de preparo dos alimentos deve ser direcionado da área limpa para a suja. Não devem ser utilizados ventiladores nem aparelhos de ar condicionado nas áreas de manipulação.
   O conforto térmico pode ser assegurado por aberturas de paredes que permitam a circulação natural do ar, com área equivalente a 1/10 da área do piso.

9.8 – Instalações sanitárias
   Devem existir banheiros separados para cada sexo, em bom estado de conservação, constituído de vaso sanitário, pia e mictório para cada 20 funcionários, dispostos de bacia com tampa, papel higiênico, lixeira com tampa acionada por pedal, mictórios com descarga, pias para lavar as mãos, sabonete líquido ou sabão anti-séptico, toalha de papel, de cor clara, não reciclado.
   Nas instalações sanitárias exclusivas para funcionários das empresas produtoras de alimentos fica proibido o descarte de papel higiênico em lixeira, devendo ser este diretamente no vaso sanitário.
   As instalações sanitárias devem ser bem iluminadas, paredes e piso de cores claras, de material liso, resistente e impermeável, portas com molas, ventilação adequada com janelas teladas. Não devem se comunicar diretamente com a área de manipulação de alimentos ou refeitórios.

9.9 – Vestiário
   Separado para cada sexo, devendo possuir armários individuais e chuveiro para cada 20 funcionários, com paredes e pisos de cores claras, material liso, resistente e impermeável, portas com molas, ventilação adequada e janelas teladas.

9.10 – Lixo
   Deve estar disposto adequadamente em recipientes com tampas, constituídos de material de fácil higiene. O lixo fora da cozinha deve ficar em local fechado, isento de moscas, roedores e outros animais.
   O lixo não deve sair da cozinha pelo mesmo local onde entram as matérias primas.
   Na total impossibilidade de áreas distintas, determinar horários diferenciados.
   O lixo deve estar devidamente adicionado, de modo que não represente riscos de contaminação.

9.11 – Esgotamento Sanitário
   Ligado à rede de esgoto, ou quando necessário tratado adequadamente para ser eliminado através de rios ou lagos. Não deverá existir dentro das áreas de preparo de alimentos, caixa de gordura ou de esgoto.

9.12 – Áreas para preparação de alimentos

9.12.1 – Área para armazenamento em temperatura ambiente (estoque):
   Esta área destina-se a armazenamento de alimentos à temperatura ambiente.    Os alimentos devem ser separados por grupos, sacarias sobre estrados fixos com altura mínima de 25 cm, separados da parede e entre pilhas no mínimo 10 cm e distante do forro 60 cm. Prateleiras com altura de 25 cm do piso. Não deve existir entulho ou material tóxico no estoque, sendo o material de limpeza armazenado separadamente dos alimentos. Ventilação adequada. Os alimentos devem ser porcionados com utensílios exclusivos e após sua utilização, as embalagens devem ser fechadas adequadamente. Embalagens íntegras com identificação visível (nome do produto, nome do fabricante, endereço, número de registro, prazo de validade, etc.). Em caso de transferência de produtos de embalagens originais para outras embalagens de armazenamento, transferir também o rótulo do produto original ou desenvolver um sistema de etiquetagem (vide item 22) para permitir uma perfeita rastreabilidade dos produtos desde a recepção das mercadorias até o preparo final. No estoque não devem existir equipamentos que propiciem condições que interfiram na qualidade e nas condições sensoriais dos alimentos.

9.12.2 – Área para armazenamento em temperatura controlada

   Esta área destina-se ao armazenamento de alimentos perecíveis ou rapidamente deterioráveis. Os equipamentos de refrigeração e congelamento, devem ser de acordo com a necessidade e tipos de alimentos a serem produzidos/armazenados.
   No caso de possuir apenas uma geladeira ou câmara, o equipamento deve estar regulado para o alimento que necessitar de menor temperatura. Se forem instaladas câmaras, estas devem apresentar as seguintes características:

  • Antecâmara para proteção térmica;
  • Revestimento com material lavável e resistente;
  • Nível do piso igual ao da área externa;
  • Termômetro permitindo a leitura pelo lado externo;
  • Interruptor de segurança localizado na parte externa com lâmpada piloto indicadora “ligado” – “desligado”;
  • Prateleiras em aço inox ou outro material apropriado;
  • Porta que permita a manutenção da temperatura interna;
  • Dispositivo de segurança que permita abri-la por dentro, quando utilizar porta hermética.

9.12.3 – Área para higiene/guarda dos utensílios de preparação
   Local separado e isolado da área de processamento, contendo água quente e fria, além de espaço suficiente para guardar peças de equipamentos e utensílios limpos. O retorno de utensílios sujos não deve oferecer risco de contaminação aos que estão guardados.

9.12.4 – Área para higiene/guarda dos utensílios de mesa
   Esta área deve ser adjacente ao refeitório, comunicando-se com este através de guichê para recepção do material usado. Os utensílios de mesa já higienizados não devem entrar em contato com os sujos.

9.12.5 – Área para recepção de mercadorias
   Área para recepção das matérias primas, contendo quando possível, pia para pré-higiene dos vegetais e outros produtos.

9.12.6 – Área para preparo de carnes, aves e pescados
   Área para manipulação (pré-preparo) de carnes, aves e pescados, sem cruzamento de atividades. Deve ter bancadas, equipamentos e utensílios de acordo com as preparações. Quando for climatizado deve manter temperatura entre 12 e 18ºC.

9.12.7 – Preparo de hortifruti
   Área para manipulação com bancadas e cubas de material liso, resistente, e de fácil higienização, para manipulação dos produtos vegetais.

9.12.8 – Área para preparo de massas alimentícias e produtos de confeitaria
   Deve ter bancadas e cubas de material liso, impermeável e de fácil higienização.

9.12.9 – Área para cocção/reaquecimento
   Área para cocção com equipamentos que se destinem ao preparo de alimentos quentes. Não deve existir nesta área equipamentos refrigeradores ou congeladores porque o calor excessivo compromete os motores dos mesmos.

9.12.10 – Área de consumação
   A área de consumação ou refeitório deve ter as mesmas características das áreas de preparo dos alimentos. Podem permanecer no refeitório os equipamentos para distribuição de alimentos, como o balcão térmico, balcão refrigerado, refresqueiras, bebedouros, utensílios de mesa, geladeira para bebidas. O balcão térmico deve estar limpo, com água tratada e limpa trocada diariamente, mantido a temperatura de 80 a 90ºC. Estufa ou pass trough limpos mantidos à temperatura de 65ºC. Balcão frio, regulado de modo a manter os alimentos no máximo a 10ºC (vide item 19.13. Distribuição). Os ornamentos e plantas não devem propiciar contaminação dos alimentos. As plantas não devem ser adubadas com o adubo orgânico e não devem estar entre o fluxo de ar e os alimentos, nem sobre os balcões de distribuição. No refeitório é permitida a existência de ventiladores de teto ou chão, desde que o fluxo de ar não incida diretamente sobre os ornamentos, as plantas e os alimentos.

9.12.11 – Sala da administração

   A área deve estar localizada acima do piso da área total da cozinha, com visor que facilite a supervisão geral do ambiente e das operações de processamento.

9.12.12 – Área para guarda de botijões de gás
   De acordo com a ABNT deve existir área exclusiva para armazenamento de recipientes de GLP e seus acessórios. A delimitação desta área deve ser com tela, grades vazadas ou outro processo construtivo que evite a passagem de pessoas estranhas à instalação e permita uma constante ventilação.

9.12.13 – Área para higienização e guarda de material de limpeza ambiental
   Esta área é exclusiva para higienização de material de limpeza e deve ter tanque provido de água fria e quente.

9.12.14 – Área/Local para higiene das mãos

  Deve existir lavatórios exclusivos para higiene das mãos. Quando não houver separação de áreas deve existir pelo menos uma pia para higiene das mãos, em posição estratégica em relação ao fluxo de preparações dos alimentos, torneiras dos lavatórios acionadas sem contato manual.
   Não deve existir sabão anti-séptico para higiene das mãos nas pias utilizadas para manipulação e preparo dos alimentos, devido ao alto risco de contaminação química dos alimentos.
   Fluxo compatível com o “Lay out” para a manipulação correta de alimentos.
   Configuração das áreas de preparação dos alimentos, de modo que o fluxo seja linear, sem cruzamentos de atividades entre os vários gêneros de alimentos. Se não houver áreas separadas para os vários gêneros, deve existir no mínimo um local para pré-preparo (produtos crus) e local para preparo final (cozinha quente e cozinha fria), além das áreas de retorno de bandejas sujas e lavagem de utensílios, evitando a contaminação cruzada, devendo o manual de boas práticas garantir a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos.


11 – Equipamentos
   O dimensionamento dos equipamentos deve ter relacionamento direto com o volume de produção, tipos de produtos ou padrão de cardápio e sistema de distribuição/venda. Os equipamentos devem ser dotados de superfície lisa, de fácil limpeza e desinfecção, bem conservados, com pinturas claras, sem gotejamento de graxa, acúmulo de gelo e com manutenção constante.


12 – UtensíliosControle

   Utensílios de mesa em quantidade igual ou maior que o número provável de consumidores, lavados manualmente ou à máquina. Utensílios de preparação suficientes, bem conservados, sem crostas, limpos e sem resíduos. Armazenados, após a lavagem e desinfecção, de forma ordenada e protegidos contra sujidades e insetos.


13 – Móveis
   Mesas, bancadas e prateleiras em número suficiente, de material liso, resistente, impermeável, e de fácil limpeza.


14 – Sistema de Exaustão/Sucção
   Com coifa, de material liso, resistente, de fácil limpeza e sem gotejamento de gordura.


15 – Higiene Pessoal

15.1 – Estética e asseio

  • Banho diário;
  • Cabelos protegidos;
  • Barba feita diariamente e bigode aparado;
  • Unhas curtas, limpas, sem esmalte ou base;
  • Uso de desodorante inodoro ou suave sem utilização de perfumes;
  • Maquiagem leve;
  • Não utilização de adornos (colares, amuletos, pulseiras ou fitas, brincos, relógio e anéis, inclusive alianças).


15.2 – Uniformização

  • Uniformes completos, de cor clara, bem conservados e limpos e com troca diária de utilização somente nas dependências internas do estabelecimento;
  • Os sapatos devem ser fechados, em boas condições de higiene e conservação. Devem ser utilizadas meias;
  • O uso de avental plástico deve ser restrito às atividades onde há grande quantidade de água, não devendo ser utilizado próximo ao calor;
  • Não utilizar panos ou sacos plásticos para proteção do uniforme;
  • Não carregar no uniforme: canetas, lápis, batons, escovinhas, cigarros, isqueiros, relógios e outros adornos;
  • Nenhuma peça do uniforme deve ser lavada dentro da cozinha.


15.3 – Higiene das mãos

15.3.1 – Freqüência

   Os funcionários devem lavar as mãos sempre que:

  • Chegar ao trabalho
  • Utilizar os sanitários
  • Tossir, espirrar ou assoar o nariz;
  • Usar esfregões, panos ou materiais de limpeza;
  • Fumar;
  • Recolher lixo e outros resíduos;
  • Tocar em sacarias, caixas, garrafas e sapatos;
  • Tocar em alimentos não higienizados ou crus;
  • Pegar em dinheiro;
  • Houver interrupção do serviço;
  • Iniciar um novo serviço;
  • Tocar em utensílios higienizados;
  • Colocar luvas.

15.3.2 – Técnica

  • Umedecer as mãos e antebraços com água;
  • Lavar com sabonete líquido, neutro, inodoro. Pode ser utilizado sabonete líquido anti-séptico, neste caso, massagear as mãos e antebraços por pelo menos 1 minuto;
  • Enxaguar bem as mãos e antebraços.
  • Secar as mãos com papel toalha descartável não reciclado, ar quente ou qualquer outro procedimento apropriado;
  • Aplicar anti-séptico, deixando secar naturalmente o ar, quando não utilizado sabonete anti-séptico;
  • Pode ser aplicado o anti-séptico com as mãos úmidas.

   Os anti-sépticos permitidos são: álcool 70%, soluções iodadas, iodóforo, clorohexidina ou outros produtos aprovados pelo Ministério da Saúde para esta finalidade.

15.4 – Higiene operacional (hábitos):

   Os itens relacionados a seguir não são permitidos durante a manipulação dos alimentos:

  • Falar, cantar, assobiar, tossir, espirrar, cuspir, fumar;
  • Mascar goma, palito, fósforo ou similares, chupar balas, comer;
  • Experimentar alimentos com as mãos;
  • Tocar o corpo;
  • Assoar o nariz, colocar o dedo no nariz ou ouvido, mexer no cabelo ou pentear-se;
  • Enxugar o suor com as mãos, panos ou qualquer peça da vestimenta;
  • Manipular dinheiro;
  • Fumar;
  • Tocar maçanetas com as mãos sujas;
  • Fazer uso de utensílios e equipamentos sujos;
  • Trabalhar diretamente com alimento quando apresentar problemas de saúde, por exemplo, ferimentos e/ou infecção na pele, ou se estiver resfriado ou com gastrenterites;
  • Circular sem uniforme nas áreas de serviço.


16 – Higiene Ambiental
   A higienização do local, equipamentos e utensílios são de suma importância, porém além desta rotina deve-ser também:

  • Remover o lixo diariamente, quantas vezes necessário, em recipientes apropriados, devidamente tampados e ensacados, tomando-se medidas eficientes para evitar a penetração de insetos, roedores e outros animais;
  • Impedir a presença de animais domésticos no local de trabalho;
  • Seguir um programa de controle integrado de pragas.

16.1 – Periodicidade de limpeza

Diário:
• 
Pisos, rodapés e ralos; todas as áreas de lavagem e de produção; maçanetas; lavatórios (pias); sanitários; cadeiras e mesas (refeitório); monoblocos e recipientes de lixo;

Diário ou de acordo com o uso:
• 
Equipamentos, utensílios, bancadas, superfícies de manipulação e saboneteiras, borrifadores.

Semanal:
• 
Paredes; portas e janelas; prateleiras (armários); coifa; geladeiras; câmaras e “freezers”.

Quinzenal:
• 
Estoque; estrados.

Mensal:
• 
Luminárias; interruptores; tomadas; telas.

Semestral:
• Reservatório de água.

OBS:
• Teto ou forro; caixa de gordura; filtro de ar condicionado, de acordo com a necessidade ou regulamentação específica.


16.2 – Etapas obrigatórias no processo de higienização ambiental

  • Lavagem com água e sabão ou detergente;
  • Enxágüe;
  • Desinfecção química: deixar o desinfetante em contato mínimo de 15 minutos;
  • Enxágüe.

   No caso de desinfecção pelo calor:

  • Imergir por 15 minutos em água fervente ou no mínimo a 80ºC;
  • Não há necessidade de enxágüe.


   No caso de utilização de máquina de lavar louça, devem ser respeitados os critérios:

  • Lavagem: 55 a 65ºC;
  • Enxágüe: 80 a 90ºC.

OBS: quando utilizar álcool 70%, não enxaguar e deixar secar o ar.

16.3 – Não é permitido nos procedimentos de higiene:

  • Varrer a seco nas áreas de manipulação;
  • Fazer uso de panos para secagem de utensílios e equipamentos;
  • Uso de escovas, esponjas ou similares de metal, lã, palha de aço, madeira, amianto e materiais rugosos e porosos.
  • Reaproveitamento de embalagens de produtos de limpeza.
    Usar nas áreas de manipulação, os mesmos utensílios e panos de limpeza utilizados em banheiros e sanitários.

16.4 – Produtos permitidos para desinfecção ambiental 

    Princípio Ativo Concentração

  • Hipoclorito de Sódio 100 – 250 ppm
  • Cloro orgânico 100 – 250 ppm
  • Quaternário de Amônio 200 ppm
  • Iodóforos 25 ppm
  • Álcool 70%

   Outros produtos aprovados pelo M.S. para essa finalidade
   O tempo de contato deve ser no mínimo de 15 minutos, com exceção do álcool 70%, ou de acordo com recomendações constante do rótulo.


17 – Higiene dos alimentos

17.1 – Higiene de hortifrutigranjeiros

   A pré-lavagem de hortifruti, quando existente, deve ser feita em água potável e em local apropriado. Para o preparo destes gêneros, deve ser realizada a higienização completa que compreende:

  • Lavagem criteriosa com água potável;
  • Desinfecção: imersão em solução clorada por 15 a 30 minutos;
  • Enxágüe com água potável.

   Não necessitam de desinfecção:

  • Frutas não manipulada;
  • Frutas, cujas cascas não são consumidas, tais como: laranja, mexerica, banana e outras, exceto as que serão utilizadas para suco;
  • Frutas, legumes e verduras que irão sofrer ação do calor, desde que a temperatura no interior atinja no mínimo 74ºC;
  • Ovos inteiros, tendo em vista que devem ser consumidos após cocção atingindo 74º C no interior.

17.2. – Produtos permitidos para desinfecção dos alimentos
   Princípio Ativo Concentração

  • Hipoclorito de Sódio a 2,0 – 2,5% 100 a 250 ppm;
  • Hipoclorito de Sódio a 1% 100 a 250 ppm;
  • Cloro orgânico 100 a 250 ppm.


18 – Diluições

  • Solução clorada a 200 – 250 ppm:
    10 ml (1 colher de sopa rasa) de água sanitária para uso geral a 2,0 – 2,5% em 1 litro de água ou 20 ml (2 colheres de sopa rasas) de hipoclorito de sódio a 1% em 1 litro de água.
  • Álcool à 70%:
    250 ml de água (de preferência destilada) em 750 ml de álcool 92,8 INPM ou 330 ml de água em 1 litro álcool.

   A solução deve ser trocada a cada 24 horas.


19 – Produção / Manipulação 
   Definições das etapas básicas dos fluxos de operações em estabelecimentos produtores / fornecedores de alimentos.


19.1. Recebimento 
   Etapa onde se recebe o material entregue por um fornecedor, avaliando-o qualitativa e quantitativamente, segundo critérios pré-definidos para cada produto.

  • Observar data de validade e fabricação;
  • Fazer avaliação sensorial (características organolépticas, cor, gosto, odor, aroma, aparência, textura, sabor e cinestesia). Esta avaliação deve estar baseada nos critérios definidos pela ABNT Associação Brasileira de Normas Técnicas – ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS E BEBIDAS – NBR 12806 – 02/93;
  • Observar as condições das embalagens: devem estar limpas, íntegras e seguir as particularidades de cada alimento. Alimentos não devem estar em contato com papel não adequado (reciclado, jornais, revistas e similares), papelão ou plástico reciclado;
  • Observar as condições do entregador: deve estar com uniforme adequado e limpo, avental, sapato fechado, proteção para o cabelo ou mãos (rede, gorro ou luvas quando necessário;
  • Conferir a rotulagem: deve constar nome e composição do produto, lote, data de fabricação e validade, número de registro no órgão oficial, CGC, endereço de fabricante e distribuidor, condições de armazenamento e quantidade (peso);
  • Observar o certificado de vistoria do veículo de transporte;
  • Realizar controle microbiológico e físico-químico quando necessário, através do laboratório próprio ou terceirizado;
  • Medir as temperaturas, as quais devem estar adequado e serem registradas no ato do recebimento.

   Os perecíveis devem cumprir os seguintes critérios de temperatura:

  • Congelados: – 18ºC com tolerância até -12ºC ;
  • Resfriados: 6 a 10ºC, conforme especificação do fabricante;
  • Refrigerados: até 6ºC com tolerância a 7ºC.

19.2. Armazenamento
   Etapa envolvendo três procedimentos básicos:

  • Armazenamento sob congelamento: etapa onde os alimentos são armazenados à temperatura de 0ºC ou menos, de acordo com as recomendações dos fabricantes constantes na rotulagem ou dos critérios de uso;
  • Armazenamento sob refrigeração: etapa onde os alimentos são armazenados em temperatura de 0ºC a 10ºC, de acordo com as recomendações dos fabricantes constantes na rotulagem ou dos critérios de uso;
  • Estoque seco: etapa onde os alimentos são armazenados à temperatura ambiente, segundo especificações no próprio produto e recomendações dos fabricantes constantes na rotulagem.

   Disposição e Controle no armazenamento:

  • A disposição dos produtos deve obedecer a data de fabricação, sendo que os produtos de fabricação mais antiga são posicionados a serem consumidos em primeiro lugar (PEPS – primeiro que entra primeiro que sai ou pode utilizar o conceito PVPS – primeiro que vence primeiro que sai);
  • Todos os produtos devem estar adequadamente identificados e protegidos contra contaminação;
  • Alimentos não devem ficar armazenados junto a produtos de limpeza, químicos, de higiene e perfumaria;
  • Produtos descartáveis também devem ser mantidos separados dos itens citados anteriormente;
  • É proibido a entrada de caixas de madeira dentro da área de armazenamentos e manipulação;
  • Caixas de papelão não devem permanecer nos locais de armazenamentos sob refrigeração ou congelamento, a menos que haja um local exclusivo para produtos contidos nestas embalagens (exemplo: freezer exclusivo ou câmara exclusiva );
  • Alimentos ou recipientes com alimentos não devem estar em contato com o piso, e sim apoiados sobre estrados ou prateleiras das estantes. Respeitar o espaçamento mínimo necessário que garanta a circulação de ar (10 cm);
  • Alimentos que necessitem serem transferidos de suas embalagens originais devem ser acondicionados de forma que se mantenham protegidos, devendo serem acondicionados em contentores descartáveis ou outro adequado para guarda de alimentos, devidamente higienizados. Na impossibilidade de manter o rótulo original do produto, as informações devem ser transcritas em etiqueta apropriada (vide sistema de etiquetagem);
  • Produtos destinados à devolução devem ser identificados por fornecedor e colocados em locais apropriados separados da área de armazenamento e manipulação;
  • Nunca utilizar produtos vencidos;
  • Quando houver necessidade de armazenar diferentes gêneros alimentícios em um mesmo equipamento refrigerador, respeitar: alimentos para consumo dispostos nas prateleiras superiores; os semi-prontos e/ou pré preparados nas prateleiras do meio e os produtos crus nas prateleiras inferiores, separados entre si e dos demais produtos;
  • As embalagens individuais de leite, ovo pasteurizado e similares podem ser armazenadas em geladeiras ou câmaras, devido seu acabamento ser liso, impermeável e lavável;
  • Podem ser armazenados no mesmo equipamento para congelamento (“freezer”) tipos diferentes de alimentos, desde que devidamente embalados e separados.

19.3 Congelamento 
   Etapa onde os alimentos passam da temperatura original para faixas de temperaturas abaixo de 0º em 6 horas ou menos.

19.4 Descongelamento de carnes, aves e pescados 
   Etapa onde os alimentos passam da temperatura de congelamento para até 4ºC, sob refrigeração ou em condições controladas.

   Requisitos para descongelamento seguro

  1. Em câmara ou geladeira a 4ºC;
  2. Em forno de confecção ou microondas;
  3. Em água com temperatura inferior a 21ºC por 4 horas;
  4. Em temperatura ambiente, em local sem contaminação ambiental (vento, pó, excesso de pessoas, utensílios, etc.) monitorando a temperatura superficial, sendo que ao atingir 3 a 4ºC deve-se continuar o degelo na geladeira a 4ºC;
  5. Utilização de peças cárneas ou filetadas de até 2 Kg, embaladas por peças ou em suas embalagens originais;
  6. Após o descongelamento o produto deve ficar na geladeira a 4ºC, conforme critérios de uso.


19.5 Espera pós-cocção 
   Etapa onde os alimentos que sofreram cocção devem atingir 55ºC em sua superfície, para serem levados à refrigeração.

19.6 Refrigeração 
   Etapa onde os alimentos passam da temperatura original ou pós-cocção (55ºC), para a temperatura específica de cada produtos de acordo com os requisitos estabelecidos abaixo:

19.6.1 Requisitos para refrigeração segura de alimentos que sofreram cocção

55ºC 21ºC 4ºC

2 horas 6 horas

   No resfriamento forçado até 21ºC e conseqüente refrigeração até 4ºC, pode ser utilizado: imersão em gelo, freezer (-18ºC), geladeira (2 a 3ºC) ou equipamento para refrigeração rápida.

19.6.2 Requisitos para refrigeração de alimentos que não sofreram cocção 
   Os alimentos que não sofreram cocção, ou que foram manipulados em temperatura ambiente, devem atingir a temperatura recomendada (vide critérios de uso) em 6 horas.

19.7 Reconstituição 
   Etapa onde os alimentos a serem reconstituídos recebem a adição de água própria para consumo e, após esta reconstituição, devem ser consumidos imediatamente ou aquecidos ou refrigerados, conforme critérios de uso.

19.8 Pré-Preparo/Preparação 
   Etapa onde os alimentos sofrem tratamento ou modificações através de higienização, tempero, corte, porcionamento, seleção, escolha, moagem e/ou adição de outros ingredientes.

  • Lavar em água potável as embalagens impermeáveis, antes de abri-las.
  • O tempo de manipulação de produtos perecíveis em temperatura ambiente não deve exceder a 30 minutas por lote e a 2 horas em área climatizada entre 12ºC e 18ºC.

19.8.1. Armazenamento pós-manipulação

  • Todos os alimentos que foram descongelados para serem manipulados, não devem ser recongelados crus.
  • Todos os alimentos pré-preparados ou prontos mantidos em armazenamento, devem ser devidamente identificados por etiquetas.
  • Alimentos prontos congelados que foram descongelados não devem ser recongelados.
  • Alimentos crus semi-prontos preparados com carnes descongeladas podem ser congelados desde que sejam utilizados diretamente na cocção, atingindo no mínimo 74ºC no centro geométrico.
  • Alimentos que foram retirados da embalagem original, manipulados e armazenados crus sob refrigeração, devem ser devidamente identificados por etiquetas, respeitando os critérios de uso.
  • Alimentos industrializados que não tenham sidos utilizados totalmente, e que necessitem serem retirados da embalagem original, devem ser retirados da embalagem original, colocados em embalagens adequadas e identificados por etiquetas, respeitando os critérios de uso.


19.8.2 Dessalgue 
   Etapa onde as carnes salgadas são submetidas à retirada do sal sob condições seguras:

  • Trocas de água no máximo a 21ºC ou a cada 4 horas
  • Em água sob refrigeração até 10ºC
  • Através de fervura


19.9 Cocção 
   Etapa onde os alimentos devem atingir no mínimo 74ºC no seu centro geométrico ou combinações de tempo e temperatura como 65ºC por 15 minutos ou 70ºC por 2 minutos. Entre os diversos métodos de cocção, ressalta-se a cocção por fritura, que deve atender aos seguintes requisitos:

  • Os óleos e gorduras utilizados nas frituras não devem ser aquecidos a mais de 180ºC.
  • O óleo deve ser desprezado sempre que houver alteração de qualquer umas das seguintes características: sensoriais (cor, odor, sabor, etc.) ou físico-químico ( ponto de fumaça, pH, peroxidase, etc). Podem ser utilizados testes físico-químicos comerciais rápidos, desde que comprovada a sua qualidade e eficácia.
  • A reutilização do óleo só pode ser realizada quando este não apresentar quaisquer alterações das características físico-químicas ou sensoriais. O óleo deve ser filtrado em filtros próprios ou pano branco fervido por 15 minutos. Quando utilizar fritadeiras com filtro, seguir as recomendações do fabricante e observar as características físico-químicas ou sensoriais.


19.10 Reaquecimento 
   Etapa onde os alimentos que já sofreram cocção inicial devem atingir novamente a temperatura de segurança no centro geométrico.

19.11 Espera para fornecimento/distribuição
   Etapa onde os alimentos quentes devem ser mantidos a 65ºC ou mais, até o momento da distribuição; e os alimentos frios devem ser mantidos abaixo de 10ºC até o momento da distribuição, temperaturas estas, medidas no centro geométrico dos alimentos.

19.12 Porcionamento
   Etapa onde os alimentos prontos para consumo sofrem manipulação com a finalidade de se obter porções menores.
Nesta etapa a manipulação deve ser realizada observando-se procedimentos que evitem a recontaminação ou a contaminação cruzada.

19.13 Distribuição
   Etapa onde os alimentos estão expostos para o consumo imediato, porém sob controle de tempo e temperatura para não ocorrer multiplicação microbiana e protegidos de novas contaminações, devendo serem seguidas as seguintes condutas e critérios para distribuição de alimentos quentes e frios:

Alimentos quentes:

  • Podem ficar na distribuição ou espera a 65ºC ou mais por no máximo 12 h ou a 60ºC por no máximo 6 h ou abaixo de 60ºC por 3 h.
  • Os alimentos que ultrapassarem os prazos estipulados devem ser desprezados.

Alimentos frios:
   Alimentos frios potencialmente perigosos que favorecem uma rápida multiplicação microbiana:

  • Devem ser distribuídos no máximo a 10ºC por até 4 horas.
  • Quando a temperatura estiver entre 10ºC e 21ºC, só podem permanecer na distribuição por 2 horas.
  • Alimentos frios que ultrapassarem os critérios de tempo e temperatura estabelecidos devem ser desprezados.


19.14 Sobras
   São alimentos prontos que não foram distribuídos ou que ficaram no balcão térmico ou refrigerado. Somente podem ser utilizados sobras que tenham sido monitoradas. Alimentos prontos que foram servidos não devem ser reaproveitados.

19.14.1 Requisitos para reaproveitamento de sobras

Sobras quentes:
   Sobras que ficaram sob requisitos de segurança, devem ser:

  • Reaquecidas a 74ºC e mantidas a 65ºC ou mais para serem servidas, por no máximo 12 horas;
  • Reaquecidas a 74ºC e quando atingirem 55ºC na superfície devem ser resfriadas a 21ºC em 2 horas, devendo atingir 4ºC em mais 6 horas, para serem reaproveitadas no máximo em 24 horas;
  • Na conduta acima, após atingirem 55ºC, podem ser congeladas, devendo serem seguidos os critérios de uso para congelamento;
  • Alimentos que sofreram tratamento térmico e que serão destinados à refrigeração devem ser armazenados em volumes ou utensílios com altura máxima de 10 cm, devendo serem cobertos quando atingirem a temperatura de 21ºC ou menos.

Sobras frias:
   Sobras de alimentos que ficaram sob requisitos de segurança, devem ser:

  • Refrigerados de modo que a temperatura interna do alimento atinja 4ºC em 4 horas, podendo ser utilizados por no máximo 24 horas;
  • Também podem ser reaproveitados para pratos quentes, devendo ser levados à cocção a 74ºC e mantidos a 65ºC para distribuição por no máximo 12 horas;
  • Após atingirem 55ºC devem ser resfriados a 21ºC em 2 horas e atingirem 4ºC em mais 6 horas, devendo ser mantidos nesta temperatura para reaproveitamento, como pratos quentes, por no máximo 24 horas.
  • No reaproveitamento citado anteriormente, as sobras também podem ser congeladas, segundo os critérios de uso para congelamento.


20 – Critérios de Uso
   Para produtos industrializados em suas embalagens originais observar as informações do fornecedor.
   Para produtos manipulados e/ou embalagens de produtos industrializados abertos, seguir os critérios abaixo:

20.1 – Congelamento
   Temperatura Tempo máximo de armazenamento:

  • 0 a -5ºC 10 dias
  • 5 a -10ºC 20 dias
  • 10 a -18ºC 30 dias
  • < -18ºC 90 dias

20.2 – Refrigeração

  • Pescados e seus produtos manipulados crus: até 4ºC por 24 horas;
  • Carne bovina, suína, aves e outras e seus produtos manipulados crus: até 4ºC por 72 horas;
  • Hortifruti: até 10ºC por 72 horas;
  • Alimentos pós-cocção: até 4ºC por 72 horas;
  • Pescados pós-cocção: até 4ºC por 24 horas;
  • Sobremesas, frios e laticínios manipulados: até 8ºC por 24 horas, até 6ºC por 48 horas ou até 4ºC por 72 horas;
  • Maionese e misturas de maionese com outros alimentos: até 4ºC por 48 horas ou até 6ºC por 24 horas.

OBS: Outras preparações podem seguir outros critérios, desde que sejam observados: o tipo de alimento e suas características intrísecas (Aa, pH, etc.), procedendo-se ao estudo da “vida de prateleira” através de análise sensorial, microbiológica seriada e se necessário físico-química.

21 – Guarda de Amostras
   A guarda de amostra deve ser realizada com o objetivo de esclarecimento de ocorrência de enfermidade transmitida por alimentos prontos para o consumo.
   As amostras que devem ser colhidas são:

  • Componentes do cardápio da refeição servida, na distribuição, 1/3 do tempo antes do término da mesma.

Técnica de colheita:

  • Identificar as embalagens ou sacos esterilizados ou desinfetados com nome do local, data, horário, produto e nome do responsável pela colheita;
  • Proceder a higienização das mãos;
  • Abrir a embalagem ou o saco sem tocá-lo internamente nem soprá-lo;
  • Colocar a amostra do alimento;
  • Retirar o ar e vedar.

Utensílios utilizados para colheita
   Utilizar os mesmos utensílios da distribuição (um para cada tipo de alimento).    Podem ser utilizados também utensílios desinfetados com álcool 70%, fervidos por 10-15 minutos ou flambados, ou qualquer outro método de desinfecção próprio para esta finalidade.

Quantidade de amostra:
•Mínimo de 100g

Armazenamento:
• Por 72 horas sob refrigeração até 4ºC ou sob congelamento a -18ºC. Líquidos só podem ser armazenados por 72 horas sob refrigeração até 4ºC.


22 – Sistema de Etiquetas de Identificação

   As etiquetas devem ser colocadas em cada alimento embalado ou nos lotes de monoblocos, assadeiras ou gastronormes com os alimentos não embalados.

  • Fornecedor Nº Registro Nº da Nota Fiscal
  • Produto Marca Origem
  • Conservação Prazo de Validade* Utilizar até**

* De acordo com a rotulagem
**A data estabelecida deve estar de acordo com os critérios de uso

23 – Utilização de Ovos 
   Os ovos podem estar contaminados com Salmonella sp. tanto na casca como na gema. Existem medidas de controle que devem ser realizadas na indústria, porém a qualidade sanitária das preparações à base de ovos nas empresas fornecedoras de alimentos pode ser garantida com os seguintes procedimentos:

23.1 – Na comercialização e na compra

  • É proibida a venda de ovos com a casca rachada;
  • Verificar se os ovos estão estocados em local arejado, limpo e fresco, longe de fontes de calor;
  • Conferir o prazo de validade.

23.2  Na utilização

  • Armazenar os ovos de acordo com as instruções do fornecedor;
  • N ão utilizar ovos com a casca rachada;
  • Evitar misturar a casca com o conteúdo do ovo;
  • Não reutilizar as embalagens de ovos, nem utilizá-las para outras finalidades.

23.3 – Na preparação

  • Não oferecer para consumo ovos crus;
  • Não oferecer para consumo alimentos preparados onde os ovos permaneçam crus;
  • Preparações sem cocção (cremes, mousses, maioneses, etc.) utilizar: ovos pasteurizados, ovos desidratados, ovos cozidos;
  • Preparações quentes: ovos cozidos por 7 minutos em fervura, no mínimo ovos fritos com a gema dura;
  • Omeletes, empanados, milanesa, bolos, doces, etc., atingir 74ºC no centro geométrico.


24 – Transporte
   Requisitos para o transporte de alimentos:

  • Os meios de transporte de alimentos destinados ao consumo humano, refrigerados ou não, devem garantir a integridade e a qualidade a fim de impedir a contaminação e deterioração dos produtos;
  • É proibido manter no mesmo continente ou transportar no mesmo compartimento de um veículo, alimentos prontos para o consumo, outros alimentos e substâncias estranhas que possam contaminá-los ou corrompê-los;
  • Excetuam-se da exigência do item anterior, os alimentos embalados em recipientes hermeticamente fechados, impermeáveis e resistentes, salvo com produtos tóxicos;
  • Não é permitido transportar alimentos conjuntamente com pessoas e animais;
  • A cabine do condutor deve ser isolada da parte que contém os alimentos, e esta deve ser revestida de material liso, resistente, impermeável, atóxica e lavável;
  • No transporte de alimentos deve constar nos lados direito e esquerdo, de forma visível, dentro de um retângulo de 30 cm de altura por 60 cm de comprimento, os dizeres: Transporte de Alimentos, nome, endereço e telefone da empresa, Produto Perecível (quando for o caso);
  • Os veículos de transporte de alimentos devem possuir Certificado de Vistoria, de acordo com a legislação vigente;
  • Os métodos de higiene e desinfecção devem ser adequados às características dos produtos e dos veículos de transportes;
  • Quando a natureza do alimento assim o exigir deve ser colocado sobre prateleiras e estrados, quando necessários removíveis, de forma a evitar danos e contaminação;
  • Os materiais utilizados para proteção e fixação da carga (cordas, encerados, plásticos e outros) não devem constituir fonte de contaminação ou dano para o produto, devendo os mesmos serem desinfetados juntamente com o veículo de transporte;
  • A carga e/ou descarga não devem representar risco de contaminação, dano ou deterioração do produto e/ou matéria-prima alimentar.
  • Nenhum alimento deve ser transportado em contato direto com o piso do veículo ou embalagens ou recipientes abertos;
  • Os equipamentos de refrigeração não devem apresentar risco de contaminação para o produto e deve garantir, durante o transporte, temperatura adequada para o mesmo;
  • Os alimentos perecíveis crus ou prontos para o consumo devem ser transportados em veículo fechado, dependendo da natureza sob:
  • Refrigeração ao redor de 4ºC, com tolerância até 7ºC;
  • Resfriamento ao redor de 6ºC, não ultrapassando 10ºC ou conforme especificação do fabricante expressa na rotulagem;
  • Aquecimento com tolerância até 60ºC;
  • Congelamento com tolerância até -12ºC;
  • Os veículos de transporte que necessitem controle de temperatura devem ser providos permanentemente de termômetros calibrados e de fácil leitura
  • Os critérios de temperaturas fixados são para os produtos e não para os veículos;
  • A exigência de veículos frigoríficos fica na dependência do mecanismo de transporte e das características do produto.


25 – Uso de Termômetros
   Os termômetros devem ser periodicamente aferidos, através de equipamentos próprios ou de empresas especializadas. Quando usados, não devem propiciar risco de contaminação. Suas hastes devem ser lavadas e desinfetadas antes e depois de cada uso.


26 – Registro das Medições Realizadas
   Deve ser mantido registro das medições efetuadas em planilhas próprias

• Bibliografia

  • Ministério da Saúde – Portaria nº 1428 de 26/11/93
  • Ministério da Saúde – Portaria nº 326 de 30/07/97
  • Secretaria de Saúde do Estado de São Paulo – CVS – Portaria CVS nº30 de 31/01/94
  • Secretaria de Saúde do Estado de São Paulo – CVS – Portaria CVS nº52 de 03/05/93
  • Secretaria de Saúde do Estado de São Paulo – CVS – Orientações para Estabelecimentos Comerciais de Alimentos, 2 Ed., 1998 (revisada).
  • Código Sanitário do Estado de São Paulo – Decreto nº 12432 de 27/09/78
  • Gabinete do Secretário do Estado de São Paulo – Resolução SS – 38 de 27/02/96
  • Secretaria de Saúde do Estado de São Paulo – Portaria CVS-1 DITEP de 13/01/98
  • SBCTA – Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos – Manual de Boas Práticas de Fabricação para Indústria de Alimentos
  • FAO – Food and Agricultura Organization of the United Nations – CODEX ALIMENTARIUS – Draft Code of Higienic Pratics for Pre-Cooked and Cooked Foods in Mass Catering.
    – WHO – World Health Organization – HACCP – Hazard Analisis Critical Control Pont.
  • ICMSF – International Commission on Microbiological Spacification for Foods
  • El Sistema de Analisis de Riesgos y Puntos Criticos. Ed Acribia, 1991
  • Secretaria de Segurança e Medicina do Trabalho – Portaria nº 24 de 29/12/94 (NR – 7)
  • Ministério da Saúde – Secretaria Nacional de Vigilância Sanitária de Produtos Saneantes e Domissanitários – Portaria nº 15 de 23/08/88.
  • Ministério da Saúde – DETEN – Portaria nº 89 de 25/08/94.
  • Ministério da Saúde – Portaria GM nº 36 de 19/01/90.
  • Ministério da Saúde – Portaria nº 930 de 27/08/92
  • Ministério da Saúde – SNVS nº 10 de 08/03/85.
  • Secretaria de Saúde do Estado de São Paulo – Portaria CVS nº 2 de 14/04/93.
  • Secretaria de Saúde do Estado de São Paulo – Decreto 7206 de 03/12/75
  • Secretaria de Saúde do Estado de São Paulo – SAMA/CVS – Informativo Técnico nº 001/1991.
  • Secretaria de Saúde do Estado de São Paulo – Portaria CVS nº 005 de 25/05/93
  • Secretaria de Saúde do Estado de São Paulo – Portaria CVS nº 15 de 07/11/91.
  • Secretaria de Saúde do Estado de São Paulo – Portaria CVS nº 001 de 11/05/91
  • Secretaria de Saúde do Estado de São Paulo – Informe Técnico “Salmonella enteridites” – março de 1996
  • MAARA – Portaria nº 304 de 22/04/96.
  • IBRAGEL – Instituto Brasileiro de Alimentos Surpergelados – Recomendações para manuseio, armazenagem, transporte e exposição para vendas de alimentos supergelados – setembro, 1985.
  • ABERC – Associação Brasileira das Empresas de Refeições Coletivas – “Manual de Práticas de Elaboração e Serviço de Refeições para Coletividade”, 3 Ed, 1998, São Paulo.
PORTARIA CVS-9/00

NORMA TÉCNICA PARA EMPRESAS PRESTADORAS DE SERVIÇO
EM CONTROLE DE VETORES E PRAGAS URBANA
S

   A Diretora do Centro de Vigilância Sanitária, no uso de suas atribuições legais, considerando:

  • A necessidade de estabelecer uma Norma Técnica específica que regulamente a Prestação de Serviço em Controle de Vetores e Pragas Urbanas;
  • A importância de estabelecer as Boas Práticas Operacionais para o Controle de Vetores e Pragas Urbanas, visando a minimizar o risco à saúde do usuário, do trabalhador e danos ao meio ambiente;
  • A necessidade de padronizar e otimizar as ações de Vigilância Sanitária;
  • A Lei 6360/76 e o Decreto 79094/77;
  • A Instrução Técnica para Emissão de Ordens de Serviço por Firmas de Controle de Vetores e Pragas Urbanas ( IT1045. R-6 – Fundação Estadual de Engenharia do Meio Ambiente /Rio de Janeiro ).

   A Resolução RDC Nº 18 de 29 de fevereiro de 2000.
   A Lei Estadual 10.083 de23/09/98, resolve:


Art.1º – Aprovar a Norma Técnica para Empresas Prestadoras de Serviço em Controle de Vetores e Pragas Urbanas.

Art.2º – Esta portaria entrará em vigor a partir da data de sua publicação.

NORMA TÉCNICA PARA EMPRESAS PRESTADORAS DE SERVIÇOS EM CONTROLE DE VETORES E PRAGAS URBANAS

1 – OBJETIVO 
   A presente norma tem como objeto fixar diretrizes, definições, condições gerais e específicas para o funcionamento das empresas Controladoras de Vetores e Pragas Urbanas, visando o cumprimento das Boas Práticas Operacionais, a fim de garantir a qualidade e a segurança do serviço prestado, de forma a minimizar o impacto ambiental, o risco à saúde do usuário e do trabalhador.

2 – DOCUMENTOS COMPLEMENTARES
   Na aplicação desta norma é necessário consultar:

  • Lei Federal 6514 de 22 de dezembro de 1977
  • Portaria nº 3214 de 08 de junho de 1978
  • Lei Federal nº 6360 de 23 de setembro de 1976
  • Decreto Federal 79.094 de 05 de janeiro de 1977.
  • Lei de Crimes Ambientais n.º 9.605 de 12 de fevereiro de 1998.
  • Lei Estadual 10.083 de 23 de setembro de 1998.
  • Decreto Estadual 12.342 de 27 de setembro de 1978.
  • Decreto Estadual 12.479 de 18 de outubro de 1978.
  • Resolução – RDC Nº 18/2000, de 29 de fevereiro de 2000
  • Portaria 321 de 28 de julho de 1997.
  • Portaria 326 de 30 de julho de 1997.
  • Portaria 336 de 23 de julho de 1999.


3 – DEFINIÇÕES
   Para as finalidades desta norma são adotadas as seguintes definições:

3.1 Empresa Controladora de Vetores e Pragas Urbanas ou Entidade Especializada:
   Entende se por Controladoras de Pragas Urbanas as empresas licenciadas pela Autoridade Sanitária competente do Estado ou Município, especializadas na manipulação e aplicação de desinfetantes domissanitários (inseticidas, rodenticidas e repelentes), devidamente registrados no Ministério da Saúde, para o controle de insetos, roedores e de outros animais nocivos à saúde, em domicílios e suas áreas comuns, no interior de instalações, em edifícios públicos ou coletivos, em estabelecimentos industriais, comerciais e de prestação de Serviços de Saúde, transporte coletivo e ambientes afins, observadas as restrições de uso e segurança durante a sua aplicação e tendo um responsável técnico legalmente habilitado.

3.2 Pragas Urbanas – animais que infestam ambientes urbanos podendo causar agravos à saúde e/ou prejuízos econômicos.

3.3 Vetores – artrópodes ou outros invertebrados que transmitem infecções, através do carreamento externo (transmissão passiva ou mecânica) ou interno (transmissão biológica) de microrganismos.

3.4 – Desinfestante Domissanitário ou Praguicida:
   Entende-se por Desinfestante, produto que mata, inativa ou repele organismos indesejáveis em plantas, em ambientes domésticos, sobre objetos e/ou
superfícies inanimadas, e/ou ambientes. Compreende os inseticidas domissanitários, rodenticidas e repelentes.

3.5 – Desinfestante domissanitário de uso profissional ou produto de venda restrita a entidades especializadas:
   São formulações que podem estar prontas para uso ou podem estar mais concentradas para posterior diluição ou outra manipulação autorizada, em local adequado e por pessoal especializado das empresas aplicadoras, imediatamente antes de serem utilizadas para a aplicação.

3.6 – Ingrediente Ativo
   Substância presente na formulação para conferir eficácia do produto, segundo sua destinação.

3.7 – Formulação
   Associação de ingredientes ativos, solventes, diluentes, aditivos, coadjuvantes, sinergistas, substancias inertes e outros componentes complementares para obtenção de um produto final útil e eficiente segundo seu propósito.

3.8 – Controle Integrado de Pragas ou Gerenciamento Integrado
   É um sistema que incorpora ações preventivas e corretivas destinadas a impedir que vetores e as pragas ambientais possam gerar problemas significativos. Visa minimizar o uso abusivo e indiscriminado de praguicidas. É uma seleção de métodos de controle e o desenvolvimento de critérios que garantam resultados favoráveis sob o ponto de vista higiênico, ecológico e econômico.

Medidas Preventivas – compreendem as Boas Práticas de Fabricação / Operação e os trabalhos de educação e treinamento, visando evitar infestações.

Controle Químico – é aquele que visa eliminar as pragas a partir da utilização de praguicidas (desinsetização e desratização). O controle químico, apesar da ênfase maior em ações preventivas, também está presente, mas tem papel coadjuvante, complementar às orientações de limpeza e higiene.

Medidas Corretivas – compreendem a implementação de barreiras físicas e armadilhas, sendo que tais medidas são complementadas pelo Controle Químico.

3.9 – Licença de Funcionamento
   Habilita as empresas a exercerem a atividade de prestação de serviço em Controle de Vetores e Pragas Urbanas, e é concedida pelo Órgão Competente de Vigilância Sanitária do Estado ou Município, atendidos os requisitos necessários estabelecidos na presente Norma Técnica. 
   Os documentos exigidos para a solicitação de Licença constam de Portaria específica do Centro de Vigilância Sanitária.

3.10 – Representante Legal
   Sócio, diretor ou proprietário da empresa e que responde perante as autoridades legalmente estabelecidas, pelos atos da empresa.

3.11 – Responsável Técnico
   Técnico legalmente habilitado, de nível superior, responsável pela qualidade, eficácia e segurança dos serviços prestados, sua supervisão, treinamento dos funcionários e aquisição de produtos desinfestantes domissanitários.
   A exigência de profissional de nível superior se justifica pela necessidade de amplo conhecimento para uma atuação responsável, incluindo informações referentes a toxicologia, hábitos e características dos vetores e pragas urbanas, equipamentos e métodos de aplicação, produtos composição e uso, considerando que o controle de pragas tem pôr finalidade evitar os danos ocasionados pelas pragas sem riscos à saúde do usuário do serviço, do operador e sem prejuízo ao meio ambiente.

3.12 – Certificado ou Comprovante de Execução do serviço
   Documento que as empresas são obrigadas a fornecer ao final de cada serviço executado, assinado pelo responsável técnico onde conste, pragas-alvo, nome e a composição qualitativa do produto ou associação utilizada, as proporções e a quantidade total empregada por área, bem como o antídoto a ser utilizado no caso de acidente, telefone dos Centros de Controle de Intoxicação, (CEATOX), conforme modelo proposto no Anexo 18.

3.13 – Proposta de Serviço ou Proposta Técnica
   Documento emitido pelas empresas, com numeração seqüencial, data, através do qual será apresentada a proposta de trabalho, contendo registro da avaliação técnica efetuada, especificando as pragas identificadas, definindo o tratamento a ser realizado, os produtos a serem utilizados e o método de aplicação dos mesmos, a possível data para a execução do serviço, bem como as orientações ao usuário referente ao preparo do local e as recomendações durante e após o tratamento. 
   Este documento não tem a finalidade de orçamento comercial, porém a proposta técnica poderá acompanhar o orçamento comercial.
   O Anexo I apresenta o modelo da Proposta de Serviço.


4 – DISPOSIÇÕES GERAIS

4.1 – Controle de pragas em grãos armazenados
   A execução do serviço de controle de pragas em grãos armazenados está sujeita a fiscalização do Ministério da Agricultura, pois requer a utilização de produtos agrotóxicos, portanto as empresas deverão estar devidamente legalizadas junto ao referido órgão, com técnico legalmente habilitado para esta atividade.

4.2 – Aplicadora de Saneantes Domissanitários
   Termo empregado pela Norma Técnica Especial, aprovada pelo Decreto 12.479/78 à empresa Controladora de Vetores e Pragas Urbanas. Esta denominação induzia a erro pois, permitia por simples interpretação do título, a inclusão de empresas prestadoras de serviço de higiene, asseio e conservação, por utilizarem produtos de limpeza que também são denominados saneantes domissanitários.
   As empresas prestadoras de serviço de higiene, asseio e conservação, incluindo a limpeza de caixa d água, tratamento para degradação de matéria orgânica, redução de odores em sistemas sépticos, tubulações sanitárias e outros sistemas semelhantes com produtos biológicos; limpeza e manutenção de sistemas de climatização, não estão sujeitas a Licença de Funcionamento junto ao Órgão Competente de Vigilância Sanitária do Estado ou Município. 

5- CONDIÇÕES DE FUNCIONAMENTO

5.1 – As Empresas Controladoras de Vetores e Pragas Urbanas estão sujeitas a Licença de Funcionamento expedida pela Autoridade Sanitária competente do Estado ou Município.

5.2 – O serviço de controle de vetores e pragas envolvendo a utilização desinfestantes domissanitários de uso profissional, somente poderá ser executado por entidades especializadas devidamente licenciadas junto a Autoridade Sanitária do Estado ou Município.

5.3 – As Empresas Controladoras de Vetores e Pragas Urbanas poderão atuar em domicílios e suas áreas comuns, no interior de instalações, em edifícios públicos ou coletivos, em estabelecimentos industriais, comerciais e de prestação de serviços de saúde, transporte coletivo e ambiente afins, conforme definição do item 3.1 .

5.4 – A Empresa Controladora de Vetores e Pragas Urbanas poderá atuar em qualquer município do Estado, desde que atenda a Legislação Municipal e esteja devidamente licenciada.
   A prestação de serviço em outro município implica em que a empresa esteja capacitada tecnicamente a atender as exigências legais para o transporte de desinfestante domissanitário, segurança do trabalhador e proteção do meio ambiente, particularmente quanto ao descarte de embalagens.

5.5 – Na execução de serviços de desinsetização e descupinização, a Empresa Controladora de Vetores e Pragas Urbanas deverá adotar as medidas necessárias para minimizar o impacto ambiental, considerando:

  • Regiões onde o lençol freático for muito próximo do nível do solo, (particularmente regiões litorâneas).
  • Áreas de preservação ambiental.
  • Áreas de mananciais.
  • Áreas onde há tratamento de esgoto individual, utilizando fossas sépticas.

5.6 – Contrato Social: 
   O contrato social deverá ter explícito no objeto social: atividade de Controle de Vetores e Pragas Urbanas e ainda nele deverá constar o nome fantasia da empresa.

5.7 – Localização
   A localização da controladora será compatível com o zoneamento municipal. 
   Em municípios que não tenham zoneamento, não será permitida sua localização em áreas predominantemente residenciais.
   Localizando-se em prédio de uso exclusivo para desenvolvimento desta atividade.


6- INSTALAÇÕES

6.1 – As instalações das empresas deverão atender as exigências legais vigentes quanto à edificação e os requisitos técnicos concernentes aos estabelecimentos de trabalho em geral, definidos pelo Ministério do Trabalho, no que lhes for aplicável. A edificação terá ainda área e construção adequada para facilitar as operações relativas às atividades propostas e sua manutenção, com espaço suficiente para a guarda dos equipamentos de aplicação e de proteção individual, estocagem e diluição dos praguicidas, armazenagem de embalagens vazias, devendo obedecer as seguintes condições:

a) Local independente para armazenamento dos praguicidas, de acordo com o volume existente.

b) Local para a guarda dos equipamentos de aplicação e de proteção individual, devidamente identificado.

c) Recinto especial e separado para armazenar substâncias inflamáveis com risco de explosão;

d) Local para armazenagem adequada de embalagens vazias.

e) Local destinado à diluição ou fracionamento dos praguicidas ou ainda ao preparo de formulações com mesa ou bancada com tampo e pés revestidos com material liso, impermeável, lavável e resistente à ação dos solventes e demais produtos químicos.

f) Tanque dotado de instalação hidráulica, para a lavagem do equipamento de aplicação e diluição de produtos.

g) Vestiário, com instalações sanitárias, chuveiros, de acordo com a legislação vigente; e ainda com armário para cada funcionário, dotado de dois compartimentos independentes sendo um para a roupa limpa e outro para a roupa impregnada de praguicida.

h) Equipamento de proteção coletiva contra incêndio e segurança do trabalho (lava-olhos, etc.) para os locais onde os praguicidas estão armazenados ou são manipulados.

i) Ventilação e Iluminação adequada;

j) Armações e armários adequados, aparelhos, utensílios, vasilhames necessários as suas finalidades.

k) Veículo adequado em perfeitas condições de funcionamento para a locomoção dos aplicadores, transporte dos equipamentos de aplicação e produtos.


7- PESSOAL

7.1 – Responsável Técnico

   Toda empresa que atue neste setor deverá ter Responsável Técnico, legalmente habilitado, para o exercício das funções relativas aos aspectos técnicos do Serviço de Controle de Vetores e Pragas Urbanas, podendo ser os seguintes profissionais: biólogo, farmacêutico, químico, engenheiro químico, engenheiro agrônomo, engenheiro florestal, médico veterinário e outros profissionais que possuam nas atribuições do conselho de classe respectivo, competência para exercer tal função.

7.1.1 – O Responsável Técnico responde pela aquisição, utilização e controle dos produtos desinfestantes domissanitários utilizados.

7.2 – Aplicadores

   Os aplicadores de desinfestantes domissanitários deverão:

a) estarem capacitados para desempenharem a função de, armazenamento manipulação, transporte e aplicação de desinfestantes domissanitários. Esta capacitação deverá ser atestada pelo Responsável Técnico.

b) possuir obrigatoriamente cartão individual de identificação e habilitação.

7.3 – Empres
    Compete à empresa:

7.3.1 – Responsabilizar-se pelo treinamento dos seus funcionários, para habilitá-los à execução das atividades descritas no item a, mantendo registros dos treinamentos efetuados.

7.3.2 – Atender as disposições legais estabelecidas pelo Ministério do Trabalho, em relação ao Programa de Prevenção de Riscos Ambientais (PPRA -NR 9 Portaria 3214/78) considerando as medidas de controle e a necessidade da utilização de EPIs estabelecidas pelo mesmo, e ainda:

a) Possuir normas de segurança escritas, incluindo procedimentos para o caso de ocorrência de acidentes durante qualquer atividade que envolva desinfestantes domissanitários.

b) Selecionar o EPI adequado tecnicamente ao risco a que o trabalhador está exposto, considerando a atividade exercida.

c) Estabelecer programa de treinamento dos aplicadores quanto procedimentos definidos pelas Normas de Segurança mencionadas e quanto à correta utilização e conservação dos EPIs, bem como orientar os funcionários sobre as limitações de proteção que o EPI oferece.

d) Manter registro dos treinamentos citados no item c.

7.3.3 – Adquirir e disponibilizar EPIs que atendam ao disposto na NR 6- Portaria 3214/78 do Ministério do Trabalho ou outra regulamentação vigente.

7.3.4 – A elaboração do Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional (PCMSO), conforme estabelece a NR 7 – Portaria 3214/78, o qual prevê a realização de exames médicos, admissional e periódico, como por exemplo o nível de colinesterase e protrombina.

7.3.5 – Possibilitar aos aplicadores após a execução do serviço, a remoção dos resíduos de desinfestantes que possivelmente entraram em contato com a pele e com a vestimenta, através de banho e troca de roupa.

7.3.6 – A responsabilidade pela lavagem dos uniformes utilizados no serviço de controle de vetores e pragas, podendo delega-la aos próprios funcionários ou a serviços especializados de terceiros.

7.3.6.1 – Orientar e supervisionar esta lavagem, através de procedimentos escritos e registros, para que seja adequada e segura.

7.4 – Motorista
   O motorista deverá ser capacitado especificamente para o transporte de produtos perigosos, conforme estabelece a legislação vigente do Ministério dos Transportes.


8 – PRODUTOS DESINFESTANTES DOMISSANITÁRIOS.

8.1 – As empresas Controladoras de Vetores e Pragas Urbanas somente poderão utilizar produtos desinfestantes domissanitários com registro junto ao órgão competente do Ministério da Saúde, observada a técnica de aplicação e concentração máxima especificada, atendendo as instruções do fabricante, contidas no rótulo e obedecendo a legislação pertinente.

8.2 – Somente serão permitidos desinfestantes domissanitários para venda a entidades especializadas produtos formulados cuja diluição final de uso apresente dose letal 50%, por via oral, para ratos brancos machos, superior a 2000 mg/kg de peso corpóreo para produtos sob a forma líquida, ou a 500 mg/kg de peso corpóreo para produtos sob a forma sólida, incluídos na classe III da Classificação de Pesticidas segundo Periculosidade, recomendada pela OMS excetuando-se os produtos rodenticidas com ação anticoagulante, ou conforme regulamentações estabelecidas pelo órgão competente do Ministério da Saúde.

   São permitidos para emprego em produtos rodenticidas domissanitários as substâncias ativas com monografia publicada pelo Ministério da Saúde conforme o uso domissanitário autorizado (item F.1 – Port. 321- 07/97).
Estão proibidos os rodenticidas à base de alfanaftiltiouréia (ANTU), anidrido arsenioso, estrictinina, fosfetos metálicos, fósforo branco, monofluoroacetato (1080), monofluoroacetamida (1081), sais de bário e sais de tálio (item F.2 – Port. 321- 07/97).
   As formas de apresentação dos rodenticidas podem ser (item F.4 – Port. 321- 07/97):

a) Pós de contato.

b) Iscas simples, parafinadas ou resinadas, na forma de grânulos, pellets ou blocos.

   Não são permitidas formulações líquidas, premidas ou não, pós-solúveis, pós molháveis ou iscas em pó (item F.5 – Port. 321- 07/97).

8.3 – Os desinfestantes Domissanitários concentrados deverão ser armazenados em embalagem original, devidamente identificada com o rótulo do fabricante.

8.4 – Qualquer embalagem contendo desinfestante domissanitário deverá ser armazenada adequadamente, devidamente identificada com o rótulo onde conste com exatidão a designação científica, a composição quali e quantitativa do conteúdo, além dos principais efeitos agudos e crônicos à saúde e o nome do fabricante.

8.5 – Os solventes, propelentes e sinergistas utilizados pelas empresas, deverão obedecer ao Regulamento Técnico do Ministério da Saúde, (Portaria 321/97).

8.6 – Não permitida a utilização de substâncias aromatizantes ou outros atrativos associados às iscas rodenticidas que possibilite que o produto seja confundido com alimento.


9 – CONDIÇÕES DE OPERACIONALIZAÇÃO

9.1 – Condições de Armazenamento

9.1.1 – Deverão existir procedimentos de armazenagem e manuseio dos materiais, que estabeleçam as condições adequadas e evitem sua deterioração ou quaisquer danos aos mesmos, assim como os critérios de segurança para toda a operação.

9.1.2 – Os produtos devem ser identificados a fim de evitar misturas e estarem dispostos de forma a favorecer sua utilização, em ordem cronológica de chegada,

9.1.3 – Os inseticidas deverão ser armazenados separados fisicamente dos rodenticidas.

9.1.4 – O controle do estoque deverá ser realizado, estando devidamente registradas as entradas através das notas fiscais de compra e as saídas mediante as Propostas de Serviço e Certificados correspondentes.


9.1.5 – Embalagens vazias, passíveis de tríplice lavagem, deverão ser armazenadas já limpas, para sua destinação posterior. As que não forem passíveis de lavagem serão armazenadas para serem destruídas através de processos como incineração, ou coprocessamento em forno de clinquer. As embalagens, nas duas situações deverão estar devidamente identificadas.

9.1.5.1 – A água utilizada na lavagem de frascos vazios deverá ser armazenada em recipiente adequado, podendo ser posteriormente utilizada na diluição de produtos, uma vez que esta água não pode ser descartada sem tratamento adequado.

9.2 – Transporte de Produtos Desinfestantes Domissanitários

   O transporte de praguicidas, deverá atender às exigências da Regulamentação do Transporte de Produtos Perigosos, estabelecida pelo órgão competente do Ministério dos Transportes, sendo o Decreto nº 96.044 de 18 de maio de 1998 e a Portaria nº 204 de 20 de maio de 1997. os regulamentos atualmente vigentes.

9.2.1 – O transporte de praguicidas somente poderá ser feito em veículos de uso exclusivo da empresa, dotado de compartimento que isole os praguicidas dos ocupantes dos veículos.

9.2.2 – O veículo apresentará, em local visível, identificação de que está transportando praguicida.

9.2.3 – Os desinfestantes domissanitários somente poderão ser transportados para o local de aplicação de acordo com as informações declaradas na Proposta de Serviço, na embalagem original do fabricante, ou fracionado em recipiente resistente para o transporte, tais como metálicos ou de plástico rígido reforçado, devidamente fechado e identificado, para diluição no local. O conteúdo deve ter dose única para diluição em pulverizador convencional. As iscas granuladas rodenticidas deverão estar acondicionadas em unidades de aplicação por foco e também devidamente identificadas.

9.2.4 – Para cada desinfestante transportado existirá uma ficha de emergência, com as orientações e medidas de segurança, para o caso de acidente, bem como os materiais necessários para providenciar o isolamento da área e para as condutas de emergência em caso de acidente, conforme prevê o Regulamento do Ministério dos Transportes.

9.2.5 – Os funcionários serão treinados para notificarem as autoridades competentes, aguardando socorro em casos de acidente e não abandonando o veículo no local.

9.3 – Aplicação de Produtos Desinfestantes Domissanitários

9.3.1 – O equipamento de aplicação de desinfestantes domissanitários deverá ser adequado ao tipo de utilização e estar em perfeitas condições de uso.

9.3.2 – Os equipamentos de aplicação e recipientes contendo desinfestantes domissanitários deverão ter rótulos que especifiquem a composição qualitativa e quantitativa do produto em questão.

9.3.3 – A manipulação e aplicação de produtos só poderá ser efetuada por funcionários devidamente treinados, identificados, uniformizados e portando equipamentos de proteção individual (EPI) adequados.

9.3.4 – A aplicação de produtos deverá ser supervisionada e orientada pelo Responsável Técnico.

9.3.5 – Todas empresas deverão possuir Manual de Procedimentos, visando o cumprimento das Boas Práticas Operacionais, que contemple todas as etapas envolvidas no desenvolvimento desta atividade. O referido Manual deverá estar disponível a todos os funcionários. A seguir exemplificamos alguns tópicos:

a) as condições adequadas para armazenamento/preparo dos desinfestantes domissanitários;

b) métodos de aplicação, respectivos equipamentos e os cuidados para a manutenção dos mesmos;

c) recomendações e cuidados prévios à aplicação, durante a execução dos serviços e após sua conclusão que visem a proteção à saúde do trabalhador e do usuário do serviço;

d) procedimentos referentes ao manuseio e descarte das embalagens vazias dos desinfestantes e outros resíduos.

9.3.6 – A manipulação e aplicação de desinfestantes domissanitários de uso profissional deverá ser efetuada de modo a garantir a segurança tanto dos operadores quanto dos usuários do serviço e do meio ambiente.

9.3.7 – As embalagens vazias não devem se deixadas no local de aplicação, devendo retornar à empresa prestadora de serviço para a adequada destinação final.

9.3.8 – Eventuais acompanhantes dos serviços de aplicação deverão utilizar EPI’s fornecidos pela empresa controladora.

9.4 – Descarte de Embalagens, de Resíduos e Equipamentos provenientes desta atividade.

9.4.1 – As embalagens, os recipientes e equipamentos utilizados no acondicionamento, formulação e aplicação de desinfestantes domissanitários, deverão ser tríplice lavados imediatamente após o uso e, quando de seu descarte, deverão ser previamente inutilizados. 
   A tríplice lavagem deve ser aplicada a produtos que apresentem solubilidade em água, de modo que possam ser devidamente removidos da embalagem, seguindo os procedimentos da norma NBR 13968 – Embalagem rígida vazia de agrotóxico – Procedimentos de lavagem – setembro de 1997.

9.4.2 – As embalagens, recipientes e equipamentos utilizados no acondicionamento, formulação e aplicação de desinfestantes domissanitários, devidamente tríplice lavados e destruídos, deverão ser dispostos de forma adequada à saúde humana e ao meio ambiente de acordo com as normas estaduais pertinentes e, na falta dessas, de acordo com as normas federais.

9.4.3 – A água da tríplice lavagem deverá ser utilizada em novas diluições da mesma composição. Onde isto não for possível deverá ser neutralizada previamente à sua disposição final, a qual deverá estar em concordância com as especificações das normas estaduais de meio ambiente pertinentes ou, na falta dessas, de acordo com a normatização federal pertinente.

9.4.4 – Os resíduos ocasionados pelo vazamento de embalagens, equipamentos de aplicação, e outras medidas de manipulação, deverão sofrer tratamento neutralizante adequado, de acordo com o grupo químico e recomendação do fabricante, antes do descarte, sendo destinados conforme a classificação desses resíduos segundo a NBR 10.004, para o local adequado de acordo com as normas estaduais de meio ambiente ou, na falta dessas, de acordo com as normas federais de meio ambiente pertinentes.

9.4.5 – O descarte de produtos químicos com prazo de validade vencido ou sem especificação, deverá atender a Legislação Ambiental vigente.

9.4.6 – Deverão ser providenciados treinamentos, orientações escritas de que em hipótese alguma será reaproveitada a embalagem de praguicida, para qualquer fim.

9.4.7 – Para todas as ações acima descritas, deverão existir procedimentos escritos e os registros devidos.


10- PUBLICIDADE

10.1 – Será vedada a utilização de nome fantasia que não conste do contrato social;

10.2 – Será vedada qualquer alusão a propriedades de produtos que não estejam comprovadas cientificamente, afirmadas no processo de registo do produto e que possam se constituir em propaganda enganosa.

10.3 – Será vedada a divulgação de métodos de formulação e aplicação de desinfestante domissanitários que não possam ser comprovadas cientificamente.

10.4 – As firmas deverão mencionar em sua publicidade de qualquer tipo, o número da Licença de Funcionamento, concedida pelo órgão competente municipal ou estadual, sua razão social e endereço.


11- QUANTO AO REGISTRO DOS SERVIÇOS EXECUTADOS

11.1 – Deverá ser realizada uma avaliação prévia, que determinará as pragas a serem controladas, bem como o trabalho a ser realizado, os produtos a serem empregados e os métodos de aplicação a serem utilizados. Esta avaliação dará origem a elaboração de uma proposta de serviço que deverá ser formalizada através de um documento denominado Proposta de Serviço, ou Proposta Técnica, conforme modelo, Anexo 1:

11.2 – Os serviços de Controle de Vetores e Pragas Urbanas só poderão ser executados, mediante o preenchimento da Proposta de Serviço, acima mencionada.

11.3 – Deverá ser emitida uma Proposta de Serviço para cada imóvel a ser tratado, inclusive nos casos de contrato de serviço que envolva mais de um imóvel do mesmo cliente.

11.4 – Os formulários da Proposta de Serviço deverão ser impressos tipograficamente, em formato A-4 da ABNT, de acordo com o modelo acima mencionado, com numeração seqüencial atribuída pelas empresas.
A Proposta de Serviço devera ser emitida em duas vias, sendo a primeira entregue ao cliente, que registrará seu recebimento na segunda via.

11.5 – Deverão ser anexadas à primeira via da Proposta de Serviço, as medidas constantes dos Anexos 2 a 17, referentes aos vetores e pragas urbanas cujo combate tenha sido realizado.

11.6 – As segundas vias das Propostas de Serviço, bem como as vias inutilizadas deverão ser arquivadas na empresa, pelo período de 12 (doze) meses a contar da data da emissão.

11.7 – As empresas deverão manter registro de qualquer ocorrência não prevista, acidentes que por ventura aconteçam durante o tratamento e as providências que foram adotadas.

11.8 – As reclamações de clientes deverão ser devidamente registradas, bem como as providências originadas.

11.9 – Todas as revisões de serviço, deverão ser registradas, identificando o problema ocorrido e as providências tomadas.

11.10 – As empresas serão obrigadas a fornecer um CERTIFICADO OU COMPROVANTE DE EXECUÇÃO DO SERVIÇO, imediatamente após a execução do serviço, contendo todas as informações constantes do modelo proposto no Anexo 18.

11.11 – O prazo de garantia do serviço prestado dependerá da avaliação técnica, efetuada pela empresa e poderá constar no CERTIFICADO OU COMPROVANTE DE EXECUÇÃO DO SERVIÇO ou em documento à parte.

Anexo I 

A-) INSTRUÇÕES DE PREENCHIMENTO E MODELO DA PROPOSTA DE SERVIÇO
   Os campos 1 a 11, assinalados no modelo da Proposta de Serviço apresentado no Anexo 1, deverão ser preenchidos
de acordo com as seguintes instruções:

Campo 1
   Deverão ser impressos os dados da firma, na seguinte ordem:

  • Razão Social;
  • Endereço completo (rua, número, bairro, município e CEP);
  • Telefone.

Campo 2
   
Deverão ser impressos os seguintes dizeres: “PROPOSTA DE SERVIÇO”

Campo 3
   Deverão ser impressos o número da Licença de funcionamento das empresas emitida pelo Órgão competente do estado ou Município e o número da Proposta de Serviço. 
   Neste campo deverá constar ainda a data/período proposto para a execução dos serviços. 

Campo 4
   Deverá ser preenchido com os dados do cliente. Caso o cliente seja uma firma, deverão constar a razão social da mesma, o nome da pessoa para contato e o endereço completo do imóvel a ser tratado.

Campo 5
   Deverão ser especificados os vetores e as pragas urbanas para os quais foram solicitados os serviços de controle.

Campo 6
6.1 – O tipo de atividade‚ o uso que tem o imóvel. Ex.: BAR, LANCHONETE, RESTAURANTE, SUPERMERCADO, DEPÓSITO, QUITANDA, HOTEL, POUSADA, RESIDÊNCIA, ETC.

6.2 – Na descrição da área interna do imóvel deverá ser especificado o número de pavimentos e o número total de cômodos, por finalidade.
   Exemplo: prédio de12 pavimentos com 180 salas, 1 biblioteca, 1 central telefônica, 22 banheiros, 1 cozinha e 1 refeitório.

6.3– A descrição da área externa do imóvel será feita através dos seguintes códigos numéricos:

  1. Não há;
  2. Pavimentada;
  3. Não pavimentada;
  4. Sem conservação;
  5. Riachos, canais e alagados;
  6. Criação de animais domésticos;
  7. Outros (especificar).

6.4- As características das áreas vicinais serão especificadas através dos seguintes códigos numéricos:

  1. Área construída;
  2. Terreno baldio;
  3. Riachos, canais e alagados;
  4. Criação de animais domésticos;
  5. Favela;
  6. Encosta;
  7. Matas ou florestas;
  8. Outros (especificar).

6.5- A área total aproximada do local deve incluir áreas construídas e não construídas do local a ser tratado.

6.6- As condições especificadas de edificação serão definidas através dos seguintes códigos numéricos:

  1. Ar condicionado central;
  2. Dutos elétricos ou de exaustão;
  3. Painéis e revestimentos de madeira;
  4. Teto rebaixado;
  5. Piso suspenso;
  6. Outros (especificar).

Campo 7
   Deverão ser especificados os vetores e as pragas urbanas encontradas

Campo 8
   Os desinfestantes domissanitários a serem empregados, deverão ser especificados de acordo com cada coluna do quadro.
   Os equipamentos deverão ser especificados através dos seguintes códigos numéricos:

  1. Polvilhadeira;
  2. Abrigo para iscas (ponto de envenenamento permanente);
  3. Ratoeira;
  4. Pulverizador manual;
  5. Pulverizador motorizado;
  6. outros (especificar).

EXEMPLO:

Nome Comum
Concentração de uso Diluente Volume Aplicado Animal Alvo Equipamento
Praguicida A+
Praguicida B 0,5% + 1,0% água 60 litros baratas 4

Campos 9, 10
   As duas vias da Proposta de Serviço deverão ser assinadas pelo técnico responsável e pelo cliente.


B-) MEDIDAS PREVENTIVAS – INSTRUÇÕES DE PREENCHIMENTO
   Os campos 1 a 3 assinalados nos modelos de medidas de Medidas Preventivas constantes dos ANEXOS 2 a 17 deverão ser preenchidos de acordo com as seguintes instruções:

1- Campo 1
   Deverá ser preenchido da mesma forma que o Campo 1 da Proposta de Serviço (Item 3.1).

2- Campo 2
  Deverão ser assinaladas as medidas preventivas que se aplicam ao local tratado.

3- Campo 3
  Deverá ser preenchido com o número da Proposta de Serviço a que as medidas preventivas serão anexadas.

C-) MODELO (frente)

1.

2. PROPOSTA DE SERVIÇO

3. DADOS GERAIS

N.º DA LICENÇA DE FUNCIONAMENTO DATA/PERÍODO PROPOSTO PARA A EXECUÇÃO DO SERVIÇO
N.º PROPOSTA DE SERVIÇO


4. DADOS DO CLIENTE

CLIENTE

ENDEREÇO

BAIRRO                                  MUNICÍPIO                           CEP

TELEFONE                             CONTATO (EM CASO DE FIRMA)

5. VETORES E OUTROS ANIMAIS NOCIVOS CUJO COMBATE FOI SOLICITADO

[ ] BARATA [ ] RATO [ ] RATAZANA [ ] CAMUNDONGO [ ] CUPIM [ ] PULGA
[ ] MOSCA [ ] CARRAPATO [ ] PERCEVEJO [ ] _____________ [ ] _____________

6. CARACTERISTICAS DO LOCAL A SER TRATADO (INSTRIÇÕES DE PREENCHIMENTO NO VERSO)

   TIPO DE ATIVIDADE 
   DESCRIÇÃO DA ÁREA INTERNA DO IMÓVEL 

DESCRIÇÃO DA ÁREA EXTERNA DO IMÓVEL [ ] [ ] [ ] ___________________________________________

CARACTERÍSTICA DAS ÁREAS VICINAIS [ ] [ ] [ ] [ ] ______________________________________

ÁREA TOTAL APROXIMADA DO LOCAL ( ________________ M2 ) OBS.: ___________________________________

CONDIÇÕES ESPECÍFICAS DE EDIFICAÇÃO [ ] [ ] [ ] [ ] ________________________________________

COLETA DE LIXO [ ] NÃO [ ] SI M (PERIODICIDADE: __________ DIAS)

CONDIÇÕES DE ESTOCAGEM DE MATERIAIS [ ] ADEQUADOS [ ] INADEQUADOS

7. VETORES E PRAGAS NOCIVOS ENCONTRADOS DURANTE A INSPEÇÃO

8. PRODUTOS QUÍMICOS E EQUIPAMENTOS EMPREGADOS (INSTRUÇÕES DE PREENCHIMENTOS NO VERSO)

NOME COMUM
CONCENTRAÇÃO 
DE USO 
DILUENTE 
VOLUME APLICADO 
VETOR ALVO 
EQUIPAMENTO

9. APLICADOR 10. TÉCNICO RESPONSAVEL 11. CLIENTE

NOME RECEBI A PRESENTE ORDEM DE SERVIÇO E A RELAÇÃO DE MEDIDAS PREVENTIVAS NECESSÁRIAS EM ANEXO
ASSINATURA ASSINATURA ASSINATURA

MODELO (verso)
INSTRUÇÕES DE PREENCHIMENTO

TIPO DE ATIVIDADE:
BAR, LANCHONETE, RESTAURANTE, SUPERMERCADO, DEPÓSITO, QUITANDA, HOTEL, POUSADA, RESIDÊNCIA E OUTROS.

DESCRIÇÃO DA ÁREA INTERNA DO IMÓVEL :
Nº DE APARTAMENTOS, TOTAL DE CÔMODOS, POR FINALIDADE.

DESCRIÇÃO DA ÁREA EXTERNA DO IMÓVEL :
1 – NÃO HÁ; 2 – PAVIMENTADA; 3 NÃO PAVIMENTADA; 4 – SEM CONSERVAÇÃO; 5 RIACHOS, CANAIS E ALAGADOS; 6 – CRIAÇÃO DE ANIMAIS DOMÉSTICOS; 7 – OUTROS (ESPECIFICAR).

CARACTERÍSTICAS DAS ÁREAS VICINAIS:
1 – CONSTRUÍDA; 2 – TÉRREO BALDIO; 3 RIACHOS, CANAIS E ALAGADOS; 4 CRIAÇÃO DE ANIMAIS DOMÉSTICOS; 5 – FAVELA; 6 – ENCOSTAS; 7 – MATA OU FLORESTA; 8 – OUTROS (ESPECIFICAR).

CONDIÇÕES ESPECÍFICAS DE EDIFICAÇÃO:
1 – AR CONDICIONADO CENTRAL; 2 – DUTOS ELÉTRICOS OU DE EXAUSTÃO; 3 – PAINÉIS E REVESTIMENTOS DE MADEIRA; 4 – TETO REBAIXADO; 5 – PISO SUSPENSO; 6 – OUTROS (ESPECIFICAR).

MEDIDAS DE SEGURANÇA

INSETOS

• ANTES DO TRATAMENTO:
   PROTEGER OS ALIMENTOS, LOUÇAS E UTENSÍLIOS DOMÉSTICOS, GUARDANDO-OS EM RECIPIENTES COM TAMPA OU COBRINDO-OS COM PLÁSTICO.

• DURANTE O TRATAMENTO:
NÃO PERMITIR A PRESENÇA DE PESSOAS NO LOCAL.

• APÓS O TRATAMENTO:
ANTES DE OCUPAR NOVAMENTE O RECINTO, ABRIR AS JANELAS PARA AREJAR O AMBIENTE. AGUARDAR RIGOROSAMENTE O TEMPO DEFINIDO PELO RESPONSÁVEL TÉCNICO DA CONTROLADORA DE PRAGAS, PARA PERMITIR O INGRESSO DE PESSOAS E ANIMAIS.
CRIANÇAS, PESSOAS IDOSAS E ALËRGICAS, DEVERÃO OBSERVAR UM PRAZO ESPECÍFICO, OU SOLICITAR ORIENTAÇÃO MÉDICA.
LAVAR COM SABÃO AS LOUÇAS E UTENSÍLIOS DOMÉSTICOS. LIMPAR O RECINTO TRATADO, ELIMINANDO RESPINGOS OU RESÍDUOS DE INSETICIDA, DE ACORDO COM A ORIENTAÇÃO DO RESPONSÁVEL TÉCNICO.

• ROEDORES
PROTEGER AS ISCAS ENVENENADAS DO ACESSO DE CRIANÇAS E ANIMAIS DOMÉSTICOS.


ANEXO 2
1.

2. MEDIDAS PREVENTIVAS PARA CONTROLE DE BARATAS DE ESGOTO
(Periplaneta americana) E FRANCESINHA (Blattella germanica)

( ) Manter alimentos guardados em recipientes fechados.

( ) Conservar armários e despensas fechados, sem resíduos de alimentos.

( ) Verificar periodicamente, frestas e cantos de armários e paredes.

( ) Recolher restos de alimentos e qualquer outro tipo de lixo em recipientes adequados.

( ) Remover e não permitir que sejam amontoados: caixas de papelão e lixo em locais não apropriados.

( ) Manter caixas de gordura e galerias bem vedadas. 

( ) Colocar tampas em ralos não sifonados. 

( ) Colocar borracha de vedação na parte inferior externa das portas.

( ) Manter bem calafetados as junções de revestimentos de paredes e pisos.

( ) Ficar atento com os tetos rebaixados.

( ) Limpar periodicamente a parte posterior de quadros ou painéis.

( ) Remover e destruir ootecas (ovos de baratas).

( ) Excluir a prática de fazer pequenos lanches na mesa de trabalho, protegendo os teclados dos computadores das migalhas de pão, biscoitos, etc…

( ) Providenciar a vedação ou selagem de rachaduras, f restas, vasos, fendas, que 
possam servir de abrigo para as baratas.

( ) Praticar limpezas úmidas totais, tantas vezes por dia quanto necessário para manter desengordurados, pisos, coifas, fogões e maquinários.

3. Anexo à Proposta de Serviço N.º


ANEXO 3
1.

2. MEDIDAS PREVENTIVAS PARA O CONTROLE DE CUPINS (Cryptotermes brevis,
Coptotermes havilandi) E BROCAS DE MADEIRA (Lyctus lineares, Lyctus bruneus)

( ) Utilizar madeiras naturalmente inatacáveis por cupins, tais como: peroba do campo, peroba rosa, jacarandá,
pau ferro, braúna, gonçalo alves, sucupira, copaíba, orelha de moça, 
roxinho e maçaranduba.

( ) Colocar telas com malha de 1,6 mm em portas, janelas, basculantes e outras aberturas para evitar a entrada de cupins, durante as revoadas nupciais.

( ) Evitar estocagem inadequada de madeiras e seus derivados, principalmente em locais úmidos.

( ) Vistoriar periodicamente, rodapés, forros, armários, estantes, esquadrias e outras estruturas de madeira, a fim de detectar qualquer início de infestação, facilitando o controle.

( ) Retirar o madeiramento usado durante as obras imediatamente após o término das mesmas, a fim de evitar possíveis infestações no imóvel.

( ) Retirar e destruir madeiras infestadas, preferencialmente, queimando-as em lugares adequados.

( ) Em bibliotecas e arquivos, usar, sempre que possível, estantes metálicas.

3. Anexo à Proposta de Serviço N.º


ANEXO 4
1.

2. MEDIDAS PREVENTIVAS PARA O CONTROLE DE PULGAS (Ctenocephalides canis,
Ctenocephalides felis, Xenopsylla brasiliensis, Xenopsylla cheopis, Pulex irritans, Poligenias sp.)


( ) Retirar o acúmulo de poeira e detritos em frestas de assoalho, carpetes, tapetes, etc…

( ) Manter o assoalho e as junções do rodapé‚ calafetados e encerados, pois a cera tem efeito desalojante.

( ) Adotar medidas de prevenção e controle de roedores, para evitar instalação por pulgas provenientes dos mesmos.

( ) Cuidar da higiene dos cães, gatos e outros animais domésticos, mantendo sempre limpos seus locais de repouso.

3. Anexo à Proposta de Serviço N.º

ANEXO 5
1.

2. MEDIDAS PREVENTIVAS PARA O CONTROLE DE MOSCAS 
( Musca domestica)

( ) Manter alimentos guardados em recipientes fechados.

( ) Recolher restos de alimentos, fezes de animais e qualquer outro tipo de lixo em recipientes adequados.

( ) Limpar diariamente os locais de refeição e preparo de alimentos.

( ) Não vazar lixo a céu aberto.

( ) Telar janelas, portas e instalar cortinas de vento.

( ) Desobstruir valas que retenham resíduos orgânicos e sirvam de atrativo para a proliferação de moscas.

3. Anexo à Proposta de Serviço Nº

ANEXO 6
1.

2. MEDIDAS PREVENTIVAS PARA O CONTROLE DE FORMIGAS DOMÉTICAS
(Iridomyrmex sp).

( ) Recolher restos de alimentos e qualquer outro tipo de lixo em recipientes adequados.

( ) Vedar frestas de pisos, azulejos, portais e de outros locais que ofereçam condições de abrigo para as formigas.

( ) Não acumular madeira em locais úmidos.

( ) Observar a presença de formigueiros em vasos de plantas e jardineiras.

( ) Excluir a prática de fazer pequenos lanches na mesa de trabalho, protegendo os teclados dos computadores das migalhas de pão, biscoitos, etc…

3. Anexo à Proposta de Serviço N.º


ANEXO 7
1.

2. MEDIDAS PREVENTIVAS PARA CONTROLE DE LACRAIAS (Scolopendra sp)

( ) Vedar fendas, frestas ou buracos que possam servir de abrigos para as lacraias.

( ) Não acumular material que sirva para alimentar ou abrigar insetos, principalmente, baratas.

( ) Cortar ou afastar plantas ornamentais próximas às janelas.

( ) Empilhar caixas ou outros objetos sobre estrados, de forma a facilitar a limpeza.

( ) Manter limpos os ralos domésticos.

3. Anexo à Proposta de Serviço N.º

ANEXO 8
1.

2. MEDIDAS PREVENTIVAS PARA O CONTROLE DE CARRAPATOS (Rhipicephalus sp,Amblyomma sp)

( ) Lavar com frequência os abrigos de animais domésticos, passando desinfetante após a lavagem.

( ) Vistoriar com frequência os animais domésticos, principalmente quando estiverem inquietos e com muita coceira.

( ) Vedar frestas e buracos em pisos e paredes, principalmente, quando localizados nos abrigos de animais domésticos.

( ) Manter aparada a vegetação de jardins e quintais, não permitindo o crescimento de capim próximo às residências.

( ) Controlar os carrapatos dos animais domésticos com a orientação de um médico veterinário.

3. Anexo à Proposta de Serviço N.º

ANEXO 9
1.

2. MEDIDAS PREVENTIVAS PARA O CONTROLE DE RATAZANAS
(Rattus norvegicus)

( ) Limpar diariamente, antes do anoitecer, os locais de refeições e preparo de alimentos. Determinar um local comum para refeições e colocar os restos de alimentos em recipientes fechados.

( ) Recolher os restos alimentares em recipientes adequados, preferencialmente, sacos plásticos, que deverão ser fechados e recolhidos pelo serviço de coleta urbana.

( ) Colocar sacos fardos e caixas sobre estrados com altura mínima de 40 cm, afastados uns dos outros e das paredes, deixando espaçamentos que permitam uma inspeção em todos os lados.

( ) Não acumular objetos inúteis ou em desuso.

( ) Não utilizar terrenos baldios ou outras áreas a céu aberto para vazamento de lixo.

( ) Manter ralos e tampas de bueiros firmemente encaixados.

( ) Remover e não permitir que sejam feitos amontoados de restos de construções, lixo, galhos, troncos ou pedras.

3. Anexo à Proposta de Serviço N.º

ANEXO 10
1.

2. MEDIDAS PREVENTIVAS PARA O CONTROLE DE CAMUNDONGOS
(Mus musculus)

( ) Limpar diariamente, antes do anoitecer, os locais de refeições e preparo de alimentos. Determinar um local comum para refeições e colocar os restos de alimentos em recipientes fechados.

( ) Recolher os restos alimentares em recipientes adequados, preferencialmente, sacos plásticos, que deverão ser fechados e recolhidos pelo serviço de coleta urbana.

( ) Colocar sacos, fardos e caixas sobre estrados com altura mínima de 40 cm, afastados uns dos outros e das paredes, deixando espaçamentos que permitam uma inspeção em todos os lados.

( ) Não acumular objetos inúteis ou em desuso.

( ) Vistoriar carga e descarga de mercadorias para evitar o transporte passivo de camundongos.

( ) Manter armários e depósitos arrumados, sem objetos amontoados.

( ) Não deixar encostados em muros e paredes objetos que facilitem o acesso dos roedores.

( ) Buracos e vãos entre telhas devem ser vedados com argamassa adequada.

( ) Colocar telas removíveis em abertura de aeração, entradas de condutores de eletricidade ou vãos de adutores de qualquer natureza.

3. Anexo à Proposta de Serviço N.º

ANEXO 11
1.

2. MEDIDAS PREVENTIVAS PARA O CONTROLE DE RATOS DE TELHADO (Rattus rattus)

( ) Limpar diariamente, antes do anoitecer, os locais de refeições e preparo de alimentos. Determinar um local comum para refeições e colocar os restos de alimentos em recipientes fechados.

( ) Recolher os restos alimentares em recipientes adequados, preferencialmente, sacos plásticos, que deverão ser fechados e recolhidos pelo serviço de coleta urbana.

( ) Colocar sacos, fardos e caixas sobre estrados com altura mínima de 40 cm, afastados uns dos outros e das paredes, deixando espaçamentos que permitam uma inspeção em todos os lados.

( ) Não acumular objetos inúteis ou em desuso.


( ) Não deixar encostados em muros e paredes objetos que facilitem o acesso de roedores.

( ) Buracos e vãos entre telhas devem ser vedados com argamassa adequada.

( ) Colocar telas removíveis em aberturas de aeração, entradas de condutores de eletricidade ou vãos de adutores de qualquer natureza.

3. Anexo à Proposta de Serviço N.º

ANEXO 12
1.

2. MEDIDAS PREVENTIVAS PARA O CONTROLE DE ARANHAS
(Phoneutria sp, Lycosa sp e Loxosceles sp)

( ) Manter limpos os jardins, aparando e cortando a vegetação excedente.

( ) Não plantar bananeiras próximo à residência.

( ) Em local muito arborizado, fechar portas e janelas da residência ao entardecer.

( ) Manter fechados armários e gavetas que se constituem em excelente local de abrigo.

( ) Examinar roupas e calçados antes de usá-los, principalmente quando tenham ficado expostos ou espalhados pelo chão.

( ) Observar a presença de aranhas em objetos e móveis que tenham sido guardados por períodos períodos prolongados em ambientes escuros.

3. Anexo à Proposta de Serviço N.º

ANEXO 13
1.

2. MEDIDAS PREVENTIVAS PARA O CONTROLE DE ESCORPIÕES 
(Tityus serrulatus, Tityus trivittatus).

( ) seguir as orientações sobre medidas preventivas para baratas.

( ) remanejar periodicamente materiais de construção que estejam armazenados, usando luvas de raspa de couro.

( )consertar rodapés despregados e colocar telas nas janelas.

( ) telar ralos de chão, pias ou tanques.

( ) Manter limpos os jardins, quintais e arredores, aparando a vegetação com freqüência.

( ) Limpar periodicamente terrenos baldios dos arredores.

( ) Não acumular lixo de varredura – folhas secas, gravetos e cascalhos.

( ) Vedar frestas em portas, janelas e muros, impedindo a entrada de escorpiões, principalmente ao anoitecer.

( ) Evitar que as paredes fiquem sem reboco, pois os buracos em tijolos servem de locais de abrigo para os escorpiões.

( ) Manter alimentos bem embalados de modo a evitar infestação de baratas, cuja a presença atrai escorpiões.

( ) Manter fechados armários e gavetas.

( ) Examinar roupas e calçados e antes de usá-los, principalmente quando tenham ficado expostos ou espalhados pelo chão.

3. Anexo à Proposta de Serviço N.º

ANEXO 14
1.

2. MEDIDAS PREVENTIVAS PARA O CONTROLE DE MOSQUITOS
(Culex quinquefasciatus, Aedes aegypti e Aedes albopictus)

( ) Evitar água parada.

( ) Sempre que possível, esvaziar e escovar as paredes internas de recipientes que acumulam água.

( ) Manter totalmente fechadas cisternas, caixas d’água e reservatórios provisórios tais como tambores e barris.

( ) Furar pneus e guardá-los em locais protegidos das chuvas.

( ) Guardar latas e garrafas emborcadas para não reter água.

( ) Limpar periodicamente, calhas de telhados, marquises e rebaixos de banheiros e cozinhas, não permitindo o acúmulo de água.

( ) Jogar quinzenalmente desinfetante nos ralos externos das edificações e nos internos pouco utilizados.

( ) Drenar terrenos onde ocorra formação de poças.

( ) Não acumular latas, pneus e garrafas.

( ) Encher com areia ou pó de pedra poços desativados ou depressões de terreno.

( ) Manter fossas sépticas em perfeito estado de conservação e funcionamento.

( ) Colocar peixes barrigudinhos em charcos, lagos ou água que não possa ser drenada.

( ) Não despejar lixo em valas, valetas, margens de córregos e riachos, mantendo-os desobstruídos.

( ) Manter permanentemente secos subsolos e garagens

( ) Não cultivar plantas aquáticas.

3. Anexo à Proposta de Serviço N.º 

ANEXO 15
1.

2. MEDIDAS PREVENTIVAS PARA O CONTROLE DE PERCEVEJOS DE LEITO (Cimex lectularis)

( ) Limpar frequentemente os locais de alojamento de pessoas, especialmente em quartéis, hospitais, presídios.

( ) Manter o assoalho e as junções calafetados e encerados, pois as frestas no assoalho servem como locais de abrigo e de postura dos ovos.

( ) Vedar fendas e orifícios nas paredes, inclusive nos abrigos de animais domésticos.

( ) Cuidar da higiene pessoal.

( ) Manter limpos animais domésticos.

( ) Expor ao sol, periodicamente, roupas, colchões e camas, pois o calor e a luminosidade desabrigam os percevejos.

( ) Vistoriar frequentemente roupas, móveis e objetos que tenham sido transportados de outros locais, principalmente, se forem de locais infestados.

3. Anexo à Proposta de Serviço N.º

ANEXO 16
1.

2. MEDIDAS PREVENTIVAS PARA O CONTROLE DE TRAÇAS (Ctenolepisma ciliata) E FALSAS TRAÇAS (Tinea sp)

( ) Remover frequentemente a poeira dos móveis, estantes, quadros, cortinas e tapetes.

( ) Evitar o acúmulo de papéis e roupas velhas, guardando-os em locais protegidos e submetidos à limpeza constante.

( ) Vistoriar frequentemente, gavetas e móveis onde estejam guardados tecidos, roupas de cama e roupas de lã.

( ) Guardar cereais e massas alimentícias em recipientes fechados.

3. Anexo à Proposta de Serviço N.º

ANEXO 17
1.

2. MEDIDAS PREVENTIVAS PARA O CONTROLE DE BICHO DO PÉ 
(Tunga penetrans)

( ) Observar com frequência as patas dos animais domésticos, pois podem estar parasitados, (caso estiverem, procurar veterinário).

( ) Andar calçado em áreas de criação de animais principalmente, quando o solo for arenoso.

( ) Lavar abundantemente, com água e sabão, os locais infestados pelo bicho do pé.

( ) Limpar e encerar o assoalho frequentemente.

3. Anexo à Proposta de Serviço N.º


ANEXO 18
MODELO DE CERTIFICADO OU COMPROVANTE DE EXECUÇÃO DO SERVIÇO (frente)

1 – IDENTIFICAÇÃO DA EMPRESA
NOME FANTASIA 
RAZÃO SOCIAL 
ENDEREÇO COMPLETO
TELEFONE
CPJ/ CCM/ IE

2 – LICENÇA DE FUNCIONAMENTO nº

3- IDENTIFICAÇÃO DO LOCAL TRATADO
NOME
ENDEREÇO
TELEFONE
RESPONSÁVEL OU REPRESENTANTE LEGAL

4 – EXECUÇÃO DO SERVIÇO
N.º DA PROPOSTA DE SERVIÇO
DATA 
HORÁRIO INÍCIO:
HORÁRIO TÉRMINO:
APLICADORES:
NOME E ASSINATURA

3.1 – PRODUTOS UTILIZADOS
PRODUTO (S) e NÚMERO DE REGISTRO MS COMPOSIÇÃO QUÍMICA DO PRODUTO OU ASSOCIAÇÃO CONCENTRAÇÃO DE USO E VEÍCULO QUANTIDADE APLICADA POR ÁREA

4 – INDICAÇÕES PARA USO MÉDICO GRUPO QUÍMICO AÇÃO TÓXICA ANTÍDOTO E TRATAMENTO ADEQUADO

5 – PRAGAS ALVO:

6 – DATA E ASSINATURA DO RESPONSÁVEL TÉCNICO INDICAR NOME E INSCRIÇÃO NO CONSELHO REGIONAL CORRESPONDENTE

MODELO DE CERTIFICADO (verso)

ENDEREÇO DOS CENTROS DE CONTROLE DE INTOXICAÇÃO
DO ESTADO DE SÃO PAULO

Ceatox Responsável Endereço/ Telefone
Ceatox – R – Botucatu
Dr. Igor Vassilieff

Instituto Biociências Dpto.De Farmacologia
Campus Universitário Botucatu – UNESP – Rubião Junior / SP – CEP: 18618-000
Fone.: (014) 821-3048 / 21-3116 / 21-2121 r. 2017 Fax: (014) 822-1385

Ceatox – R – Campinas
Dr. Fábio Bucaretchi

Hospital das Clínicas da UNICAMP s/n – 
Cidade Universitária Campinas / SP – CEP: 13081-970 – Caixa Postal n.º 6142
Fone: (019) 239-3128 – Pronto Socorro H.U. / (019) 788-7573 – Fábio 
Fax: (019) 788-8670 Telex.: (019) 219-1354

Ceatox – R – Jabaquara
Dr. Sérgio E. Graff

Hospital Artur Ribeiro de Sabóia 
Rua Francisco Paula Quintanulha Ribeiro, 860 – São Paulo/SP- CEP: 04330-020
Telefone: 578-5111 r. 185 / 186 / 215 Fax.: 275-5311

Ceatox – R – Ribeirão Preto
Dra. Silvia Evely Hering

Hospital das Clínicas Universitário de Ribeirão Preto
Rua Bernardino de Campos, 1.000 – Ribeirão Preto / SP – CEP: 14015-130
Telefone: (016) 602-1190 Fax.: (016) 610-1375

Ceatox – R – Taubaté
Dra. Telma da Silva Santos

Fundação Universitária de Saúde de Taubaté
Av. Granadeiro Guimarães, 270 – Centro – Taubaté / SP – CEP: 12030-070 
Telefone.: (012) 221-6036 Fax: (012) 232-6565 Telex.: (012) 218-2251

Ceatox – R – Registro
Dra. Marisa Correia e Silva Hospital Pariquera-Açu
Av. Pariquera-Açu, 41 – Registro / SP – CEP: 14900-000
Telefone: (013) 821-2533 r. 225 Fax.: (013) 821-2780 Telex.: (013) 813-8015

Ceatox – R – São José do Rio Preto Dr. Carlos Caldeira Mendes Hospital de Base São José do Rio Preto
Av. Brigadeiro Faria Lima, 5516 – São José do Rio Preto / SP – CEP: 15090-000
Telefone: (017) 227-6404 Fax: (017) 227-640

Ceatox – R – Marília
Dr. Tarcísio Adilson R. Machado Hospital das Clínicas de Marília 
Rua Sampaio Vidal, 42 – Marília / SP – CEP: 17500
Telefone: (014) 433-1744 Fax.: (014) 422-6899

Ceatox – R – Presidente Prudente Dra. Rita de C. B. Leitão Higa

Hospital Estadual de Presidente Prudente Av. Cel. José Soares Marcondes, 3758 – Presidente Prudente / SP – CEP: 19050-230
Telefone: (018) 231-4422 Fax.: (018) 231-4022 Telex: (018) 2188

Ceatox – R – Hospital das Clínicas – USP Dr. Anthony Wong
Av. Dr. Enéas de Carvalho Aguiar, 647 – São Paulo / SP – CEP: 05403-900
Telefone.: 3069-8500 Fax: 3069-8503

Ceatox – R – Santo André
Dr. Emílio Jardim Calderon Santo André Hospital Municipal 
Praça IV Centenário, 8 – CEP: 09015-080
Telefone.: 444-6844 r. 123 (FAISA Fax.: 444-6696

Ceatox – R – Santos
Dra. Lucia Elena Ferreira Leite Hospital Estadual Guilherme Alvaro 
Rua Oswaldo Cruz, 197 – Santos / SP – CEP: 11045-904
Telefone: (013) 222-2878 Fax.: (013) 222-2654

Ceatox – R -São José dos Campos Dr. Otávio Monteiro Becker Junior Rua Saigiro Nakamura, 800 – Vila Industrial
São José dos Campos / SP – CEP: 12220-280
Telefone: (012) 382-3400 r. 212 Fax: (012) 382-3400 r. 212

BOAS PRÁTICAS OPERACIONAIS PARA EMPRESAS CONTROLADORAS DE PRAGAS URBANAS

ROTEIRO DE INSPEÇÃO

1 – IDENTIFICAÇÃO DA EMPRESA

1.1. n.º do Processo: 
1.1.1. DIR:_____________ NRS: _____________Município:_________________

1.2. C.G.C. n.º

1.3. Razão Social:

1.4. Endereço:

1.5. CEP:

1.6. Bairro:

1.7. Município:

1.8. UF:

1.9. Fone:

1.10. Fax:

1.11. E.Mail:

1.12. Responsável Técnico:

1.13. CR_____/______-______

1.14. Inspetor (es) / n.º da Credencial:
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________

1.15. Pessoas contatadas:
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________

ITEM DESCRIÇÃO sim não n/a

2 ADMINISTRAÇÃO E INFORMAÇÃO GERAL

2.1 O responsável técnico está presente ? 

2.2 No objetivo social da empresa consta a atividade de Controle de Pragas Urbanas ? Consta o nome Fantasia ? 

2.3 O estabelecimento está localizado em área permitida pelo zoneamento municipal?

2.4 O prédio é exclusivo para a atividade de controle de pragas?

2.5 Área do prédio.

2.6 Exerce atividade de limpeza, conservação e higienização de reservatório de água.

2.7 N.º total de empregados. (Relação nominal atualizada)

2.8 Relação dos praguicidas utilizados e equipamentos de aplicação.

2.9 Serviços Prestados:

( ) desinsetização

( ) tratamento contra cupins

( ) desratização

( ) tratamento de jardins 

( ) tratamento de grãos e produtos armazenados. 

( ) outros serviços (aves , pombos, …etc). 

2.10 Áreas de atuação : 

( ) Estabelecimentos de saúde

( ) Escola , Creches e Hotéis

( ) Indústrias fabricantes de produto relacionados à saúde

( ) Estabelecimentos que manipulam alimentos 

( ) Empresas de transporte coletivo

( ) Residências e condomínios

( ) Outros… 

2.11 Atua em outros municípios ou estados ?

ITEM
DESCRIÇÃO sim não n/a

3 INSTALAÇÕES FÍSICAS

3.1 DEPÓSITO

3.1.1 Existe local adequado para o armazenamento dos praguicidas e equipamentos de aplicação? 

3.1.2 Área em m2

3.1.3 Esta área está identificada indicando a presença de praguicidas? 

3.1.4 O revestimento do piso é adequado? 

3.1.5
 O revestimento das paredes é adequado? 

3.1.6
 O revestimento do teto é adequado? 

3.1.7
 As condições de iluminação são adequadas? 

3.1.8
 As condições de ventilação são adequadas? 

3.1.9
 As condições de instalações elétricas são adequadas? 

3.1.10
 As condições de circulação são adequadas? 

3.1.11
 A disposição do depósito é adequada? 

3.1.12
 As condições de higiene são adequadas? 

3.1.13
 Existe separação física distinta entre rodenticidas e inseticidas e produtos de outras categorias, para que não haja contaminação entre os agentes? 

3.1.14
 Os praguicidas são mantidos em embalagens originais? Estão identificados ? 

3.1.15
 Estão localizados adequadamente para evitar misturas? 

3.1.16
 Existe área separada para os praguicidas e ou solventes, com risco de incêndio ou explosão? 

3.1.17
 Existe equipamento de Segurança ? (para o combate de incêndios, lava-olhos ou chuveiro) 

3.1.18
 Neste local estão armazenados os EPIs? 

3.1.19
 O armazenamento é adequado, atendendo as recomendações do fabricante com relação a cada praguicidas ? 

3.1.20
 Existem informações visíveis, de cada praguicidas, contendo dados técnicos e medidas de segurança, para o caso de acidentes? 

3.1.21
 Existem materiais neutralizantes para os casos de vazamentos ou outros acidentes? Estão identificados ? 

3.1.22
 É realizado o controle do estoque? Qual a periodicidade? 

3.1.23
 São registradas as quantidades adquiridas (NF) e as quantidades de saída, conforme os serviços executados? 

3.1.24
 É seguida uma ordem cronológica de uso dos, praguicidas de acordo com a sua entrada no depósito?

ITEM DESCRIÇÃO sim não n/a

3.2 Área de manipulação : fracionamento e diluição 

3.2.1
 Se houver o fracionamento ou preparo de formulações (calda), existe local específico para esta atividade? 

3.2.2
 Esta área está identificada, indicando a manipulação de praguicidas tóxicos? 

3.2.3
 Área em m2 

3.2.4
 O revestimento do piso é adequado? 

3.2.5
 O revestimento das paredes é adequado? 

3.2.6
 O revestimento do teto é adequado? 

3.2.7
 As condições de iluminação são adequadas?

3.2.8 As condições de ventilação são adequadas? 

3.2.9
 As condições de instalações elétricas são adequadas? 

3.2.10
 As condições de higiene são adequadas? 

3.2.11
 Existe tanque dotado de instalação hidráulica completa para a lavagem do material utilizado na formulação e aplicação de defensivos químicos? 

3.2.12
 Existem materiais e utensílios necessários à correta formulação dos praguicidas? 

3.2.13
 As caldas são preparadas e armazenadas para posterior utilização? Por quanto tempo? 

3.2.14
 Existem equipamentos de segurança ? (para o combate de incêndios, lava-olhos, chuveiro ) 

3.2.15
 Existem EPIs como: máscara com filtro para gases orgânicos ou pó, luvas de nitrila ou neoprene, uniforme, avental e calçado fechado, disponíveis para serem utilizados no momento do preparo da formulação de defensivos químicos? 

3.2.16
 Existem procedimentos escritos que orientem o uso de EPIs ?


ITEM
DESCRIÇÃO sim não n/a

3.3 VESTIÁRIO

3.3.1 A Empresa dispõe de vestiário com sanitários e chuveiros em número suficiente?(Um chuveiro para cada cinco funcionários ) 

3.3.2
 Possuem armários individuais para guarda de roupas, uniformes e EPIs ?. 

3.3.3
 As condições sanitárias do mesmo são adequadas ? 

ITEM DESCRIÇÃO sim não n/a

4 – PESSOAL 

4.1
 N.º de funcionários envolvidos diretamente com a atividade. 

4.2
 A empresa elaborou o PPRA, conforme estabelece a NR-9 aprovada pela Portaria 3214/78 ? 

4.3
 A empresa elaborou o PCMSO conforme estabelece a NR-7 aprovada pela Portaria 3214/78 ? 

4.4
 Existe um programa de treinamento de pessoal que comprove a capacitação técnica de cada operador para armazenar, transportar, manipular ou aplicar praguicidas ? 

4.5
 Existem registros destes treinamentos ? 

4.6
 Nos treinamentos estão previstas as possibilidades de ocorrência de acidentes durante qualquer atividade que envolva praguicidas? 

4.7
 Existem orientações escritas de como proceder em caso de ocorrência de acidentes ? 

4.8
 O responsável técnico ministra ou participa dos treinamentos ? 

4.9 Existem normas de segurança escritas ? 
4.10 Os funcionários são treinados para o uso correto e constante dos EPIs? Existem registros ? 

4.11 
Os EPIs possuem Certificado de Aprovação expedido pelo 
Ministério do Trabalho, Conforme NR 6 – Portaria 3214/78? 

4.12
 Especificar os EPIs utilizados:

( ) luvas de nitrila ou neopreme;

( ) respiradores com filtro para gases e pó;

( ) uniformes ou avental de manga longa;

( ) botas de cano longo e material impermeável;

( ) óculos protetores ou lâminas faciais de acetato 

( ) abafadores ;

( ) boné ou chapéu de material impermeável;

( ) outros … quais? 

4.13 Os EPIs são lavados e armazenados adequadamente após o uso? 

4.14 Os filtros das máscaras são adequados e substituídos periodicamente ? 

4.15 Os funcionário são orientados a não comer, não beber e não fumar sempre que estiverem transportando, manipulando ou exercendo qualquer atividade com praguicidas. 

4.16 Os uniformes são lavados pelos próprios funcionários ou em lavanderias ? 

4.17 Existem orientações escritas para a lavagem dos mesmos

ITEM DESCRIÇÃO sim não n/a

5 – TRANSPORTE 

5.1 O transporte dos praguicidas é feito em veículo de uso exclusivo da empresa? 

5.2 O veículo apresenta em local visível, identificação de que está transportando praguicidas? (desenho de um crânio e duas tíbias cruzadas) 

5.3 É verificado o estado da carga, separando materiais danificados, antes do embarque dos defensivos químicos? Existem procedimentos escritos? 

5.3 Os praguicidas são transportados acondicionados adequadamente em recipientes resistentes e em compartimento que os isolem dos ocupantes do veículo? 

5.4 Como são acondicionadas as iscas granuladas rodenticidas? 

5.6 São transportados praguicidas lacrados e em sua embalagem original, para preparo das formulações no local de tratamento? São adequadamente acondicionados ? 

5.7 No tocante ao pessoal, estão transportando os EPIs recomendados? Possuem uniforme sobressalente, para o caso de necessidade de troca do mesmo? 

5.8 Existem fichas de emergência de cada praguicida transportado, com as orientações e medidas de segurança, para o caso de acidentes, conforme prevê a legislação do Ministério dos Transportes, para as cargas perigosas? 

5.9 Encontram-se no veículo os materiais necessários para providenciar o isolamento da área,(cones e faixas) e para as condutas emergenciais em caso de acidente ou derramamento? 

5.10 Os funcionários estão devidamente treinados, para notificarem as autoridades competentes, aguardando socorro em casos de acidente e não abandonando o veículo no local? 

ITEM DESCRIÇÃO sim não n/a

6 – PRODUTOS

6.1 Os praguicidas: solventes, propelentes e sinergistas utilizados pela empresa estão de acordo com as exigências legais ? 

6.2 
A empresa utiliza armadilhas adesivas. 

6.3
 Há utilização de substâncias aromatizantes ou outros atrativos associados às iscas rodenticidas? 

6.4
 A utilização das substâncias aromatizantes ou outros atrativos acima citados, não possibilita que o produto seja confundido com alimento ?

ITEM DESCRIÇÃO sim não n/a

7 EXECUÇÃO DOS SERVIÇOS

7.1 O cliente é orientado a designar local para a guarda dos produtos e equipamentos durante a execução dos trabalhos? 

7.2
 No caso da calda ser preparada no local :
” É verificado previamente a existência dos pontos de águas e ralos ?
” o local é identificado, e o acesso é restringido ?
” como é realizado o descarte dos resíduos ? 

7.3
 Os equipamentos são verificados periodicamente, quanto a manutenção (lubrificação reapertos e regulagem de vazão) e condição de seus componentes: como mangueiras, filtros, hastes, bicos, reguladores e outros? (Para evitar a ocorrência de mal funcionamento e vazamentos ou outros acidentes) 

7.4 
Os equipamentos de aplicação e recipientes contendo praguicidas têm rótulos que especifiquem composição e concentração? As iscas têm rótulo, com indicação da composição? 

ITEM DESCRIÇÃO sim não n/a

8 – RESÍDUOS E DESCARTES DE EMBALAGENS

8.1 Existem procedimentos escritos para a lavagem dos equipamentos e recipientes? 

8.2
 A água de lavagem dos equipamentos e recipientes é descartada ou armazenada? 

8.3
 Qual é o destino final dos resíduos ? 

8.4
 Qual a justificativa e o procedimento de armazenamento? 

8.5
 Os resíduos ocasionados pelo vazamento de embalagens, equipamentos de aplicação, preparo de caldas e outras medidas de manipulação, sofrem tratamento neutralizante adequado, de acordo com o grupo químico e recomendação do fabricante ? 

8.6
 Qual é o destino final dos resíduos ? 

8.7
 Os recipientes utilizados no acondicionamento (embalagens) e formulação de produtos químicos, quando do seu descarte são descontaminados com tríplice lavagem e inutilizados ? Existe procedimento para tal ? 

8.8
 Existe a orientação de em hipótese alguma reaproveitar as embalagens de praguicidas para quaisquer fins ? 

8.9
 Como é feito o descarte das embalagens ? 

8.10
 Para o descarte de praguicidas com prazo de validade vencida ou fora de sua especificação, qual o procedimento adotado ?

ITEM DESCRIÇÃO sim não n/a

9 – SISTEMA DE GARANTIA DA QUALIDADE


9.1 Como é feita a contratação do serviço ? Por telefone ou diretamente no local? 

9.2
 A empresa veicula algum tipo de propaganda ? Menciona na mesma o n.º da licença de funcionamento ? 

9.3
 É realizada inspeção para avaliação do trabalho a ser executado ? 

9.4
 É elaborada uma proposta de serviço quando da contratação do mesmo ? 

9.5
 Esta é emitida em duas vias, sendo uma do cliente.? 

9.6
 A via da empresa é arquivada ? (pelo menos 01ano) 

9.7
 Constam neste documento informações como:

  • Razão social / endereço / n.º de licença de funcionamento da controladora / nome e endereço do cliente ?
  • As pragas urbanas para as quais foram solicitadas os serviços de controle?
    Características do local a ser tratado: Atividade, descrição das áreas internas (n.º de salas, cozinha, banheiro, etc.), externas e vicinais ?
  • Pragas encontradas durante a inspeção ?
  • Produtos químicos: nome / diluente / volume aplicado / concentração de uso / praga alvo / Equipamentos ?
  • Orientações e precauções a serem tomadas pelo usuário do serviço de controle de pragas, antes, durante e após execução do mesmo (limpeza do local) ?
  • Tempo que o local deve permanecer isolado.


9.8 Existem registros das reclamações dos clientes ?

9.9 São realizados revisões nos serviços ?

9.10 Fornece certificado de aplicação, assinado pelo responsável técnico contendo informações como:

  • Data do serviço
  • Aplicadores que o executaram: nome e assinatura
  • Nome do praguicida utilizado, ou associação com proporções e composição especificadas;
  • Quantidade total empregada por área;
  • Instruções para a prevenção ou para o caso de ocorrência de acidentes, como: Grupo químico, Ação Tóxica, Antídoto e Tratamento Adequado.
PORTARIA 2.535/03-SMS.G

O Secretário Municipal da Saúde, usando das atribuições que lhe são conferidas por Lei e,

  • CONSIDERANDO as Constituições Federal e Estadual, a Lei Orgânica Municipal, a Lei Orgânica de Saúde, que instituem e organizam o Sistema Único de Saúde – SUS e conferem ao poder municipal a execução das ações de vigilância sanitária;
  • CONSIDERANDO o Código de Defesa do Consumidor, que responsabiliza o fabricante, o distribuidor e o comerciante pela qualidade e segurança dos alimentos produzidos;
  • CONSIDERANDO a necessidade de redirecionar as ações de vigilância sanitária de alimentos e bebidas, considerando o risco epidemiológico, o risco de agressão ao meio ambiente, o contexto sócio econômico e as prioridades locais e,
  • CONSIDERANDO a necessidade de instrumentalizar as ações de vigilância sanitária na área de alimentos e bebidas, com base nas Boas Práticas e nos Procedimentos Operacionais Padronizados, em consonância com a Lei Mun. 13.456, de 27/11/02, que determina a utilização da Lei Estadual 10.083/98 – Código Sanitário Estadual, Dec. 42.740/02, Port. MS 1428/93, Port. SVS/MS 326/97, Port. MAA 368/97, Resolução RDC18/00, Resolução RDC 275/02, Port. CVS/SES 06/99,

DETERMINA:

  1. Fica aprovado o anexo Regulamento Técnico para o Controle Higiênico-Sanitário em Empresas de Alimentos, estabelecendo critérios e parâmetros para a produção de alimentos e bebidas, aplicados às empresas de alimentos.
  2. As empresas produtoras de alimentos e bebidas estão obrigadas a cumprir as boas práticas de fabricação e prestação de serviços e os procedimentos operacionais padronizados, de acordo com o presente regulamento e legislação específica, estadual e federal.
  3. A empresa deverá implementar as boas práticas específicas para a atividade desenvolvida, de acordo com as seguintes diretrizes:

    a. controle do processo de produção, utilizando como instrumento, entre outros, as boas práticas e procedimentos operacionais padronizados;

    b. controle de situações de risco à saúde do empregado;

    c. controle de situações de risco ao meio ambiente;

    d. obrigatoriedade de informação ao consumidor.

  4. As empresas em funcionamento terão o prazo máximo de 180 dias para adequarem-se aos requisitos do regulamento anexo.
  5. A partir da data da publicação desta portaria, as novas empresas e aquelas que pretendam reiniciar suas atividades deverão atender na íntegra as exigências do regulamento anexo, previamente ao início de seu funcionamento.
  6. A inobservância ou desobediência ao disposto nesta portaria e regulamento anexo configurará infração de natureza sanitária, na forma do previsto no Código Sanitário.
  7. Esta portaria entra em vigor na data da publicação, revogadas as disposições em contrário.

ANEXO À PORTARIA 2.535/03-SMS.G

   Regulamento Técnico para o Controle Higiênico-Sanitário em Empresas de Alimentos

1 – OBJETIVO
   O presente regulamento tem como objetivo subsidiar as ações da Vigilância Sanitária, estabelecer os critérios de higiene, a adoção das boas práticas de fabricação e prestação de serviço e os procedimentos operacionais padronizados em empresas de alimentos, visando a prevenir e a proteger a saúde do consumidor, a saúde do trabalhador e, ainda, preservar o meio ambiente.

2 – ÂMBITO DE APLICAÇÃO

   O presente regulamento aplica-se a todas as empresas nas quais sejam realizadas algumas das seguintes atividades: produção/fabricação, importação, manipulação, fracionamento, armazenamento, distribuição, venda para o consumo final e transporte de produtos na área de alimentos.

3 – LEGISLAÇÃO E BIBLIOGRAFIA:

   Dec. Lei 986, de 21/10/69. Institui normas básicas sobre alimentos, Brasília, DF, BR.

  • Lei 6437, de 20/08/77, e suas alterações. Configura infrações à Legislação Sanitária Federal. Estabelece as sanções respectivas e dá outras providências, Brasília, DF, BR.
  • Lei Estadual 6134, de 02/06/88. Dispõe sobre a preservação dos depósitos naturais de águas subterrâneas do Estado de São Paulo, SP, BR.
  • Lei Federal 8087, de 11/09/90. Código de Defesa do Consumidor, Brasília, DF, BR.
  • Lei Federal 8080, de 19/09/90 . Lei Orgânica de Saúde, Brasília, DF, BR.
  • Lei Mun. 11.345, de 14/04/93 . Dispõe sobre a adequação das edificações à pessoa portadora de deficiência e dá outras providências, São Paulo, SP, BR.
  • Lei Complementar Estadual 791, de 09/03/95. Código de Saúde no Estado, São Paulo, SP, BR.
  • Lei Federal 9.294, de 15/07/96. Restrições ao uso e à propaganda de produtos fumígeros, bebidas alcoólicas, medicamentos, terapias e defensivos agrícolas, nos termos do parágrafo 4º do art. 220, da Constituição Federal, Brasília, DF. BR.
  • Lei Estadual 10.083, de 23/09/98. Código Sanitário do Estado de São Paulo. São Paulo, SP, BR.
  • Lei Federal 9782, de 26/01/99. Sistema Nacional de Vigilância Sanitária. Brasília, DF, BR.
  • Lei Mun. 13.264, de 02/01/02. Dispõe sobre a instituição do Programa Municipal de Combate e Prevenção à Dengue e dá outras providências, São Paulo, SP, BR.
  • Lei Mun. 13.456, de 26/11/02. Dispõe sobre a utilização da Lei Estadual 10.083, de 23/09/98 – Código Sanitário Estadual, pelos serviços municipais de vigilância e dá outras providências. São Paulo, SP, BR.
  • Lei Mun. 13.478, de 30/12/02. Dispõe sobre a organização do Sistema de Limpeza Urbana do Município de São Paulo; cria e estrutura seu órgão regulador; autoriza o Poder Público a delegar a execução dos serviços públicos mediante concessão ou permissão; institui a Taxa de Resíduos Sólidos Domiciliares – TRSD, a Taxa de Resíduos Sólidos de Serviços de Saúde – TRSS e a Taxa de Fiscalização dos Serviços de Limpeza Urbana -FISLURB; cria o Fundo Municipal de Limpeza Urbana – FMLU, e dá outras providências.
  • Lei Mun. 13.522. de 19/02/03, Dá nova redação a dispositivos e aos anexos da Lei 13.478, de 30/12/02.
  • Dec. Mun. 40.497, de 27/04/01. Permite para fins de doação a reutilização de gêneros alimentícios e de sobras de alimentos. São Paulo, SP, BR.
  • Dec. Mun. 41 647, de 31/01/02. Dispõe sobre o Cadastro Municipal de Vigilância Sanitária e dá outras providências. São Paulo, SP, BR.
  • Dec. Mun. 42.740, de 20/12/02. Regulamenta a Lei 13.456, de 26/11/02; disciplina o Cadastro Municipal de Vigilância Sanitária; estabelece procedimentos administrativos de vigilância em saúde. São Paulo, SP, BR.
  • Ministério da Saúde. Fundação Nacional de Saúde. Port. 1469, de 29/12/00. Controle e vigilância da qualidade da água para consumo humano e seu padrão de potabilidade. Brasília, DF, BR.
  • Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC 163, de 01/09/01, Regulamento técnico para produtos saneantes fortemente ácidos e fortemente alcalinos. Brasília, DF, BR.
  • Ministério da Saúde, Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução 22, de 15/03/00. Regulamento técnico sobre o manual de procedimentos básicos para registro e dispensa da obrigatoriedade de registro de alimentos. Brasília, DF, BR.
  • Ministério da Saúde, Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução 23, de 15/03/00. Regulamento técnico sobre o manual de procedimentos básicos para registro e dispensa da obrigatoriedade de registro de alimentos. Brasília, DF, BR.
  • Ministério da Saúde, Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC 259, de 20/09/02. Regulamento técnico para rotulagem de alimentos embalados. DF, BR.
  • Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC 275, de 21/10/02. Regulamento técnico de procedimentos operacionais padronizados aplicados aos estabelecimentos de alimentos e a lista de verificação das boas práticas de fabricação em estabelecimentos produtores de alimentos. Brasília, DF, BR.
  • Ministério da Saúde, Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução – RDC 2, de 08/01/03. Regulamento técnico para fiscalização e controle sanitário em aeroportos e aeronaves. Brasília, DF, BR.
  • Ministério da Saúde, Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RE 09, de 16/01/03. Orientação técnica sobre padrões referenciais de qualidade do ar interior em ambientes climatizados artificialmente, de uso público e coletivo. Brasília, DF, BR.
  • Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância Sanitária. Port. MS 15, de 23/08/88 e suas alterações. Dispõe sobre o registro dos saneantes domissanitários com ação microbiana. Brasília, DF.
  • Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância Sanitária. Port. 1428, de 26/11/93. Regulamento técnico sobre inspeção sanitária, boas práticas de produção e/ou prestação de serviços e padrão de identidade e qualidade na área de alimentos. Brasília, DF.
  • Ministério do Trabalho. Port. NR-7/ SSMT 24, de 20/12/94,Brasília, DF, BR.
  • Ministério da Agricultura. Port. 304, de 22/04/96. Estabelece a temperatura máxima para o fornecimento de carnes e miúdos de bovinos, suínos e bubalinos. Brasília, DF, BR.
  • Ministério da Agricultura. Port. 89, de 15/07/96. Institui o programa de distribuição de carnes bovina e bubalina ao comércio varejista. Brasília, DF, BR.
  • Ministério da Agricultura. Port. 90, de 15/07/96. Institui a Obrigatoriedade de afixação de etiquetas – lacre nos cortes primários de bovinos e bubalinos. Brasília, DF, BR.
  • Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância Sanitária. Port. 326 de 30/07/97. Boas práticas de fabricação de alimentos. Brasília, DF, BR.
  • Ministério da Agricultura. Port. MAA 368, de 04/09/97. Boas práticas de fabricação. Brasília, DF, BR.
  • Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Port. 152, de 26/02/99. Regulamento técnico para produtos destinados à desinfecção de água para o consumo humano e de produtos algicidas e fungicidas para piscinas, Brasília, DF, BR.
  • Secretaria de Estado da Saúde, Centro de Vigilância Sanitária. Port. 06, de 10/03/99. Regulamento técnico sobre os parâmetros e critérios para o controle higiênico sanitário em estabelecimentos de alimentos. São Paulo, SP, BR.
  • Secretaria de Estado da Saúde. Centro de Vigilância Sanitária. Port. 09, de 06/11/00. Norma Técnica para Empresas Prestadoras de Serviços em Controle de Vetores e Pragas Urbanas. São Paulo, SP, BR.
  • Codex Alimentarius. CAC/RCP 1 -69, Ver 3 1997. Recommended International Code of Principles of Food Hygiene.
  • Sociedade Brasileira Ciência e Tecnologia de Alimentos – SBCTA. Manual – Série Qualidade – PROFIQUA, primeira edição, 1995, Higiene e sanitização para empresas de alimentos. São Paulo, SP.BR.
  • SBCTA. Manual Série Qualidade – PROFIQUA, terceira edição, 1996. Boas práticas de transporte e armazenagem de alimentos. São Paulo, SP. BR.
  • SBCTA. Manual Série Qualidade – PROFIQUA, primeira edição, 1996, Controle integrado de pragas, São Paulo, SP. BR.
  • SBCTA. Manual Série Qualidade – PROFIQUA, primeira edição, 1996 – Rastreabilidade de insumos e produtos para indústria de alimentos, São Paulo, BR.
  • SBCTA. Manual Série Qualidade – PROFIQUA, terceira edição, 1996 – Programa de fornecimento com garantia de qualidade para empresa de alimentos, São Paulo, B.
  • Food and Drug Administration, Recommendations of the United States Public Health Service, 1995 Food Code
  • Manual de elementos de apoio para o Sistema APPCC, 2º ed., Brasília, SENAI/DN, 2000.361p. Série Qualidade e Segurança Alimentar-Projeto APPCC Indústria. Convênio CNI/SENAI/SEBRAE. ISBN 85-87090-52-6
  • Manual do Responsável Técnico. Rio de Janeiro: SENAC/DN, 2001.118p.
  • Qualidade e Segurança Alimentar. Projeto APPCC Mesa. Convênio CNC/CNI/SEBRAE/ANVISA. ISBN: 857458-083-X
  • Lima, Janice Ribeiro & Gonçalves, Linery Ap. Guaraldo.
  • Avaliação Analítica de Óleos Utilizados em Processos de Fritura
  • Bel SBCTA, 29 (2): 186-192, Jul / Dez, 1995
  • Dobarganes, M.C
  • Frying Fats: Quality Control
  • Instituto de La Grasa (CSIC), Av. Padre Garcia Tejero, 4 – 41012 – Sevilha – Spain
  • Workshop On Fats, Oils and Oilseed Analysis, 21 – 22 – November, 2000, Rio de Janeiro
  • Book of Conferences – RJ: Embrapa, 2000. 184 p.
  • A Accepted Practices for Supplying Air Under Pressure in Contact with Milk, Milk and Product Contact Surfaces, number 604 – 03 – EUA
  • A Accepted practices for a Method of Producing Steam of Culinary Quality, number 604 – 00 – EUA


4 – DEFINIÇÕES:

   Para efeito deste regulamento considera-se:

Alimento: toda substância ou mistura no estado sólido, líquido, pastoso ou qualquer outra forma adequada, destinada a fornecer ao organismo humano os elementos normais a sua formação, manutenção e desenvolvimento.

Alimento “in natura”: todo alimento de origem vegetal ou animal para cujo consumo imediato se exija-se apenas a remoção da parte não comestível e os tratamentos indicados para sua perfeita higienização e conservação.

Alimento embalado: é todo alimento que está contido em uma embalagem pronta para ser oferecida ao consumidor.

Anti-sepsia: operação destinada à redução de microorganismos presentes na pele, por meio de agente químico, após a lavagem, enxágüe e secagem das mãos.

Ar condicionado: é o processo de tratamento, destinado a manter os requisitos de qualidade do ar interior do espaço condicionado, controlando variáveis como temperatura, umidade, velocidade, material particulado, partículas biológicas e teor de dióxido de carbono – CO2.

Autoridade Sanitária: é o servidor que tem a função de aplicar as medidas sanitárias apropriadas, de acordo com as leis e regulamentos vigentes, na sua demarcação territorial, com livre acesso a todos os locais sujeitos à legislação sanitária, observados os preceitos constitucionais.

Boas práticas: são normas e procedimentos técnico-sanitários adotados para garantir a produção de alimentos seguros.

Controle integrado de pragas: sistema que incorpora ações preventivas e corretivas, destinadas a impedir a atração, o abrigo, acesso e/ou proliferação de vetores e pragas urbanas que comprometam a segurança do alimento.

Desinfecção: operação de redução, por método físico e/ou químico, do número de microorganismos a um nível que não comprometa a segurança do alimento.

Embalagem: é o recipiente, o pacote ou a embalagem destinada a garantir a conservação e facilitar o transporte e manuseio dos alimentos.

Higienização: operação que se divide em duas etapas, limpeza e desinfecção.

Ingrediente: é toda substância, todo aditivo alimentar, empregado na fabricação ou preparação de um alimento e que permanece no produto final, ainda que de forma modificada.

Inspeção Sanitária: é o procedimento técnico efetuado pela autoridade sanitária com o objetivo de apurar e intervir sobre os riscos à saúde presentes nas etapas de produção, mediante a avaliação de processos.

Limpeza: operação de remoção de terra, resíduos de alimentos, sujidades e/ou outras substâncias indesejáveis.

Lote: é o conjunto de produtos de um mesmo tipo, processados pelo mesmo fabricante ou fracionador, em um espaço de tempo determinado, sob condições essencialmente iguais.

Manipulador: qualquer indivíduo que trabalha na produção, preparação, processamento, embalagem, armazenamento, transporte, distribuição e vendade alimento.

Manual de Boas Práticas: documento que descreve as operações realizadas pelo estabelecimento, incluindo no mínimo os requisitos sanitários dos edifícios, a manutenção de higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o controle de qualidade da água para consumo humano, o controle integrado de pragas urbanas, controle da higiene e saúde dos manipuladores e o controle e garantia de qualidade do produto final.

Matéria Prima Alimentar:
 toda substância que, em estado bruto, precisa sofrer tratamento e/ou transformação de natureza física, química ou biológica para ser utilizada como alimento.

Material Sanitário: é todo material inerte que não favorece a migração de elementos para o alimento. Deve ser liso, não poroso, desenhado de forma a não permitir o refúgio de pragas, terras e microrganismos e outras contaminações e, ainda, deve facilitar a limpeza e desinfecção do mesmo.

Monitoramento de qualidade do produto: coleta, avaliação e análise laboratorial quando for o caso, de produtos, com o objetivo de verificar sua conformidade com o padrão sanitário requerido e/ou com Padrão de Identidade e Qualidade – PIQ ou Regulamento Técnico do Produto.

Perigo: agente ou propriedade microbiológica, química, e/ou física que torne o alimento não seguro para o consumo.

Procedimento Operacional Padronizado – POP: procedimento escrito de forma objetiva que estabelece instruções seqüenciais para a realização de operações rotineiras específicas na produção, armazenamento e transporte de alimentos.
Produto alimentício: todo alimento derivado de matéria prima alimentar ou de alimento “in natura”, obtido por processo tecnológico adequado, adicionado ou não de outras substâncias permitidas.

Rastreabilidade: é o processo de acompanhamento do produto na cadeia alimentar – produção, beneficiamento, armazenamento, transporte, industrialização, embalagem, reembalagem, comercialização, utilização e consumo final.

Representante legal: é a pessoa física ou jurídica investida de poderes legais para praticar atos em nome de um responsável direto, predisposta a gerir ou a administrar seus negócios, constituindo seu agente ou consignatário.

Resíduos: materiais a serem descartados, oriundos da área de produção e das demais áreas do estabelecimento.

Responsável técnico: é o profissional legalmente habilitado, responsável pela implantação do asseguramento de qualidade e segurança do produto perante o órgão de vigilância sanitária.

Restos alimentícios: os alimentos já distribuídos ou ofertados ao consumidor.
Risco: estimativa da probabilidade da manifestação do perigo.

Rotulagem: é toda inscrição, legenda, imagem ou toda matéria descritiva ou gráfica; escrita impressa, estampada, gravada (em relevo ou litografada) ou colada sobre a embalagem do alimento.

Segurança do alimento: controle adequado e gerenciamento dos perigos.

Sobra: o alimento excedente que não foi distribuído e que foi conservado adequadamente, incluindo a sobra do balcão térmico ou refrigerado, quando se tratar de alimento pronto para consumo.

5 – RESPONSABILIDADE TÉCNICA

5.1. Os estabelecimentos que realizam algumas das seguintes atividades: produção/fabricação, importação, manipulação, fracionamento, armazenamento, distribuição, venda para o consumo final, deverão possuir um responsável técnico legalmente habilitado. O contrato de prestação de serviços entre a empresa e o responsável técnico deve permanecer no estabelecimento para ser apresentado à autoridade sanitária, sempre que solicitado.

5.2. No caso de EPP (Empresa de Pequeno Porte) e de ME (Micro-empresa), a responsabilidade técnica poderá estar a cargo do proprietário ou pessoa por ele designada.

5.3. O responsável técnico deve auxiliar na implantação e implementação da política de qualidade assegurada da empresa e ser responsável pelo:

5.3.1. Treinamento dos funcionários;

5.3.2. Elaboração, atualização e implantação do Manual de Boas Práticas de Fabricação/Prestação de Serviços, individual e específico para a realidade do estabelecimento, conforme a legislação vigente e os parâmetros e critérios deste regulamento;

5.3.3. Elaboração, atualização e implantação dos Procedimentos Operacionais Padronizados – POPs, específico para a empresa;

5.3.4. Acompanhamento das inspeções realizadas pela autoridade sanitária e prestação de informações necessárias sobre o processo de produção, fórmulas e/ou composição dos produtos, práticas e procedimentos adotados;

5.3.5. Notificação ao serviço de vigilância em saúde de casos e/ou surtos de doenças transmitidas por alimentos;

5.3.6. Implantação do serviço de atendimento ao consumidor, de reclamações pertinentes à qualidade e segurança do produto.

5.3.7. Implantação do programa de recolhimento de produtos, no caso de produto em desacordo;

5.3.8. Inserção de dizeres de rotulagem para garantir a informação ao consumidor e facilitar a rastreabilidade do produto;

5.3.9. Verificação das condições de transportes e armazenamento;

5.4. Os profissionais que ocupam cargo ou função pública não podem exercer a atividade de Responsabilidade Técnica no setor privado.

6 – PESSOAL

6.1. Programa de Treinamento – os proprietários, gerentes, supervisores e funcionários que trabalham na produção, desde o recebimento da matéria prima, armazenamento, embalagem, produto final e distribuição, bem como nos procedimentos de higienização, devem ser continuamente treinados em boas práticas de fabricação/manipulação.

6.1.1. O treinamento deve ser compatível com a complexidade de tarefas identificadas no processo de fabricação e ou manipulação.

6.1.2. Em empresa onde o responsável técnico é o proprietário, o gerente ou pessoa por ele designada deve apresentar certificado do curso sobre boas práticas promovido pelo órgão competente da Vigilância Sanitária de Alimentos do Município, ou apresentar certificado de treinamento e ou capacitação profissional específico para a atividade, emitida por entidade de ensino reconhecida pelo MEC e/ou no Conselho de Educação, da Secretaria Estadual de Educação.

6.2. Programa de Saúde – O manipulador deve ser submetido a exame clínico anual, acompanhado dos exames laboratoriais: hemograma, coprocultura, coproparasitológico, além dos exames exigidos pelo PCMSO – Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional, NR 7;

6.2.1. Os laudos laboratoriais e clínicos ou cópia destes devem permanecer no local de trabalho, disponíveis para serem apresentados à autoridade sanitária sempre que requisitados;

6.2.2. Não é permitido o preparo de alimentos ao manipulador que apresente: hepatite A, diarréias, infecções gastrintestinais, vômitos, febre e infecções naso-faríngeas.

6.2.2.1. O manipulador que apresentar as condições citadas no item anterior, deverá ser afastado para outras funções e encaminhado para exame médico e tratamento.

6.2.3. O manipulador que apresentar cortes ou lesões abertas não deve manipular alimentos ou superfícies que entrem em contato com os alimentos, a menos que as mesmas estejam efetivamente protegidas por uma cobertura à prova d’água, como a luva de borracha.

6.3. Higiene Pessoal: O manipulador deve cumprir, diariamente, os seguintes hábitos de higiene:

6.3.1. Banho, escovação dos dentes, barba feita, bigode aparado e cabelos totalmente protegidos;

6.3.2. Unhas curtas, limpas, sem esmalte ou base, sem maquiagem;

6.3.3. É vedada a utilização de adornos como, colar, amuleto, pulseira, fita, brinco, relógio e anel, aliança, e inclusive piercing, que possa representar risco de contaminação.

6.4. Uniforme fechado, de cor clara, sem bolsos acima da cintura, conservado, limpo, com troca diária e utilização somente nas dependências internas do estabelecimento;

6.4.1. Sapatos fechados, antiderrapantes, em boas condições de higiene e conservação;

6.4.2. Quando necessário, o avental plástico deve ser utilizados em atividades nas quais há grande quantidade de água, sendo vedada a sua utilização próxima a fonte de calor;

6.4.3. É vedada a utilização de panos ou sacos plásticos para proteção do uniforme;

6.4.4. É proibido carregar no uniforme: batons, escovinhas, cigarros, isqueiros, relógios e outros objetos;

6.4.5. Objetos para escrever, crachá, termômetro devem ser carregados nos bolsos inferiores do uniforme.

6.5. Higiene das mãos:
   A empresa deve afixar, em locais estratégicos e de forma visível, cartazes sobre o procedimento correto da higienização das mãos.

6.5.1. O funcionário deve lavar as mãos sempre que

  • Iniciar ou trocar de atividade;
  • Chegar ao trabalho;
  • Utilizar os sanitários
  • Tossir, espirrar ou assoar o nariz;
  • Usar esfregões, panosou materiais de limpeza;
  • Recolher lixo e outros resíduos;
  • Tocar em sacarias, caixas, garrafas e sapatos;
  • Tocar em alimentos não higienizados ou crus;
  • Pegar em dinheiro;
  • Houver interrupção do serviço;

6.5.1. Técnica para lavagem das mãos:

  • Umedecer as mãos e antebraços com água;
  • Lavar com sabonete líquido, neutro, inodoro;
  • Enxaguar bem as mãos e antebraços;
  • Secar as mãos com papel toalha descartável não reciclado ou qualquer outro método de secagem que não permita a recontaminação das mãos;
  • Aplicar anti-séptico, deixando secar naturalmente;
  • Os anti-sépticos utilizados, devem ter registro no MS para esta finalidade;
  • Pode ser utilizado sabonete liquido anti-séptico; neste caso, massagear as mãos e antebraços durante o tempo recomendado pelo fabricante;

6.6. Práticas sanitárias operacionais – Os funcionários durante a etapa de manipulação não devem:

  • Cantar, assobiar, tossir, espirrar, falar sobre os alimentos;
  • Mascar goma, palito, fósforo ou similares, chupar balas, comer;
  • Experimentar alimentos com as mãos;
  • Tocar o corpo, assoar o nariz, colocar o dedo no nariz ou ouvido, mexer no cabelo ou pentear-se;
  • Enxugar o suor com as mãos, panos ou qualquer peça da vestimenta;
  • Tocar maçanetas ou qualquer outro objeto alheio à atividade;
  • Fazer uso de utensílios e equipamentos sujos;
  • Manipular dinheiro;
  • Cuspir ou fumar sobre alimentos.

6.7. As pessoas que não fazem parte da equipe de funcionários das áreas de produção ou elaboração de alimentos, que são visitantes ou que no exercício de suas funções necessitem auditar, supervisionar, fiscalizar os procedimentos de boas práticas adotadas, ou executar manutenção e instalação de equipamentos, devem estar devidamente paramentados com uniforme fornecido pela empresa, como: avental, rede ou gorro para proteger os cabelos e se necessário, botas ou protetores para os pés, além de estarem informados dasnoções mínimas de boas práticas de manipulação de alimentos.


7 – ÁGUA E DEMAIS UTILIDADES


7.1. A água utilizada para o preparo dos alimentos, proveniente de sistema de abastecimento público ou de fonte alternativa deve ser potável, de acordo com os procedimentos relativos ao controle da qualidade da água para consumo humano e seu padrão de potabilidade, estabelecidos pela legislação vigente.

7.2. O reservatório de água é obrigatório, com as seguintes condições:

  • Capacidade e pressão suficientes;
  • Superfície lisa, resistente e impermeável. Quando utilizado produto para a impermeabilização interna, estes devem ser atóxicos e não conferir sabor, odor e não alterar a qualidade da água;
  • Fácil acesso, para inspeção e limpeza, livre de material estranho, pássaros e vetores;
  • Isento de rachaduras e sempre tampado;
  • Provido de extravasor na sua parte superior;
  • Protegido contra inundações, infiltrações;
  • Feito de material atóxico, inodoro e resistente aos produtos e processos de limpeza;
  • Limpo e desinfetado nas seguintes situações:
    a) quando for instalado; 
    b) na ocorrência de acidentes que possam contaminar a água;
    c) no máximo, a cada 6 meses.

7.3. Para higienização dos reservatórios, devem ser utilizadas metodologias oficiais.

7.4. Será permitida a utilização de soluções alternativas de abastecimento de água isolada ou integrada com outros sistemas de abastecimento público, para ser utilizada para o preparo de alimentos e para qualquer outra finalidade, somente após a licença de outorga de uso concedida pelo Departamento de Águas e Energia Elétrica, da Secretaria de Energia e Saneamento, do Estado de São Paulo, conforme legislação vigente. Os documentos de concessão e os laudos laboratoriais periódicos decorrentes do controle de qualidade devem permanecer no local para serem apresentados à autoridade sanitária, sempre que solicitado.

7.4.1. Somente será permitida a utilização de água oriunda de solução alternativa ou mista, mesmo com a licença de outorga de uso, quando realizado o controle de qualidade da água, constituída de análises físico-química e microbiológica, conforme os parâmetros da legislação vigente.
* Número mínimo de amostras e freqüência mínima de amostragem para o controle da qualidade da água de solução alternativa, para fins de análises físicas, químicas e microbiológicas, em função do tipo de manancial e ponto de amostragem.

ANEXAR ARQUIVO ZIPADO 011
Notas:

(1) Devem ser retiradas amostras em, no mínimo, três pontos de consumo de água.

(2) Para veículos transportadores de água para consumo humano, deve ser realizada 1(uma) análise de Cloro Residual Livre em cada carga e 1 (uma) análise, na fonte de fornecimento, de cor, turbidez, PH e coliformes totais com freqüência mensal, ou outra amostragem determinada pela autoridade sanitária.

(3) Cloro residual livre.
Tabela 9, Port. FUNASA 1469, de 29/12/00

7.5. A empresa fornecedora, distribuidora e/ou transportadora, deve apresentar à autoridade sanitária municipal e ao estabelecimento de alimento que está comprando a água, os laudos de análise mencionados no item 7.4.1.

7.5.1. A empresa que transporta em caminhão pipa água proveniente do sistema de abastecimento público deverá apresentar à autoridade sanitária e ao estabelecimento que está comprando a água, cópia do Relatório Mensal da água elaborado pela empresa fornecedora.

7.5.2. A empresa que transporta água potável deve manter registro da origem da água, data e local da sua captação, volume transportado, identificação do veículo e seu destino.

7.5.3. O estabelecimento de alimento que utilizar água potável transportada por caminhão pipa deverá apresentar à autoridade sanitária municipal os laudos de análise laboratorial da água da fonte, citados no item 7.4.1, bem como a nota fiscal, fornecidos pela empresa fornecedora e/ou transportadora da água.

7.6. O gelo utilizado em alimentos deve ser fabricado comágua potável, de acordo com o Padrão de Identidade e Qualidade vigente, embalado e armazenado em local limpo e bem conservado. O gelo industrializado deve possuir registro, embalagem e rotulagem, conforme legislação vigente.

7.7. O vapor chamado culinário deve ser procedente de água potável e quando utilizado em contato com produtos ou superfícies que entrem em contato com alimentos não pode representar riscos de contaminação.

7.7.1. A água potável, utilizada na forma de vapor, deve ter tratamento próprio para evitar a formação de incrustações, quando necessário. As tubulações devem ser desmontáveis, resistentes à corrosão, dotadas de filtros, feitas de material atóxico, de fácil limpeza e desinfecção. No caso de vapor culinário, os produtos devem ter grau alimentício e a tubulação deve prever ponto de coleta para degustação do vapor.

7.8. O ar comprimido que entra em contato com os alimentos deve ser captado em local não contaminado e ser ausente de óleo. As tubulações devem ser feitas de aço inoxidável.

7.8.1. O suprimento de ar deve ser protegido por filtros externos e internos, feitos de material denso, descartável, atóxico, que não liberem partículas, odor e sabor aos alimentos. A freqüência de troca dos filtros deve ser conforme especificação do fabricante.

7.9. Os procedimentos de manutenção, limpeza e desinfecção de água e sistema de utilidades devem ser estabelecidos, descritos, monitorados e registrados para consulta.

7.10. Não é permitida a instalação de processo ou atividade que possa representar risco de contaminação da água potável.

8 – PRODUÇÃO

8.1. As instalações devem ser projetadas de forma a facilitar procedimentos operacionais por meio de fluxos contínuos, sem cruzamento de etapas e linhas do processo de produção, compreendendo desde o recebimento da matéria-prima até o produto acabado ou a distribuição para o consumo. A separação adequada das atividades deve estar garantida, por meios físicos oupor outras medidas efetivas que permitam evitar a contaminação cruzada e facilitar as operações higiênicas, obedecidas as exigências desta norma.

8.1.1. O projeto da instalação deve ser concebido de maneira a restringir o trânsito de pessoas não essenciais à produção.

8.2. Todos os procedimentos, fórmulas, práticas desenvolvidas no processo de produção, registro de produto no órgão competente, devem estar organizados e disponíveis para a autoridade sanitária.

8.3. A empresa deverá manter a organização, a limpeza e a desinfecção dos equipamentos, dos utensílios e do ambiente em todas as dependências, internas e externas.

8.4. Práticas de reformas civis devem ser executadas fora do horário de manipulação dos alimentos. Os equipamentos e utensílios presentes devem ser protegidos.

8.5. Não é permitido o trânsito de pessoas e/ou materiais estranhos nas áreas de produção, durante o processo.

8.6. Tambores, barricas, sacos de matéria prima, produtos intermediários e finais devem ser mantidos fechados, limpos, identificados e fora de contato direto com o piso do local de uso.


9 – EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS

9.1. O dimensionamento dos equipamentos deve ter relação direta com o volume de produção, tipos de produtos ou padrão de cardápio, sistema de distribuição e venda.

9.2. Os equipamentos devem ser construídos com material sanitário, dotado de superfície lisa, impermeável, com borda arredondada, sem canto morto, soldado com acabamento sanitário, de fácil limpeza e desinfecção, bem conservado, com pintura clara atóxica, sem acúmulo de gelo, sem gotejamento de graxa, parafuso, porca e arrebite que possa cair acidentalmente no produto e propiciar contaminação.

9.2.1. Os equipamentos de conservação de alimentos, refrigeradores, congeladores, câmaras frigoríficas e outros, bem como os destinados ao processamento térmico, devem ser providos de medidor de temperatura interna, acoplado ou avulso e em adequado funcionamento, calibrados periodicamente. As câmaras frigoríficas, refrigeradores, congeladores devem ser providos de equipamento alimentador ininterrupto de energia.

9.2.2. A empresa deve manter registros que comprovem a calibração dos instrumentos e equipamentos de medição ou comprovante da execução do serviço por empresa qualificada, bem como registros que comprovem que os equipamentos e maquinários passam por manutenção preventiva.

9.2.3. A espessura do gelo formado nas paredes do “freezer” ou congelador doméstico não deve ultrapassar 1,0 cm, devendo o mesmo ser removido por meio de espátulas próprias.

9.3. Nas áreas onde existam fontes de calor, os equipamentos refrigeradores ou congeladores devem ser instalados de forma a não comprometer a sua eficiência.

9.4. Os lubrificantes utilizados nos equipamentos que possam eventualmente cair sobre os alimentos ou ter contato com alimentos, devem ser de grau alimentício.

9.5. Os equipamentos devem ser localizados no espaço de trabalho obedecendo ao fluxo operacional e propiciando fácil acesso aos mesmos, com o entorno livre, distantes das paredes, pisos, tetos, de modo a garantir seu perfeito funcionamento, circulação de ar e de operadores, de manutenção, de limpeza e desinfecção e de controle de pragas.

9.6. Os equipamentos que processem alimentos em pó devem ser herméticos ou dotados de captadores de pó.

9.7. Os equipamentos devem estar instalados de modo a minimizar ruídos e prevenir acidentes. Não é permitido o funcionamento de equipamentos sem o isolamento do motor, rotor, prensa, peça cortante, de sucção, correia e outros.

9.8. Não é permitida a utilização de equipamentos e utensílios de amianto, bem como a utilização de termômetros de vidro.

9.8.1. Os equipamentos e utensílios de material poroso, madeira, vidro, material esmaltado, susceptível à oxidação, não serão permitidos nas etapas de fracionamento, pré-preparo e preparo, e/ou manipulação, exceto nas preparações reconhecidamente típicas, nacionais e internacionais, de acordocom os quesitos de boas práticas.

9.9. É permitida a utilização de caixa térmica, com tampa que sele o recipiente, revestida com material liso, atóxico, resistente, impermeável e lavável.

9.10. As mesas, bancadas, prateleiras, pias, cubas, tanques, devem ser suficientes, feitas de material sanitário, liso, resistente e impermeável, de fácil limpeza, bem conservado.

9.11. Os utensílios devem ser construídos com material sanitário, conservados, livres de ponto escuro, furo, amassamento, em quantidade suficiente, limpos, protegidos de sujidades, de insetos e pragas.

10 – RECEBIMENTO

10.1. O fornecedor deve ser selecionado através de auditoria e avaliação de especificação técnica e de sistema de qualidade, como subsídio para a qualificação, triagem e cadastramento, além de seguir os critérios estabelecidos no item 10.3.

10.1.1. A ME e EPP deve avaliar o fornecedor através de cadastro próprio baseado nos critérios do item 10.3.

10.2. O recebimento de matéria prima ou do produto acabado deve ocorrer em área protegida da chuva, sol, poeira ou para garantir a segurança do produto.

10.3. O material ou matéria-prima ou a embalagem entregues pelo fornecedor devem ser inspecionados qualitativa e quantitativamente, segundo critérios pré-definidos para cada produto e deve-se ainda observar:

  • Data de validade;
  • Denominação de venda, lista de ingredientes e conteúdo líqüido;
  • N.º lote e/ou data de fabricação e/ou prazo de validade, número de registro no órgão oficial, quando for o caso;
  • Nome e endereço do produtor; nome e endereço do fracionador, nome e endereço do importador;
  • Temperatura do alimento que, quando do recebimento, deve ser anotada em planilha própria:
    a) Congelados: – 18º C com tolerância até -12º C; ou conforme as especificações do fabricante. 
    b) Refrigerados: até 10º C ou conforme especificação do fabricante;
    c) Carnes: até 7 º C ou conforme a especificação do fabricante;
    d) Pescados: até 3º C ou conforme especificação do fabricante;
  • As características sensoriais, cor, gosto, odor, aroma, aparência, textura, sabor;
  • As embalagens devem estar íntegras, limpas e seguir as características de cada alimento. Os alimentos não devem estar em contato com embalagens não sanitárias; (jornais, revistas, papelão ou plástico reciclado);
  • A higiene do entregador, que deve estar com uniforme adequado e limpo;
  • Condições de conservação e higiene do transporte;
  • Quantidade e dados que permitam rastreabilidade.

10.4. Realizar controle microbiológico e físico-químico quando necessário, seguindo as rotinas e procedimentos de classificação de risco e de histórico de recebimento registrado, através de laboratório próprio ou terceirizado.

10.5. Registrar os dados que permitam a rastreabilidade, nome do produto, marca, nº do lote, data de fabricação ou validade e identificação da origem.

11 – ARMAZENAMENTO

11.1. Os alimentos devem ser armazenados de forma organizada, em local limpo, livre de pragas e com temperatura e ventilação adequada, segundo os critérios:

  • Devem ser separados por grupos;
  • Dispostos longe do piso, sobre estrados fixos com altura mínima de 25 cm, ou estrados móveis;
  • Nos ambientes caracterizados como depósito, onde são utilizados paletes, estrados, gaiolas e similares, os produtos devem estar distantes 40cm da parede e entre pilhas e do forro, 60 cm;
  • Nos ambientes caracterizados como despensa, distante da parede 10 cm e do forro 60 cm;
  • Prateleiras de material liso, resistente e impermeável, com altura de 25 cm do piso.
  • Ambiente livre de entulho e material tóxico;
  • Todo material de limpeza, higiene, perfumaria e material químico deve ser armazenado separadamente dos alimentos;
  • Alimentos com risco de contaminação por odores ou microrganismos devem ser armazenados separadamente;
  • Embalagens íntegras, de identificação visível e com dados de rastreabilidade e validade, de acordo com a legislação vigente;
  • Os produtos devem ser utilizados, segundo o sistema PEPS – Primeiro que Entra, Primeiro que Sai ou o sistema PVPS – Primeiro que Vence, Primeiro que Sai;
  • Produtos destinados à devolução ou descarte devem ser identificados e colocados em locais apropriados.

11.2. Em caso de transferência de matéria prima e produtos não manipulados de embalagens originais para outras embalagens, transcrever o rótulo original ou desenvolver um sistema de etiquetas que permita a sua perfeita rastreabilidade.    As etiquetas devem ser colocadas em cada alimento embalado, tendo:

  • Nome do fornecedor e endereço;
  • Nome do produto e marca;
  • Modo de conservação;
  • Número do registro, quando for o caso;
  • Ingredientes;
  • Prazo de validade original, determinado pelo fabricante;
  • N.º da nota fiscal;
  • N.º do lote ou data de fabricação e ou prazo de validade;
  • Data da transferência.

11.3. Temperatura Controlada – produtos perecíveis

11.3.1. Os equipamentos de refrigeração e congelamento devem estar de acordo com a necessidade e tipos de alimentos a serem produzidos/armazenados. As câmaras quando instaladas devem apresentar as seguintes características:

  • Antecâmara ou outro sistema que permita a proteção térmica e impeça a entrada de vetores;
  • Revestimento com material de fácil limpeza, impermeável e resistente;
  • Livre de ralo ou grelha;
  • Termômetro permitindo a leitura de temperatura interna, pelo lado externo;
  • Interruptor localizado na parte externa com lâmpada piloto indicadora de:”ligado” – “desligado”;
  • Prateleiras em aço inoxidável ou outro material apropriado;
  • Porta que permita a manutençãoda temperatura interna;
  • Dispositivo de segurança que permita abrir a porta por dentro, quando utilizar porta hermética;
  • Estrado de material de fácil limpeza, liso, resistente e impermeável.
  • Sensor de temperatura do ar interno deve ser instalado no local mais quente da câmara;
  • Equipamento para alimentação ininterrupta de energia.

11.4. As caixas de papelão só devem permanecer nos locais de armazenamento sob refrigeração ou congelamento em local segregado, delimitado ou em equipamento exclusivo para os produtos acondicionados nessas embalagens.    Não devem apresentar sinais de umidade ou emboloramento.

11.5. Os alimentos devem ser estocados distantes da parede e entre grupos, para garantir a circulação do ar. Alimentos não devem ser estocados sob condensadores e evaporadores da câmara.

11.6. Produtos que exalem odor ou que exsudem e produtos minimamente processados, hortifruti e produtos crus, devem ser armazenados em equipamentos diferentes dos termicamente processados. Quando existe apenas um equipamento, o armazenamento deve ser realizado de forma a não favorecer contaminação.

11.6.1. Quando houver necessidade de armazenar diferentes gêneros alimentícios em um mesmo equipamento, os alimentos prontos para o consumo devem estar dispostos nas prateleiras superiores; os semi-prontos e/ou pré-preparados nas prateleiras do meio; e os produtos crus nas prateleiras inferiores, separados entre si e dos demais produtos.

11.6.2. Os pratos prontos para o consumo devem ser acondicionados em recipientes de material liso, impermeável, com aproximadamente 10 cm de altura, devidamente protegidos e identificados com nome do produto e validade.

11.6.3. Nos equipamentos para congelamento, tipos diferentes de alimentos podem ser armazenados, desde que devidamente embalados e separados, sob arrumação modular, respeitando as características de preservação dos alimentos, estocados, sempre abaixo das linhas de carga.

11.6.4. No caso de se possuir apenas uma geladeira ou câmara, o equipamento deve estar regulado para o alimento que necessitar temperatura mais baixa.

11.7. É proibido desligar os equipamentos de refrigeração com o objetivo de economizar energia.

11.8. As temperaturas devem ser mantidas de acordo com os procedimentos ou de acordo com as recomendações do fabricante, no caso de produto industrializado:

  • Armazenamento sob congelamento -18º C;
  • Armazenamento sob refrigeração:
    a) hortifruti e outros produtos: até 10º C ;
    b) carnes, até 4º C;
    c) pescado, até 2º C.
  • A temperatura ambiente ou de acordo com as recomendações do fabricante e as propriedades intrínsecas do alimento.

12 – PRÉ-PREPARO

12.1. A configuração da área de pré-preparo deve garantir um fluxo linear, sem cruzamento de atividades entre as várias categorias e níveis de preparo de alimentos.

12.2. O porcionamento ou fracionamento deve ocorrer em área própria; na impossibilidade disto em horário determinado para esse fim, de acordo com as especificações deste regulamento e com as suas características próprias. Os alimentos devem ser porcionados com utensílios exclusivos, que devem ser removidos e lavados após sua utilização. As embalagens originais devem ser fechadas adequadamente.

12.3. As embalagens impermeáveis dos produtos devem ser lavadas com água potável antes de serem abertas.

12.4. A área destinada à seleção, limpeza, lavagem ou área suja deve ser isolada da área de preparo de produtos selecionados ou área limpa por barreira física ou técnica.

12.5. A área de pré-lavagem deve possuir tanque ou pia para a higienização dos produtos.

12.6. Para a higienização dos alimentos devem ser utilizados produtos registrados no Ministério da Saúde para esta finalidade e os procedimentos devem ser validados e devem permanecer à disposição da autoridade sanitária.

12.6.1. Os alimentos devem seguir os seguintes critérios para a higienização:

  • Seleção dos alimentos;
  • Lavagem criteriosa com água potável;
  • Desinfecção: imersão em solução clorada, entre 100 e 250 ppm ou seguindo a receita:
    10 ml, equivalente a 1 (uma) colher de sopa de água sanitária *, a 2,0 – 2,5% de cloro livre, em 01 litro de água, por 15 a 20 minutos.
  • Enxágüe com água potável.
  • Poderá ser utilizado outro processo que permita os mesmos resultados.
    *Água Sanitária desinfetante de uso geral com indicação no rótulo para a finalidade de desinfecção de alimentos.

12.6.2. Alimentos que não necessitam de desinfecção:

  • Frutas, legumes e verduras que irão sofrer ação do calor, desde que a temperatura no seu interior atinja no mínimo 74º C.

12.7. A etapa de dessalgue de carnes de bovinos, suínos ou pescados deve ocorrer sob condições seguras:

  • Em água sob refrigeração até 10º C ou
  • Através de fervura

13 – PREPARO

13.1. Devem existir lavatórios exclusivos para higiene das mãos, em posição estratégica em relação ao fluxo do processo e de fácil acesso ao uso. As torneiras dos lavatórios devem ser acionadas sem contato manual preferencialmente.

13.1.1. Não deve existir sabão anti-séptico para higiene das mãos nas pias utilizadas para manipulação e preparo dos alimentos, para evitar contaminação química do alimento.

13.1.2. Todo equipamento ou utensílio que entrar em contato com material potencialmente contaminado deve ser limpo e desinfetado antes de entrar em contato com as matérias-primas limpas ou com o produto acabado.

13.1.3. Durante a manipulação de matérias-primas que apresentam risco de contaminação, devem ser utilizados aventais ou capas.

13.1.4. Durante a manipulação de alimentos que já passaram por processamento térmico, devem ser utilizadas luvas descartáveis, sendo que as mãos devem ser previamente lavadas.

13.1.5. A área climatizada, se necessária, deve manter a temperatura entre 12º C e 18º C.

13.1.6. O tempo de manipulação de produtos perecíveis em temperatura ambiente não deve exceder a 30 minutos por lote, e a 2 horas em área climatizada entre 12º C e 18º C.

13.1.7. É proibida a entrada de caixas de madeira e de papelão dentro da área de preparo.

13.1.8. Todo produto pré-preparado deve estar protegido adequadamente e deve ter, obrigatoriamente, nome do produto, data de manipulação e validade.

13.2. Na etapa de congelamento, a temperatura do produto deve baixar a uma velocidade apropriada, diminuição de cerca de 3º C a cada 10 minutos, com equipamento adequado, até atingir – 18º C ou mais frio, no seu centro geométrico.

13.2.1. Na etapa de congelamento desenvolvida em estabelecimento varejista, cujos produtos são vendidos diretamente para o consumidor final, a temperatura original deve atingir faixas de temperaturas abaixo de 0º C, em 6 horas ou menos.

13.2.2. Após congelado, o produto manipulado* deverá seguir os seguintes critérios de armazenamento:

Temperatura Tempo M áximo de Armazenamento

  • 0º C a – 5º C 10 dias
  • – 5º C a – 10º C 20 dias
  • – 10º C a -18º C 30 dias
  • < – 18º C 90 dias

* seguindo os critérios de segurança e de boas práticas.

13.3. Na etapa de descongelamento, os alimentos passam da temperatura original para até 4º C, sob refrigeração ou em condições controladas, para o descongelamento seguro:

  • Em câmara ou geladeira a 4ºC;
  • Em forno de convecção ou microondas ;
  • Em água com temperatura inferior a 21ºC por 4 horas;
  • Em temperatura ambiente, em local sem contaminação ambiental, vento, pó, excesso de pessoas, utensílios e outros, sendo monitorada a temperatura superficial, sendo que, ao atingir 3 a 4ºC deve-se continuar o degelo na geladeira a 4ºC;

13.3.1. Após o descongelamento, o produto deve ficar sob refrigeração, conforme critérios técnicos de refrigeração descritos no item 13.7, desta legislação.

13.4. Na etapa de cocção, os alimentos devem atingir no mínimo 74º C no seu centro geométrico ou outras combinações de tempo e temperatura, como 65º C por 15 minutos, ou 70º C por 2 minutos.

13.4.1. Entre os diversos métodos de cocção ressalta-se a fritura, que deve atender aos seguintes requisitos:

13.4.1.1. Os óleos e gorduras utilizados nas frituras devem ser aquecidos na faixa de 160º a 180ºC, com tolerância até 190ºC.

13.4.1.2. O óleo deve ser desprezado sempre que apresentar, através de exame laboratorial, alteração de qualquer uma das seguintes características: acidez em ácido oléico – máximo 2,0%; índice de ácido graxo C18:3 linolênico – máximo 2%.

13.4.1.3. A reutilização do óleo só pode ser realizada quando este não apresentar alterações das características sensoriais, alteração de cor, aroma e sabor, presença de fumaça em temperatura de fritura, presença de espuma, entre outras.

13.4.1.4. O óleo deve ser filtrado em filtros próprios. Quando utilizar fritadeiras com filtro, seguir as recomendações do fabricante e observar as características físico-químicas e sensoriais.

13.5. Os alimentos reconstituídos devem receber a adição de água potável. Após a reconstituição, devem ser consumidos imediatamente, aquecidos ou refrigerados, conforme indicação do fabricante e/ou critérios de uso descritos nessa Legislação.

13.6. Os alimentos preparados que não sofreram cocção ou que foram manipulados em temperatura ambiente, devem atingir a temperatura recomendada para refrigeração em 6 horas.

13.6.1. Requisitos para resfriamento seguro de alimentos que sofreram cocção:

  • TEMPERATURA 55º C – 21º C 21º C – 4º C
  • TEMPO 2 horas 6 horas

13.6.2. Resfriamento forçado:
   De 21º C até 4º C, pode ser utilizado: imersão em gelo; congelador a -18º C; geladeira entre 2ºC e 3º C, ou equipamento para resfriamento rápido.

13.7. É permitido o armazenamento sob refrigeração, após o preparo nas seguintes condições, segundo critérios de segurança:

  • Pescados e seus produtos manipulados crus: até 4º C por 24 horas;
  • Carne bovina, suína, aves e outras e seus produtos manipulados crus: até 4º C por 72 horas;
  • Hortifruti: até 10º C por 72 horas;
  • Alimentos pós – cocção (exceto pescado): até 4º C por 72 horas;
  • Pescados pós – cocção: até 4º C por 24 horas;
  • Sobremesas, frios e laticínios manipulados: até 8º C por 24 horas, até 6º C por 48 horas ou até 4º C por 72 horas;
  • Maionese e misturas de maionese com outros alimentos: até 4º C por 48 horas ou até 6º C por 24 horas;

13.7.1. Produtos industrializados em embalagens já abertas devem ser conservados de acordo com as recomendações do fabricante ou com os critérios estabelecidos nesta Legislação.

13.7.2. Os alimentos que foram descongelados não devem ser recongelados.

13.7.3. Alimentos crus semi-prontos preparados com carnes descongeladas podem ser congelados desde que sejam utilizados, sem descongelamento prévio, diretamente na cocção, atingindo no mínimo 74º C no centro geométrico.

13.8. Na etapa de reaquecimento, os alimentos que já sofreram cocção inicial devem atingir novamente a temperatura de segurança no centro geométrico, conforme item 13.4.

13.9. Utilizaçãode ovos:

13.9.1. Os ovos devem ser utilizados seguindo rigorosamente os critérios:

  • N ão é permitida a venda nem a utilização de ovos com a casca rachada;
  • O prazo de validade deve ser observado, bem como as recomendações quanto ao modo de conservação indicado pelo produtor/fornecedor;
  • O conteúdo interno do ovo não deve entrar em contato com a casca;
  • As embalagens de ovos não devem ser reutilizadas;
  • Não oferecer para consumo ovos crus e alimentos preparados onde os ovos permaneçam crus;
  • Para preparações que usam, como ingrediente, ovo cru, sem cocção, como cremes, mousses, maioneses, utilizar ovos pasteurizados, ovos desidratados ou ovos cozidos;
  • O ovo cozido deve ser submetido à cocção por 7 minutos após fervura; os ovos fritos devem apresentar a gema dura;
  • Omeletes, empanados, milanesas, bolos, doces, devem atingir 74º C no centro geométrico.
  • Os ovos para fins industriais devem ser lavados imediatamente, com água potável antes do processamento.

14 – EMBALAGEM/DISTRIBUIÇÃO/CONSUMO

14.1. A área de embalagem deve manter as mesmas características de organização e higienização das demais áreas de preparação, separada por barreira física ou técnica.

14.1.1. A embalagem utilizada deve ser adequada às características intrínsecas do produto, conforme os regulamentos técnicos específicos, com o objetivo de preservar os Padrões de Identidade e Qualidade do produto.

14.1.2. A rotulagem dos produtos embalados na ausência do consumidor deve conter as informações, conforme a legislação geral e específica vigente:

  • Denominação de venda do alimento;
  • Lista de ingredientes;
  • Conteúdo líquido;
  • Identificação da origem, nome ou razão social e endereço do importador, no caso de alimentos importados;
  • Identificação do lote ou data de fabricação ou data de validade;
  • Prazo de validade;
  • Instruções para o preparo e uso do alimento;
  • Informação nutricional;
  • Registro, quando necessário.

14.1.3. Os alimentos preparados ou fracionados no local de venda e embalados na presença do consumidor devem apresentar informações, de acordo com o art. 31 do Código de Defesa do Consumidor: nome, quantidade, composição, preço, prazo de validade, identificação da origem.

14.2. Não é permitido utilizar e comercializar produto com prazo de validade vencido e sem o registro no órgão competente, conforme legislação vigente.

14.3. Os alimentos expostos durante as etapas de distribuição e exposição ao consumo devem estar devidamente protegidos contra poeiras, insetos e outras pragas urbanas, distantes de saneantes, cosméticos, produtos de higiene e demais produtos tóxicos.

14.3.1. As embalagens devem estar íntegras e limpas. As embalagens rasgadas, furadas, latas amassadas, com ferrugem, tufadas, e outras que possam implicar na alteração do padrão de identidade e qualidade do produto, não devem ser comercializadas.

14.3.2. Os alimentos perecíveis devem ser conservados conforme as recomendações do item 11.8, ou de acordo com as recomendações do fabricante.

14.4. Na área de consumação devem-se observar os mesmos critérios de higienização das demais áreas de preparo.

14.4.1. O balcão térmico deve estar limpo, com água tratada e limpa, trocada diariamente, mantida à temperatura de 80º C a 90º C.

14.4.2. Os pratos prontos e alimentos perecíveis expostos para o consumo em distribuição ou espera, devem permanecer sob controle de tempo e temperatura, protegidos de contaminações, segundo os critérios:

1.
 Alimentos quentes:

a. a 65º C ou mais, no máximo 12 horas: 
b. a 60º C, no máximo 6 horas; 
c. abaixo de 60º C, no máximo 1(uma) hora.
d. Os alimentos que não observarem os critérios de tempo e temperatura estabelecidos devem ser desprezados.

2. Alimentos frios, que dependem somente da temperatura para a sua conservação:

a. no máximo a 10º C por no máximo 4 horas.
b. entre10º C e 21º C, por no máximo 2 horas.
c. Alimentos que não observarem os critérios de tempo e temperatura estabelecidos devem ser desprezados.

14.4.3. Os ornamentos e plantas não devem propiciar contaminação dos alimentos. As plantas não devem ser adubadas com adubo orgânico e não devem estar entre o fluxo de ar e os alimentos, nem sobre os balcões de distribuição;

14.4.4. No refeitório e/ou sala de consumação é permitida a existência de ventiladores de teto ou chão, mantidos limpos e desde que o fluxo de ar não incida diretamente sobre os ornamentos, as plantas e os alimentos;


15 – DOAÇÃO E APROVEITAMENTO DE ALIMENTOS

15.1. As doações e o aproveitamento de alimentos, incluindo as sobras, pode ocorrer, em quaisquer das etapas da cadeia produtiva, desde que tenham sido elaborados de acordo com os requisitos das Boas Práticas e Procedimentos Operacionais Padronizados, conforme legislação vigente.

15.2. A doação de alimentos industrializados preparados “in natura”, deve ocorrer diretamente para organismos governamentais e não governamentais de caráter assistencial.

15.3. Os produtos “in natura” devem ser conservados conforme recomendações do item 11.8; e os produtos industrializados, de acordo com as recomendações do fabricante.

15.4. Os alimentos e pratos prontos que foram servidos ou que foram submetidos ou expostos à poeira, sujeira, pragas ou temperatura inadequada, não devem ser aproveitados ou doados.

15.5. Os pratos prontos para o consumo somente poderão ser aproveitados ou doados desde que reaquecidos à temperatura que garanta a sua segurança, conforme os itens 13.4, 13.6, 13.7 e 14.4.2.

16 – TRANSPORTE

16.1. O meio de transporte de alimentos e água potável, refrigerados ou não, deve garantir a integridade e a qualidade do produto, quando destinado ao consumo humano.

16.2. É proibido manter ou transportar no mesmo compartimento de um veículo, alimentos prontos para o consumo e outros alimentos e substâncias estranhas que possam contaminá-los, exceto os alimentos embalados em recipientes fechados e resistentes, salvo com produtos tóxicos.

16.3. É expressamente proibido o transporte de produtos perigosos em veículos que transportam alimentos e água, mesmo que submetidos à lavagem e desinfecção.

16.4. Não é permitido transportar alimentos conjuntamente com pessoas e animais.

16.5. A cabine do condutor deve ser isolada da parte que contém os alimentos, e esta deve ser revestida de material liso, resistente, impermeável, atóxica e lavável.

16.6. No transporte de alimentos, deve constar nos lados direito e esquerdo do veículo, de forma visível: Transporte de Alimentos e/ou Água Potável, nome, endereço e telefone da empresa, e acrescentar-se os dizeres: “Produto Perecível”.

16.7. Os métodos de higienização devem ser adequados às características dos produtos e dos veículos de transportes.

16.8. Quando a natureza do alimento assim o exigir, este deve ser colocado em prateleiras ou sobre estrados, de forma a evitar danos e contaminação, seguindo os POPs -Procedimentos Operacionais Padronizados estabelecidos pela empresa.

16.9. Os materiais utilizados para proteção e fixação da carga (cordas, encerados, plásticos e outros) devem estar íntegros, em bom estado de conservação e não devem constituir fonte de contaminação ou dano para o produto.

16.10. As operações de carga e descarga não devem oferecer risco de contaminação, dano ou deterioração do produto e/ou matéria-prima alimentar.

16.11. Os equipamentos de refrigeração não devem oferecer risco de contaminação para o produto, garantindo durante o transporte temperatura adequada para o mesmo.

16.12. Os alimentos perecíveis crus ou prontos para o consumo devem ser transportados em veículo fechado, dependendo da natureza, sob:

16.12.1. Refrigeração – com tolerância até 10ºC ou conforme recomendação do fabricante.
a) Carnes: até 7º C ou conforme recomendação do fabricante.
b) Pescados: até 3ºC ou conforme recomendação do fabricante.

16.12.2. Congelamento – com tolerância até -12º C ou conforme recomendação do fabricante.

16.12.3. Produtos quentes com tolerância mínima de 60º C.

16.13. Os critérios de temperaturas fixados são para os produtos, não para os veículos.

16.14. Os veículos de transporte que necessitem controle de temperatura devem ser providos permanentemente de termômetros calibrados e de fácil leitura.

16.15. A exigência de veículos frigorificados fica na dependência do tipo de transporte e das características do produto. Quando necessário, o veículo já deve estar pré-condicionado na temperatura de conservação do alimento para transporte.

16.16. A água potável deve ser transportada segundo os seguintes requisitos:

  • Tanque revestido de material anticorrosivo, atóxico, provido de tampa de inspeção e passagem dimensionada para permitir a entrada de uma pessoa, para higienização;
  • Indicador de nível de água, bocal de alimentação provido de tampa hermética e sistema de drenagem que permita total escoamento da água contida no seu interior;
  • Equipamento para determinação da dosagem de cloro, conforme item 7deste regulamento;
  • Mangueira, utilizada para transferir água do tanque, dotada de proteção nas extremidades próprias ao contato com a água, em bom estado de conservação, devendo ter procedimentos de limpeza diário;
  • O tanque deve ser higienizado sempre que houver mudança na origem da água e, obrigatoriamente a cada 6 (seis) meses;
  • Para desinfecção, deve ser utilizado produto registrado pelo Ministério da Saúde, com a concentração e tempo de contato recomendado pelo fabricante;
  • A empresa de transporte e distribuição deve manter à disposição da autoridade sanitária os procedimentos escritos sobre a higienização, constando os dados: identificação do veículo, data do procedimento, nome do produto, concentração e tempo de contato. Esses dados, bem como cópias dos laudos de análise da água devem acompanhar o veículo para ser apresentado à autoridade sanitária quando solicitado.

17 – CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS

17.1. O programa de controle de pragas deve contemplar todas as medidas preventivas necessárias para minimizar a necessidade da aplicação de desinfestantes domissanitários.

17.2. O serviço de controle de vetores e pragas deve ser executado por empresa controladora de vetores e pragas urbanas, licenciada e/ou cadastrada pela vigilância sanitária, que utilize somente produtos desinfestantes registrados no Ministério da Saúde.

17.3. A escolha das técnicas de controle integrado de pragas e a disposição das armadilhas e iscas, é responsabilidade da empresa controladora de pragas urbanas. A empresa contratante deverá cumprir as recomendações contidas no relatório técnico elaborado pela empresa controladora de pragas urbanas.

17.4. O estabelecimento de alimentos deverá apresentar à autoridade sanitária municipal, os seguintes documentos:
a. Proposta ou contrato de serviço, elaborada pela empresa controladora de pragas contratada, contendo, entre outras, as medidas preventivas a serem adotadas pelo contratante e relatório técnico de visita.
b. Certificado ou Comprovante de Execução do Serviço, contendo as informações:

  1. Identificação completa da contratada;
  2. Número da licença de funcionamento;
  3. Identificação da empresa usuária do serviço;
  4. Execução do serviço;
  5. Produtos utilizados, informando o número do registro, composição, concentração e quantidade aplicada;
  6. Indicações para uso do médico, informando o grupo químico, a ação tóxica e o antídoto eo tratamento adequado;
  7. Pragas alvo;
  8. Assinatura do Responsável Técnico e inscrição no conselho regional de classe pertinente;

17.5. A manipulação e aplicação de produtos desinfestantes deverá ser efetuada de modo a garantir a segurança dos produtos, dos operadores, dos usuários do serviço e do meio ambiente.


18 – HIGIENE (LIMPEZA E DESINFECÇÃO)

18.1. A higienização de instalações, equipamentos e utensílios deve estar descrita nos Procedimentos Operacionais Padronizados e disponíveis para a autoridade sanitária.

18.1.1. Nos procedimentos devem ser descritos o método utilizado, sua freqüência, requisitos de mão de obra, condições de uso, concentração, temperatura, tempo, ação mecânica, produtos e local da utilização.

18.2. A etapa de higienização dos equipamentos e utensílios deve ocorrer em área própria, isolada, dotada de tanque ou pia, água corrente, fria e quente. Havendo não conformidade na estrutura física, o procedimento deve garantir a eficácia do processo e a segurança para evitar contaminação cruzada.

18.2.1. Os equipamentos e utensílios devem ser higienizados antes e após o uso.

18.2.2. Os equipamentos de pequeno porte utilizados para fatiamento de produtos cárneos, queijos e moagem de carnes devem ser higienizados de maneira a garantir a segurança do produto alimentício. A periodicidade e a técnica utilizada devem ser descritas no manual de procedimentos operacionais.

18.2.3. Os equipamentos e os utensílios higienizados não devem ser colocados diretamente sobre o piso.

18.2.4. Todos os utensílios de limpeza devem ser mantidos em bom estado de conservação e guardados em local próprio, separados de acordo com o tipo de utilização.

18.2.5. O uso de escovas de metal, lãs de aço e outros materiais abrasivos não são permitidos. 

18.2.6. Não é permitido o uso de panos convencionais para a limpeza, secagem de mãos, utensílios, equipamentos, devendo ser utilizados aqueles constituídos de materiais descartáveis.

18.3. Os produtos de higienização devem obedecer à legislação vigente, devendo os desinfetantes utilizados serem registrados no Ministério da Saúde. Os produtos devem ser acompanhados de fichas técnicas e dados de segurança fornecidos pelo fabricante.

18.4. Máquina de lavar louça: devem ser observadas as recomendações do fabricante ou os critérios:

  • Lavagem: 55º C a 65º C;
  • Enxágüe: 80º C a 90º C.

18.5. A periodicidade da higienização ambiental depende do processo de produção e propriedades das matérias-primas e produtos utilizados, ou segundo os seguintes parâmetros:

Diário: pisos, rodapés, ralos, as áreas de lavagem e produção, maçanetas, lavatórios, sanitários, cadeiras e mesas.

Diário ou de acordo com o uso: equipamentos, utensílios, bancadas, superfícies de manipulação, saboneteiras, borrifadores.

Semanal: paredes, portas, janelas, prateleiras, coifas, geladeiras, câmaras frigoríficas.

Quinzenal: estrados ou similares.

Mensal: luminária, interruptores, tomadas, telas.

Teto ou forro; caixa de gordura; filtro de ar condicionado, canaleta de ar, de acordo com a necessidade ou regulamentação específica.

Recipientes de lixo devem ser higienizados diariamente ou sempre que necessário.

18.5.1. Toda a água utilizada para a higienização deve ser descarregada na rede de esgoto, não sendo permitido o seu escoamento para galerias pluviais, via pública ou vizinhança.

18.5.2. É vedado:

  • Varrer a seco;
  • Reutilizar embalagens vazias de produtos de higiene;
  • Lavar qualquer peça de uniforme ou panos de limpeza dentro da área de produção;
  • Presença de animais domésticos no local de trabalho.

18.5.3. Etapas obrigatórias nos procedimentos de higienização ambiental com produto desinfetante:

  • Limpeza para remoção de sujidades e lavagem com água e sabão ou detergente;
  • Enxágüe;
  • Desinfecção química: deixar o desinfetante em contato com a superfície, conforme recomendação do fabricante.
  • Enxágüe obrigatório para superfícies que entram em contato com alimentos.

18.6. Durante a produção / manipulação de alimentos é proibido proceder à limpeza e desinfecção das instalações e equipamentos.

18.7. Tabela dos principais princípios ativos permitidos para desinfecção de superfícies, conforme legislação vigente:

ANEXAR ARQUIVO ZIPADO 012

* Tabela modificada do Manual de Higiene e Sanitização para as Empresas de Alimentos – Série Qualidade – Profiqua/SBCTA-1995

* Concentrações recomendadas pelo FDA/ Food Code 2001/ 21 CFR 178. 1010/ Ch I (4-1-02 edition)

*Concentrações recomendadas para os serviços de alimentação.

** Concentrações recomendadas para a indústria de alimentos.

*** Os desinfetantes somente têm eficácia em superfícies previamente limpas.

**** As concentrações acima são valores aproximados.

*****Clean-in-Place – CIP – processo de limpeza e desinfecção em circuito fechado, automático, com o mínimo envolvimento da mão humana. Envolve ação química, tempo, temperatura, e ação mecânica.

18.8. Limpeza das Áreas Secas – O Sistema de limpeza a seco consiste na retirada de partículas de sujidades ou resto de produtos através de métodos físicos.

18.8.1. Seqüência de Limpeza a seco:

  • Sempre que possível o equipamento deve ser desmontado para facilitar a limpeza;
  • A remoção da sujidade aderida deve acontecer utilizando escovas de cerdas sintéticas, de dureza adequada à superfície;
  • A sujeira deve ser retirada pelo sistema de aspiração ou outro compatível com o processo. Não é recomendado o uso de ar comprimido para esta operação.

18.8.2. No sistema de limpeza a seco, a higienização só deve ser empregada quando o nível de contaminação ambiental exigir.

19 – RESÍDUOS SÓLIDOS
   A empresa geradora de resíduo sólido deve contribuir para a minimização dos resíduos e deve ser responsável pelo seu acondicionamento correto e coleta seletiva do lixo seco e lixo orgânico.

19.1. O resíduo sólido dentro do estabelecimento deve estar acondicionado em recipientes próprios para resíduo seco e resíduo orgânico. O recipiente deve ser provido de tampa, pedal, de material de fácil limpeza, revestido com saco plástico resistente, esvaziado sempre que necessário. O recipiente de lixo deve permanecer afastado das mesas, utensílios de preparação e da manipulação de alimentos.

19.2. O resíduo sólido deve ser acondicionado em sacos, de acordo com a NBR 9191/01, próprios para lixo domiciliar ou comercial. As garrafas descartáveis devem ser armazenadas em contêiner, dispostas de forma a não armazenar água de chuva e, posteriormente encaminhadas para reciclagem. O lixo ou resíduo pastoso e aquele que exsuda deve ser colocado em recipiente rígido, até o momento da coleta.

19.3. O lixo não deve sair da área da produção pelo mesmo local onde entram as matérias primas. Na total impossibilidade de áreas distintas, determinar horários diferenciados.

19.4. Só é permitida a comercialização de resíduos de alimentos e óleo de fritura para empresa especializada no reprocessamento destes resíduos.

19.4.1. Estes resíduos devem ser acondicionados em recipientes rígidos, fechados, fora da área da produção. A empresa deverá manter registro com os dados: nome e endereço da empresa reprocessadora, freqüência da coleta, quantidade aproximada do material coletado.

19.5. O lixo fora da área de produção/manipulação deve ficar em área revestida com material de fácil limpeza, provida de ponto de água, de ralo, protegida da chuva, sol, moscas, roedores, outros animais e pessoas estranhas. O lixo não deve provocar odores ou incômodo à vizinhança.

19.6. O lixo não coletado pelo serviço público deve ser recolhido por empresa especializada e no contrato, deve constar entre outros, o destino do resíduo. As notas fiscais dos serviços prestados devem permanecer na empresa à disposição da autoridade sanitária.

19.7. O destino do resíduo industrial deve ser aprovado pelo órgão competente, relacionado ao meio ambiente.


20 – CONTROLE DE QUALIDADE

20.1. A empresa deve executar periodicamente auditorias internas de Boas Práticas e Sistemas de Qualidade utilizando roteiro ou lista de verificação, e elaborar planos de ações corretivos com prazo e responsáveis definidos.

20.2. A empresa deve obrigatoriamente registrar, diariamente, em planilha própria, a temperatura de câmaras, balcões e congeladores e equipamentos térmicos, mantendo-os à disposição da autoridade sanitária.

20.3. Os produtos e subprodutos destinados ao reprocesso devem ser identificados, acondicionados, armazenados nas condições estabelecidas por este regulamento para a matéria-prima.

20.3.1. Os produtos retirados do mercado por vencimento do prazo de validade não devem ser reprocessados.

20.3.2. Produtos deteriorados, de devolução ou resíduos do processo, devem ser armazenados em locais separados e devidamente identificados.

20.4. A empresa deve manter todos os procedimentos relativos ao significado do código do lote ou dados que possibilitem sua identificação, bem como o inventário da produção de cada lote e a sua distribuição, disponíveis para autoridade sanitária. Devem ser requeridos e guardados os laudos de análise de cada lote de matéria-prima, emitido pelo fornecedor, exceto EPP e ME.

20.5. A guarda de amostra deve ser realizada com o objetivo de esclarecimento de ocorrência de falhas de qualidade e/ou que levem a risco à saúde do consumidor.

20.5.1. As amostras de produto final, nas indústrias, devem ser mantidas por um período referente ao tempo de vida de prateleira. A amostragem deve ser feita ao término da fabricação do lote ou em etapas críticas do processo quanto à segurança alimentar e ser representativa segundo os critérios da ABNT, exceto para ME e EPP.

20.5.2. A amostra de pratos prontos elaborados em cozinhas industriais e estabelecimentos comerciais deve ser guardada por 72 horas sob refrigeração até 4º C, ou sob congelamento a -18º C. Líquidos devem ser armazenados por 72 horas sob refrigeração até 4º C. As amostras devem ser coletadas na área de distribuição 1/3 do tempo antes do término da distribuição das refeições.

20.6. A empresa deve manter à disposição da autoridade sanitária os procedimentos adotados para determinação do prazo de validade.

20.7. A empresa deve dispor de programa escrito e de pessoal treinado para o recolhimento rápido e eficiente, de produtos que não atendem os parâmetros de qualidade e segurança. Deverá manter à disposição da autoridade sanitária os registros dos procedimentos operacionais adotados contendo minimamente as informações: nome do produto, marca, número do lote ou data de fabricação ou validade, quantidade produzida, quantidade recolhida, locais de distribuição, motivo do recolhimento, destino final do produto e a pessoa responsável por esta operação.

20.7.1. As empresas classificadas como EPP e ME do comércio varejista, devem comunicar ao fornecedor e retirar de exposição e venda os produtos que apresentem desvios de segurança e qualidade.

20.8. Quando houver perigo à saúde, a empresa deverá providenciar aviso do recolhimento ao público e à autoridade sanitária.

20.8.1. Cabe ao detentor ou responsável do produto o ônus de seu recolhimento e transporte, com o acompanhamento da autoridade sanitária, até não ser mais possível a utilização para o consumo humano.

20.9. O serviço de atendimento ao consumidor deve contar com registro das reclamações pertinentes à qualidade e segurança do produto o qual deverá permanecer à disposição da autoridade sanitária. Os dados de reclamações devem ser anotados, arquivados, desdobrados e as ações corretivas registradas.


21 – EDIFICAÇÕES E INSTALAÇÕES

21.1 Área externa – Área livre de focos de insalubridade, ausência de lixo, objetos em desuso, animais, insetos e roedores. As áreas circundantes não devem oferecer condições de proliferação de insetos e roedores. Os pátios devem ser mantidos com piso lavável, grama aparada ou cascalho.

21.2. Acesso livre, independente, não podendo ter comunicação direta com dependências residenciais.

21.3 Toda construção nova ou modificada deve garantir a acessibilidade à pessoa portadora de deficiência, conforme legislação vigente.

21.4 Área interna – A edificação, bem como as instalações, devem garantir o conforto ambiental, que compreende a ventilação, a iluminação, a poluição no local de trabalho e o fluxo ordenado do processo de produção.

21.5 Piso: material liso, resistente, impermeável, lavável, de cores claras e em bom estado de conservação, antiderrapante, resistente ao ataque de substâncias corrosivas e de fácil higienização, não permitindo o acúmulo de alimentos ou sujidades. Deve ter inclinação em direção aos ralos, o suficiente para não permitir que a água fique estagnada.

21.5.1. Em áreas que permitam existência de ralos e grelhas, estes materiais devem ser em número suficiente, sifonados, e devem possuir dispositivos que impeçam a entrada de vetores.

21.6. Paredes: acabamento liso, impermeável, lavável, de cores claras, em bom estado de conservação. Deve ter ângulo arredondado no contato com o piso. Livre de umidade, descascamentos, rachaduras. São vedadas as divisórias de vazio interno.

21.7. Tetos: material liso, impermeável, lavável, de cores claras e em bom estado de conservação, livres de goteiras, umidades, trincas, rachaduras, bolores e descascamentos.. Proibido o forro de madeira. Se houver necessidade de aberturas para ventilação, estas devem possuir tela, com malha de 2 mm, de fácil limpeza.

21.8. Portas: superfícies lisas, de cores claras, de fácil limpeza, ajustadas aos batentes, de material não absorvente, com fechamento automático e protetor no rodapé. As entradas principais e os acessos às câmaras devem ter mecanismos de proteção contra insetos e roedores.

21.9. Janelas: com telas milimétricas limpas, sem falhas de revestimento e ajustadas aos batentes. As telas devem ter malha de 2 mm, removível e de fácil limpeza, em bom estado de conservação. As janelas devem estar protegidas de modo a não permitir que os raios solares incidam diretamente sobre os alimentos ou equipamentos mais sensíveis ao calor.

21.10. Iluminação: uniforme, sem ofuscamentos, sem contrastes excessivos, sombras e cantos escuros. As lâmpadas e luminárias devem estar limpas, protegidas contra explosão e quedas acidentais e em bom estado de conservação, sendo que não devem alterar as características sensoriais dos alimentos. As instalações elétricas devem ser embutidas. As externas devem ser perfeitamente revestidas por tubulações isolantes, presas e distantes das paredes e tetos, para facilitar a limpeza.

21.10.1. Padrões mínimos:

  • Áreas de inspeção – 1000 lux
  • Áreas de processamento – 250 lux
  • Outras áreas – 150 lux

21.11. Ventilação: deve garantir o conforto térmico e a renovação do ar, garantindo que o ambiente fique livre de fungos, gases, fumaça, gordura e condensação de vapores. O pé direito deve ser no mínimo de 2,70m.

21.12. Circulação de ar: poderá ser feita através de ar insuflado, com equipamentos devidamente dimensionados e higienizados periodicamente. A direção do fluxo de ar nas áreas de preparo dos alimentos deve ser da área limpa para a suja. Não devem ser utilizados ventiladores e equipamento de ar condicionado doméstico na área de manipulação.

21.13. O conforto térmico pode ser assegurado por aberturas que permitam a circulação natural do ar, com área equivalente a 1/10 da área do piso. A ventilação não deve ser assegurada com a simples abertura de portas.

21.14. Os itens 21.4 a 21.13 não se aplicam a área de consumação.

21.14.1. Na área de consumação deve haver separação entre não fumantes e fumantes, na forma da lei.

21.14.2. Será permitida a presença de cães guias na área de consumação. Os animais domésticos de pequeno porte serão permitidos desde que em área exclusiva.

21.15. Instalações sanitárias para os empregados separados para cada sexo, em bom estado de conservação, na proporção de um vaso sanitário para cada 20 funcionários, vedada a privada turca ou similar. As instalações devem possuir as seguintes condições:

  • Com descarga automática;
  • Dispostos de bacia sifonada, com tampa;
  • Lixeira com tampa para guarda de papéis servidos, quando não ligados diretamente à rede pública de esgoto ou quando destinado a mulheres;
  • Pias para lavar as mãos, sabonete líquido, anti-séptico ou sabão anti-séptico, toalha de papel de cor clara não reciclado ou qualquer outro método de secagem que não permita a recontaminação das mãos;
  • Iluminação suficiente;
  • Paredes, piso e teto de cores claras, de material liso, resistente e impermeável;
  • Portas com molas e proteção na parte inferior contra entrada de animais;
  • Ventilação adequada, com janelas protegidas com tela milimétrica, removível e de fácil limpeza;

21.15.1. As instalações sanitárias não devem se comunicar diretamente com as áreas destinadas ao processo de produção ou manipulação e de armazenamento de alimentos.

21.16. Vestiário – Separados para cada sexo, devendo possuir:

  • Armários individuais, bem conservados, dispostos de modo a permitir a higienização do ambiente;
  • 01 (um) chuveiro para cada 20 funcionários;
  • Paredes, pisos e teto de cores claras, material liso, resistente e impermeável;
  • Portas com molas e proteção na parte inferior;
  • Ventilação adequada e janelas protegidas com tela milimétrica removível e de fácil limpeza;
  • Pias para lavar as mãos, sabonete líquido, anti-séptico ou sabão anti-séptico, toalha de papeldescartável de cor clara, papel não reciclado ou qualquer outro método de secagem que não permita a recontaminação das mãos;
  • Vaso sanitário com descarga automática, sifonado, com tampa;
  • Lixeira com tampa para guarda de papéis servidos, quando não ligados diretamente à rede pública de esgoto ou quando destinado a mulheres.

21.16.1. Nos estabelecimentos comerciais classificados como ME e EPP está dispensada a exigência de vestiário, desde que a área do sanitário comporte de forma organizada, a instalação de armários individuais e chuveiros.

21.17. As instalações sanitárias destinadas ao público devem ter paredes, piso e teto de material liso, resistente e impermeável, ventilação adequada, tela nas aberturas, porta com mola, pia para lavagem de mãos contendo sabonete líquido e toalha de papel, ou outro método de secagem de mãos. Cesto de lixo com pedal e tampa para guarda de papéis servidos, quando não ligados diretamente à rede de esgoto ou quando destinado a mulheres.

21.17.1. No local onde não há consumação, não é exigido sanitário para o público.

21.18. Esgotamento Sanitário deve ser ligado à rede de esgoto e quando não, tratado adequadamente, e seu destino deve ser aprovado pela autoridade competente.

21.18.1. Não deverá existir, dentro das áreas de produção de alimentos, caixa de esgoto.

21.18.2. É obrigatória a presença de caixa de gordura próxima à área de geração do resíduo, preferencialmente fora da área de produção.

21.19. Encanamentos, quando aéreos, devem estar dispostos de forma a não contaminar os produtos, distantes das paredes e tetos para facilitar a higienização.

21.20. A área para guarda de botijões de gás: de acordo com a ABNT, deve ser exclusiva para armazenamento de recipientes de GLP e seus acessórios. A delimitação deve ser efetuada com tela, grade vazada ou outro processo construtivo, que evite a passagem de pessoas estranhas e permita uma constante ventilação.

RESOLUÇÃO – RDC Nº 216

Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para 
Serviços de Alimentação.

   A Diretoria Colegiada da Agência Nacional de Vigilância Sanitária, no uso da atribuição que lhe confere o art. 11, inciso IV, do Regulamento da Agência Nacional de Vigilância Sanitária, aprovado pelo Decreto n.º 3.029, de 16 de abril de 1999, c/c o art. 8º, inciso IV, do Regimento Interno aprovado pela Portaria nº 593 de 25 de agosto de 2000, em reunião realizada em 13 de setembro de 2004, considerando a necessidade de constante aperfeiçoamento das ações de controle sanitário na área de alimentos visando a proteção à saúde da população; considerando a necessidade de harmonização da ação de inspeção sanitária em serviços de alimentação; considerando a necessidade de elaboração de requisitos higiênico-sanitários gerais para serviços de alimentação aplicáveis em todo território nacional; adota a seguinte Resolução de Diretoria Colegiada e eu, Diretor-Presidente, determino a sua publicação:

Art. 1º Aprovar o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação.

Art. 2º A presente Resolução pode ser complementada pelos órgãos de vigilância sanitária estaduais, distrital e municipais visando abranger requisitos inerentes às realidades locais e promover a melhoria das condições higiênico-sanitárias dos serviços de alimentação.

Art. 3º Os estabelecimentos têm o prazo de 180 (cento e oitenta) dias, a contar da data da publicação, para se adequarem ao Regulamento Técnico constante do Anexo I desta Resolução.

Art. 4º Esta Resolução entra em vigor na data de sua publicação.

Art. 5º Fica revogada a Resolução CNNPA nº 16, publicada no Diário Oficial da União em 28 de junho de 1978.

Art. 6º A inobservância ou desobediência ao disposto na presente Resolução configura infração de natureza sanitária, na forma da Lei n° 6437, de 20 de agosto de 1977, sujeitando o infrator às penalidades previstas nesse diploma legal.

CLÁUDIO MAIEROVITCH PESSANHA HENRIQUES
ANEXO
REGULAMENTO TÉCNICO DE BOAS PRÁTICAS PARA SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO

1 – ALCANCE

1.1. – Objetivo
   Estabelecer procedimentos de Boas Práticas para serviços de alimentação a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado.

1.2. Âmbito de Aplicação
   Aplica-se aos serviços de alimentação que realizam algumas das seguintes atividades: manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte, exposição à venda e entrega de alimentos preparados ao consumo, tais como cantinas, bufês, comissarias, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, delicatéssens, lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes, rotisserias e congêneres.
   As comissarias instaladas em Portos, Aeroportos, Fronteiras e Terminais Alfandegados devem, ainda, obedecer aos regulamentos técnicos específicos.
   Excluem-se deste Regulamento os lactários, as unidades de Terapia de Nutrição Enteral – TNE, os bancos de leite humano, as cozinhas dos estabelecimentos assistenciais de saúde e os estabelecimentos industriais abrangidos no âmbito do Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos.


2- DEFINIÇÕES
   Para efeito deste Regulamento, considera-se:

2.1 Alimentos preparados: são alimentos manipulados e preparados em serviços de alimentação, expostos à venda embalados ou não, subdividindo-se em três categorias:

a) Alimentos cozidos, mantidos quentes e expostos ao consumo;

b) Alimentos cozidos, mantidos refrigerados, congelados ou à temperatura ambiente, que necessitam ou não de aquecimento antes do consumo;

c) Alimentos crus, mantidos refrigerados ou à temperatura ambiente, expostos ao consumo.

2.2 Anti-sepsia: operação que visa a redução de microrganismos presentes na pele em níveis seguros, durante a lavagem das mãos com sabonete anti-séptico ou por uso de agente anti-séptico após a lavagem e secagem das mãos.

2.3 Boas Práticas: procedimentos que devem ser adotados por serviços de alimentação a fim de garantir a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade dos alimentos com a legislação sanitária.

2.4 Contaminantes: substâncias ou agentes de origem biológica, química ou física, estranhos ao alimento, que sejam considerados nocivos à saúde humana ou que comprometam a sua integridade.

2.5 Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas: sistema que incorpora ações preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou a proliferação de vetores e pragas urbanas que comprometam a qualidade higiênico-sanitária do alimento.

2.6 Desinfecção: operação de redução, por método físico e ou agente químico, do número de microrganismos em nível que não comprometa a qualidade higiênico-sanitária do alimento.

2.7 Higienização: operação que compreende duas etapas, a limpeza e a desinfecção.

2.8 Limpeza: operação de remoção de substâncias minerais e ou orgânicas indesejáveis, tais como terra, poeira, gordura e outras sujidades.

2.9
 Manipulação de alimentos: operações efetuadas sobre a matéria-prima para obtenção e entrega ao consumo do alimento preparado, envolvendo as etapas de preparação, embalagem, armazenamento, transporte, distribuição e exposição à venda.

2.10
 Manipuladores de alimentos: qualquer pessoa do serviço de alimentação que entra em contato direto ou indireto com o alimento.

2.11
 Manual de Boas Práticas: documento que descreve as operações realizadas pelo estabelecimento, incluindo, no mínimo, os requisitos higiênico-sanitários dos edifícios, a manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o controle da água de abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, a capacitação profissional, o controle da higiene e saúde dos manipuladores, o manejo de resíduos e o controle e garantia de qualidade do alimento preparado.

2.12
 Medida de controle: procedimento adotado com o objetivo de prevenir, reduzir a um nível aceitável ou eliminar um agente físico, químico ou biológico que comprometa a qualidade higiênico-sanitária do alimento.

2.13
 Produtos perecíveis: produtos alimentícios, alimentos “in natura”, produtos semi-preparados ou produtos preparados para o consumo que, pela sua natureza ou composição, necessitam de condições especiais de temperatura para sua conservação.

2.14
 Registro: consiste de anotação em planilha e ou documento, apresentando data e identificação do funcionário responsável pelo seu preenchimento.

2.15
 Resíduos: materiais a serem descartados, oriundos da área de preparação e das demais áreas do serviço de alimentação.

2.16
 Saneantes: substâncias ou preparações destinadas à higienização, desinfecção ou desinfestação domiciliar, em ambientes coletivos e/ou públicos, em lugares de uso comum e no tratamento de água.

2.17 Serviço de alimentação: estabelecimento onde o alimento é manipulado, preparado, armazenado e ou exposto à venda, podendo ou não ser consumido no local.

2.18 Procedimento Operacional Padronizado – POP: procedimento escrito de forma objetiva que estabelece instruções seqüenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na manipulação de alimentos.


3 -REFERÊNCIAS

3.1 BRASIL. Decreto-Lei nº 986, de 21 de outubro de 1969. Institui Normas Básicas sobre Alimentos.

3.2 BRASIL. Lei nº 6360, de 23 de setembro de 1976. Dispõe sobre a vigilância sanitária a que ficam sujeitos os medicamentos, as drogas, os insumos farmacêuticos e correlatos, cosméticos, saneantes e outros produtos, e dá outras providências.

3.3 BRASIL. Lei n° 6437, de 20 de agosto de 1977, e suas alterações. Configura infrações a legislação sanitária federal, estabelece as sanções respectivas e dá outras providências.

3.4 BRASIL, Ministério da Saúde. Divisão Nacional de Vigilância Sanitária de Produtos Saneantes Domissanitários. Portaria nº 15, de 23 de agosto de 1988. Normas para Registro dos Saneantes Domissanitários com Ação Antimicrobiana.

3.5 BRASIL, Ministério da Saúde. Secretaria Nacional de Organização e Desenvolvimento de Serviços de Saúde. Programa de Controle de Infecção Hospitalar. LAVAR AS MÃOS: INFORMAÇÕES PARA PROFISSIONAIS DE SAÚDE. 39 páginas na Impressão Original, il. – Série A: Normas e Manuais Técnicos – 11, 1989.

3.6 BRASIL, Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância Sanitária. Portaria nº 1.428, de 26 de novembro de 1993. Regulamentos Técnicos sobre Inspeção Sanitária, Boas Práticas de Produção/Prestação de Serviços e Padrão de Identidade e Qualidade na Área de Alimentos.
3.7 BRASIL, Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância Sanitária. Portaria nº 152, de 26 de fevereiro de 1999. Regulamento Técnico para Produtos destinados à Desinfecção de Água para o Consumo Humano e de Produtos Algicidas e Fungicidas para Piscinas.

3.8 BRASIL, Ministério da Saúde. Gabinete do Ministro. Portaria nº 3.523, de 28 de agosto de 1998. Regulamento Técnico contendo Medidas Básicas referentes aos Procedimentos de Verificação Visual do Estado de Limpeza, Remoção de Sujidades por Métodos Físicos e Manutenção do Estado de Integridade e Eficiência de todos os Componentes dos Sistemas de Climatização, para garantir a Qualidade do Ar de Interiores e Prevenção de Riscos à Saúde dos Ocupantes de Ambientes Climatizados.

3.9
 BRASIL, Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução n° 105 de 19 de maio de 1999. Aprova os Regulamentos Técnicos: Disposições Gerais para Embalagens e Equipamentos Plásticos em contato com Alimentos

3.10
 BRASIL, Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução nº 211, de 18 de junho de 1999. Altera os dispositivos das Normas para Registro dos Saneantes Domissanitários com Ação Antimicrobiana.

3.11
 BRASIL, Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução-RDC nº 18, de 29 de fevereiro de 2000. Dispõe sobre Normas Gerais para Funcionamento de Empresas Especializadas na Prestação de Serviços de Controle de Vetores e Pragas Urbanas.

3.12
 BRASIL, Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução-RDC nº 277, de 16 de abril de 2001. Altera os dispositivos do Regulamento Técnico para Produtos destinados à Desinfecção de Água para o Consumo Humano e de Produtos Algicidas e Fungicidas para Piscinas.

3.13
 BRASIL, Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução-RDC nº 91, de 11 de maio de 2001. Aprova o Regulamento Técnico – Critérios Gerais e Classificação de Materiais para Embalagens e Equipamentos em Contato com Alimentos constante do Anexo desta Resolução.

3.14
 BRASIL, Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução-RE nº 9, de 16 de janeiro de 2003. Orientação Técnica Elaborada por Grupo Técnico Assessor sobre Padrões Referenciais de Qualidade do Ar Interior em Ambientes Climatizados Artificialmente de Uso Público e Coletivo.

3.15
 BRASIL, Ministério da Saúde. Gabinete do Ministro. Portaria nº 518, de 25 de março de 2004. Estabelece os Procedimentos e as Responsabilidades relativos ao Controle e Vigilância da Qualidade da Água para Consumo Humano e seu Padrão de Potabilidade.

3.16
 BRASIL, Ministério do Trabalho e Emprego. Secretaria de Segurança e Saúde no Trabalho. Norma Regulamentadora nº 7. Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional. 

3.17
 CODEX ALIMENTARIUS. CAC/RCP 1-1969, Rev. 4, 2003. Recommended International Code of Practice General Principles of Food Hygiene.

3.18 CODEX ALIMENTARIUS. CAC/RCP 39-1993. Code of Hygienic Practice for Precooked and Cooked Foods in Mass Catering.

3.19
 WORLD HEALTH ORGANIZATION. Genebra, 1999. Basic Food Safety for Health Workers.


4 – BOAS PRÁTICAS PARA SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO

4.1 EDIFICAÇÃO, INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS

4.1.1 A edificação e as instalações devem ser projetadas de forma a possibilitar um fluxo ordenado e sem cruzamentos em todas as etapas da preparação de alimentos e a facilitar as operações de manutenção, limpeza e, quando for o caso, desinfecção. O acesso às instalações deve ser controlado e independente, não comum a outros usos.

4.1.2 O dimensionamento da edificação e das instalações deve ser compatível com todas as operações. Deve existir separação entre as diferentes atividades por meios físicos ou por outros meios eficazes de forma a evitar a contaminação cruzada.

4.1.3 As instalações físicas como piso, parede e teto devem possuir revestimento liso, impermeável e lavável. Devem ser mantidos íntegros, conservados, livres de rachaduras, trincas, goteiras, vazamentos, infiltrações, bolores, descascamentos, dentre outros e não devem transmitir contaminantes aos alimentos.

4.1.4 As portas e as janelas devem ser mantidas ajustadas aos batentes. As portas da área de preparação e armazenamento de alimentos devem ser dotadas de fechamento automático. As aberturas externas das áreas de armazenamento e preparação de alimentos, inclusive o sistema de exaustão, devem ser providas de telas milimetradas para impedir o acesso de vetores e pragas urbanas. As telas devem ser removíveis para facilitar a limpeza periódica. 

4.1.5 As instalações devem ser abastecidas de água corrente e dispor de conexões com rede de esgoto ou fossa séptica. Quando presentes, os ralos devem ser sifonados e as grelhas devem possuir dispositivo que permitam seu fechamento.

4.1.6 As caixas de gordura e de esgoto devem possuir dimensão compatível ao volume de resíduos, devendo estar localizadas fora da área de preparação e armazenamento de alimentos e apresentar adequado estado de conservação e funcionamento.

4.1.7 As áreas internas e externas do estabelecimento devem estar livres de objetos em desuso ou estranhos ao ambiente, não sendo permitida a presença de animais.

4.1.8 A iluminação da área de preparação deve proporcionar a visualização de forma que as atividades sejam realizadas sem comprometer a higiene e as características sensoriais dos alimentos. As luminárias localizadas sobre a área de preparação dos alimentos devem ser apropriadas e estar protegidas contra explosão e quedas acidentais.

4.1.9 As instalações elétricas devem estar embutidas ou protegidas em tubulações externas e íntegras de tal forma a permitir a higienização dos ambientes.

4.1.10 A ventilação deve garantir a renovação do ar e a manutenção do ambiente livre de fungos, gases, fumaça, pós, partículas em suspensão, condensação de vapores dentre outros que possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária do alimento. O fluxo de ar não deve incidir diretamente sobre os alimentos.

4.1.11 Os equipamentos e os filtros para climatização devem estar conservados.    A limpeza dos componentes do sistema de climatização, a troca de filtros e a manutenção programada e periódica destes equipamentos devem ser registradas e realizadas conforme legislação específica.

4.1.12 As instalações sanitárias e os vestiários não devem se comunicar diretamente com a área de preparação e armazenamento de alimentos ou refeitórios, devendo ser mantidos organizados e em adequado estado de conservação. As portas externas devem ser dotadas de fechamento automático.

4.1.13 As instalações sanitárias devem possuir lavatórios e estar supridas de produtos destinados à higiene pessoal tais como papel higiênico, sabonete líquido inodoro anti-séptico ou sabonete líquido inodoro e produto anti-séptico e toalhas de papel não reciclado ou outro sistema higiênico e seguro para secagem das mãos. Os coletores dos resíduos devem ser dotados de tampa e acionados sem contato manual.

4.1.14 Devem existir lavatórios exclusivos para a higiene das mãos na área de manipulação, em posições estratégicas em relação ao fluxo de preparo dos alimentos e em número suficiente de modo a atender toda a área de preparação.    Os lavatórios devem possuir sabonete líquido inodoro anti-séptico ou sabonete líquido inodoro e produto anti-séptico, toalhas de papel não reciclado ou outro sistema higiênico e seguro de secagem das mãos e coletor de papel, acionado sem contato manual.

4.1.15 Os equipamentos, móveis e utensílios que entram em contato com alimentos devem ser de materiais que não transmitam substâncias tóxicas, odores, nem sabores aos mesmos, conforme estabelecido em legislação específica. Devem ser mantidos em adequado estado de conservação e ser resistentes à corrosão e a repetidas operações de limpeza e desinfecção.

4.1.16 Devem ser realizadas manutenção programada e periódica dos equipamentos e utensílios e calibração dos instrumentos ou equipamentos de medição, mantendo registro da realização dessas operações.

4.1.17 As superfícies dos equipamentos, móveis e utensílios utilizados na preparação, embalagem, armazenamento, transporte, distribuição e exposição à venda dos alimentos devem ser lisas, impermeáveis, laváveis e estar isentas de rugosidades, frestas e outras imperfeições que possam comprometer a higienização dos mesmos e serem fontes de contaminação dos alimentos.

4.2 Higienização DE INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS

4.2.1 As instalações, os equipamentos, os móveis e os utensílios devem ser mantidos em condições higiênico-sanitárias apropriadas. As operações de higienização devem ser realizadas por funcionários comprovadamente capacitados e com freqüência que garanta a manutenção dessas condições e minimize o risco de contaminação do alimento.

4.2.2 As caixas de gordura devem ser periodicamente limpas. O descarte dos resíduos deve atender ao disposto em legislação específica.

4.2.3 As operações de limpeza e, se for o caso, de desinfecção das instalações e equipamentos, quando não forem realizadas rotineiramente, devem ser registradas.

4.2.4 A área de preparação do alimento deve ser higienizada quantas vezes forem necessárias e imediatamente após o término do trabalho. Devem ser tomadas precauções para impedir a contaminação dos alimentos causada por produtos saneantes, pela suspensão de partículas e pela formação de aerossóis. Substâncias odorizantes e ou desodorantes em quaisquer das suas formas não devem ser utilizadas nas áreas de preparação e armazenamento dos alimentos.

4.2.5 Os produtos saneantes utilizados devem estar regularizados pelo Ministério da Saúde. A diluição, o tempo de contato e modo de uso/aplicação dos produtos saneantes devem obedecer às instruções recomendadas pelo fabricante. Os produtos saneantes devem ser identificados e guardados em local reservado para essa finalidade.

4.2.6 Os utensílios e equipamentos utilizados na higienização devem ser próprios para a atividade e estar conservados, limpos e disponíveis em número suficiente e guardados em local reservado para essa finalidade. Os utensílios utilizados na higienização de instalações devem ser distintos daqueles usados para higienização das partes dos equipamentos e utensílios que entrem em contato com o alimento.

4.2.7 Os funcionários responsáveis pela atividade de higienização das instalações sanitárias devem utilizar uniformes apropriados e diferenciados daqueles utilizados na manipulação de alimentos. 

4.3 Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas

4.3.1 A edificação, as instalações, os equipamentos, os móveis e os utensílios devem ser livres de vetores e pragas urbanas. Deve existir um conjunto de ações eficazes e contínuas de controle de vetores e pragas urbanas, com o objetivo de impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou proliferação dos mesmos.

4.3.2 Quando as medidas de prevenção adotadas não forem eficazes, o controle químico deve ser empregado e executado por empresa especializada, conforme legislação específica, com produtos desinfestantes regularizados pelo Ministério da Saúde.

4.3.3 Quando da aplicação do controle químico, a empresa especializada deve estabelecer procedimentos pré e pós-tratamento a fim de evitar a contaminação dos alimentos, equipamentos e utensílios. Quando aplicável, os equipamentos e os utensílios, antes de serem reutilizados, devem ser higienizados para a remoção dos resíduos de produtos desinfestantes.

4.4 Abastecimento de água

4.4.1 Deve ser utilizada somente água potável para manipulação de alimentos.    Quando utilizada solução alternativa de abastecimento de água, a potabilidade deve ser atestada semestralmente mediante laudos laboratoriais, sem prejuízo de outras exigências previstas em legislação específica.

4.4.2
 O gelo para utilização em alimentos deve ser fabricado a partir de água potável, mantido em condição higiênico-sanitária que evite sua contaminação.

4.4.3
 O vapor, quando utilizado em contato direto com alimentos ou com superfícies que entrem em contato com alimentos, deve ser produzido a partir de água potável e não pode representar fonte de contaminação.

4.4.4
 O reservatório de água deve ser edificado e ou revestido de materiais que não comprometam a qualidade da água, conforme legislação específica. Deve estar livre de rachaduras, vazamentos, infiltrações, descascamentos dentre outros defeitos e em adequado estado de higiene e conservação, devendo estar devidamente tampado. O reservatório de água deve ser higienizado, em um intervalo máximo de seis meses, devendo ser mantidos registros da operação.

4.5
 manejo dos resíduos

4.5.1
 O estabelecimento deve dispor de recipientes identificados e íntegros, de fácil higienização e transporte, em número e capacidade suficientes para conter os resíduos.

4.5.2
 Os coletores utilizados para deposição dos resíduos das áreas de preparação e armazenamento de alimentos devem ser dotados de tampas acionadas sem contato manual.

4.5.3
 Os resíduos devem ser freqüentemente coletados e estocados em local fechado e isolado da área de preparação e armazenamento dos alimentos, de forma a evitar focos de contaminação e atração de vetores e pragas urbanas.

4.6
 manipuladores

4.6.1
 O controle da saúde dos manipuladores deve ser registrado e realizado de acordo com a legislação específica.

4.6.2
 Os manipuladores que apresentarem lesões e ou sintomas de enfermidades que possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos devem ser afastados da atividade de preparação de alimentos enquanto persistirem essas condições de saúde.

4.6.3
 Os manipuladores devem ter asseio pessoal, apresentando-se com uniformes compatíveis à atividade, conservados e limpos. Os uniformes devem ser trocados, no mínimo, diariamente e usados exclusivamente nas dependências internas do estabelecimento. As roupas e os objetos pessoais devem ser guardados em local específico e reservado para esse fim.

4.6.4 Os manipuladores devem lavar cuidadosamente as mãos ao chegar ao trabalho, antes e após manipular alimentos, após qualquer interrupção do serviço, após tocar materiais contaminados, após usar os sanitários e sempre que se fizer necessário. Devem ser afixados cartazes de orientação aos manipuladores sobre a correta lavagem e anti-sepsia das mãos e demais hábitos de higiene, em locais de fácil visualização, inclusive nas instalações sanitárias e lavatórios.

4.6.5 Os manipuladores não devem fumar, falar desnecessariamente, cantar, assobiar, espirrar, cuspir, tossir, comer, manipular dinheiro ou praticar outros atos que possam contaminar o alimento, durante o desempenho das atividades.

4.6.6 Os manipuladores devem usar cabelos presos e protegidos por redes, toucas ou outro acessório apropriado para esse fim, não sendo permitido o uso de barba. As unhas devem estar curtas e sem esmalte ou base. Durante a manipulação, devem ser retirados todos os objetos de adorno pessoal e a maquiagem.

4.6.7 Os manipuladores de alimentos devem ser supervisionados e capacitados periodicamente em higiene pessoal, em manipulação higiênica dos alimentos e em doenças transmitidas por alimentos. A capacitação deve ser comprovada mediante documentação.

4.6.8 Os visitantes devem cumprir os requisitos de higiene e de saúde estabelecidos para os manipuladores.

4.7 MatériaS-primaS, ingredientes e embalagens

4.7.1 Os serviços de alimentação devem especificar os critérios para avaliação e seleção dos fornecedores de matérias-primas, ingredientes e embalagens. O transporte desses insumos deve ser realizado em condições adequadas de higiene e conservação.

4.7.2 A recepção das matérias-primas, dos ingredientes e das embalagens deve ser realizada em área protegida e limpa. Devem ser adotadas medidas para evitar que esses insumos contaminem o alimento preparado.

4.7.3 As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser submetidos à inspeção e aprovados na recepção. As embalagens primárias das matérias-primas e dos ingredientes devem estar íntegras. A temperatura das matérias-primas e ingredientes que necessitem de condições especiais de conservação deve ser verificada nas etapas de recepção e de armazenamento.

4.7.4 Os lotes das matérias-primas, dos ingredientes ou das embalagens reprovados ou com prazos de validade vencidos devem ser imediatamente devolvidos ao fornecedor e, na impossibilidade, devem ser devidamente identificados e armazenados separadamente. Deve ser determinada a destinação final dos mesmos.

4.7.5 As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser armazenados em local limpo e organizado, de forma a garantir proteção contra contaminantes. Devem estar adequadamente acondicionados e identificados, sendo que sua utilização deve respeitar o prazo de validade. Para os alimentos dispensados da obrigatoriedade da indicação do prazo de validade, deve ser observada a ordem de entrada dos mesmos.

4.7.6 As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser armazenados sobre paletes, estrados e ou prateleiras, respeitando-se o espaçamento mínimo necessário para garantir adequada ventilação, limpeza e, quando for o caso, desinfecção do local. Os paletes, estrados e ou prateleiras devem ser de material liso, resistente, impermeável e lavável.

4.8 PREPARAÇÃO do alimento

4.8.1 As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens utilizados para preparação do alimento devem estar em condições higiênico-sanitárias adequadas e em conformidade com a legislação específica.

4.8.2 O quantitativo de funcionários, equipamentos, móveis e ou utensílios disponíveis devem ser compatíveis com volume, diversidade e complexidade das preparações alimentícias.

4.8.3 Durante a preparação dos alimentos, devem ser adotadas medidas a fim de minimizar o risco de contaminação cruzada. Deve-se evitar o contato direto ou indireto entre alimentos crus, semi-preparados e prontos para o consumo.

4.8.4 Os funcionários que manipulam alimentos crus devem realizar a lavagem e a anti-sepsia das mãos antes de manusear alimentos preparados.

4.8.5 As matérias-primas e os ingredientes caracterizados como produtos perecíveis devem ser expostos à temperatura ambiente somente pelo tempo mínimo necessário para a preparação do alimento, a fim de não comprometer a qualidade higiênico-sanitária do alimento preparado.

4.8.6 Quando as matérias-primas e os ingredientes não forem utilizados em sua totalidade, devem ser adequadamente acondicionados e identificados com, no mínimo, as seguintes informações: designação do produto, data de fracionamento e prazo de validade após a abertura ou retirada da embalagem original.

4.8.7 Quando aplicável, antes de iniciar a preparação dos alimentos, deve-se proceder à adequada limpeza das embalagens primárias das matérias-primas e dos ingredientes, minimizando o risco de contaminação.

4.8.8 O tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam a temperatura de, no mínimo, 70ºC (setenta graus Celsius). Temperaturas inferiores podem ser utilizadas no tratamento térmico desde que as combinações de tempo e temperatura sejam suficientes para assegurar a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos.

4.8.9 A eficácia do tratamento térmico deve ser avaliada pela verificação da temperatura e do tempo utilizados e, quando aplicável, pelas mudanças na textura e cor na parte central do alimento.

4.8.10 Para os alimentos que forem submetidos à fritura, além dos controles estabelecidos para um tratamento térmico, deve-se instituir medidas que garantam que o óleo e a gordura utilizados não constituam uma fonte de contaminação química do alimento preparado.

4.8.11 Os óleos e gorduras utilizados devem ser aquecidos a temperaturas não superiores a 180ºC (cento e oitenta graus Celsius), sendo substituídos imediatamente sempre que houver alteração evidente das características físico-químicas ou sensoriais, tais como aroma e sabor, e formação intensa de espuma e fumaça.

4.8.12 Para os alimentos congelados, antes do tratamento térmico, deve-se proceder ao descongelamento, a fim de garantir adequada penetração do calor. Excetuam-se os casos em que o fabricante do alimento recomenda que o mesmo seja submetido ao tratamento térmico ainda congelado, devendo ser seguidas as orientações constantes da rotulagem.

4.8.13 O descongelamento deve ser conduzido de forma a evitar que as áreas superficiais dos alimentos se mantenham em condições favoráveis à multiplicação microbiana. O descongelamento deve ser efetuado em condições de refrigeração à temperatura inferior a 5ºC (cinco graus Celsius) ou em forno de microondas quando o alimento for submetido imediatamente à cocção.

4.8.14 Os alimentos submetidos ao descongelamento devem ser mantidos sob refrigeração se não forem imediatamente utilizados, não devendo ser recongelados.

4.8.15 Após serem submetidos à cocção, os alimentos preparados devem ser mantidos em condições de tempo e de temperatura que não favoreçam a multiplicação microbiana. Para conservação a quente, os alimentos devem ser submetidos à temperatura superior a 60ºC (sessenta graus Celsius) por, no máximo, 6 (seis) horas. Para conservação sob refrigeração ou congelamento, os alimentos devem ser previamente submetidos ao processo de resfriamento.

4.8.16 O processo de resfriamento de um alimento preparado deve ser realizado de forma a minimizar o risco de contaminação cruzada e a permanência do mesmo em temperaturas que favoreçam a multiplicação microbiana. A temperatura do alimento preparado deve ser reduzida de 60ºC (sessenta graus Celsius) a 10ºC (dez graus Celsius) em até duas horas. Em seguida, o mesmo deve ser conservado sob refrigeração a temperaturas inferiores a 5ºC (cinco graus Celsius), ou congelado à temperatura igual ou inferior a -18ºC (dezoito graus Celsius negativos).

4.8.17 O prazo máximo de consumo do alimento preparado e conservado sob refrigeração a temperatura de 4ºC (quatro graus Celsius), ou inferior, deve ser de 5 (cinco) dias. Quando forem utilizadas temperaturas superiores a 4ºC (quatro graus Celsius) e inferiores a 5ºC (cinco graus Celsius), o prazo máximo de consumo deve ser reduzido, de forma a garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado.

4.8.18 Caso o alimento preparado seja armazenado sob refrigeração ou congelamento deve-se apor no invólucro do mesmo, no mínimo, as seguintes informações: designação, data de preparo e prazo de validade. A temperatura de armazenamento deve ser regularmente monitorada e registrada.

4.8.19 Quando aplicável, os alimentos a serem consumidos crus devem ser submetidos a processo de higienização a fim de reduzir a contaminação superficial. Os produtos utilizados na higienização dos alimentos devem estar regularizados no órgão competente do Ministério da Saúde e serem aplicados de forma a evitar a presença de resíduos no alimento preparado.

4.8.20 O estabelecimento deve implementar e manter documentado o controle e garantia da qualidade dos alimentos preparados.

4.9 Armazenamento e Transporte do Alimento PREPARADO

4.9.1 Os alimentos preparados mantidos na área de armazenamento ou aguardando o transporte devem estar identificados e protegidos contra contaminantes. Na identificação deve constar, no mínimo, a designação do produto, a data de preparo e o prazo de validade.

4.9.2 O armazenamento e o transporte do alimento preparado, da distribuição até a entrega ao consumo, deve ocorrer em condições de tempo e temperatura que não comprometam sua qualidade higiênico-sanitária. A temperatura do alimento preparado deve ser monitorada durante essas etapas.

4.9.3 Os meios de transporte do alimento preparado devem ser higienizados, sendo adotadas medidas a fim de garantir a ausência de vetores e pragas urbanas. Os veículos devem ser dotados de cobertura para proteção da carga, não devendo transportar outras cargas que comprometam a qualidade higiênico-sanitária do alimento preparado.

4.10 Exposição ao consumo do Alimento preparado

4.10.1 As áreas de exposição do alimento preparado e de consumação ou refeitório devem ser mantidas organizadas e em adequadas condições higiênico-sanitárias. Os equipamentos, móveis e utensílios disponíveis nessas áreas devem ser compatíveis com as atividades, em número suficiente e em adequado estado de conservação.

4.10.2 Os manipuladores devem adotar procedimentos que minimizem o risco de contaminação dos alimentos preparados por meio da anti-sepsia das mãos e pelo uso de utensílios ou luvas descartáveis.

4.10.3 Os equipamentos necessários à exposição ou distribuição de alimentos preparados sob temperaturas controladas, devem ser devidamente dimensionados, e estar em adequado estado de higiene, conservação e funcionamento. A temperatura desses equipamentos deve ser regularmente monitorada.

4.10.4 O equipamento de exposição do alimento preparado na área de consumação deve dispor de barreiras de proteção que previnam a contaminação do mesmo em decorrência da proximidade ou da ação do consumidor e de outras fontes.

4.10.5 Os utensílios utilizados na consumação do alimento, tais como pratos, copos, talheres, devem ser descartáveis ou, quando feitos de material não-descartável, devidamente higienizados, sendo armazenados em local protegido.

4.10.6 Os ornamentos e plantas localizados na área de consumação ou refeitório não devem constituir fonte de contaminação para os alimentos preparados.

4.10.7 A área do serviço de alimentação onde se realiza a atividade de recebimento de dinheiro, cartões e outros meios utilizados para o pagamento de despesas, deve ser reservada. Os funcionários responsáveis por essa atividade não devem manipular alimentos preparados, embalados ou não.

4.11 Documentação e Registro

4.11.1 Os serviços de alimentação devem dispor de Manual de Boas Práticas e de Procedimentos Operacionais Padronizados. Esses documentos devem estar acessíveis aos funcionários envolvidos e disponíveis à autoridade sanitária, quando requerido.

4.11.2 Os POP devem conter as instruções seqüenciais das operações e a freqüência de execução, especificando o nome, o cargo e ou a função dos responsáveis pelas atividades. Devem ser aprovados, datados e assinados pelo responsável do estabelecimento.

4.11.3 Os registros devem ser mantidos por período mínimo de 30 (trinta) dias contados a partir da data de preparação dos alimentos.

4.11.4 Os serviços de alimentação devem implementar Procedimentos Operacionais Padronizados relacionados aos seguintes itens:

a) Higienização de instalações, equipamentos e móveis;

b)
 Controle integrado de vetores e pragas urbanas;

c) 
Higienização do reservatório;

d)
 Higiene e saúde dos manipuladores.

4.11.5
 Os POP referentes às operações de higienização de instalações, equipamentos e móveis devem conter as seguintes informações: natureza da superfície a ser higienizada, método de higienização, princípio ativo selecionado e sua concentração, tempo de contato dos agentes químicos e ou físicos utilizados na operação de higienização, temperatura e outras informações que se fizerem necessárias. Quando aplicável, os POP devem contemplar a operação de desmonte dos equipamentos.

4.11.6
 Os POP relacionados ao controle integrado de vetores e pragas urbanas devem contemplar as medidas preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou a proliferação de vetores e pragas urbanas. No caso da adoção de controle químico, o estabelecimento deve apresentar comprovante de execução de serviço fornecido pela empresa especializada contratada, contendo as informações estabelecidas em legislação sanitária específica.

4.11.7
 Os POP referentes à higienização do reservatório devem especificar as informações constantes do item 4.11.5, mesmo quando realizada por empresa terceirizada e, neste caso, deve ser apresentado o certificado de execução do serviço.

4.11.8
 Os POP relacionados à higiene e saúde dos manipuladores devem contemplar as etapas, a freqüência e os princípios ativos usados na lavagem e anti-sepsia das mãos dos manipuladores, assim como as medidas adotadas nos casos em que os manipuladores apresentem lesão nas mãos, sintomas de enfermidade ou suspeita de problema de saúde que possa comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos. Deve-se especificar os exames aos quais os manipuladores de alimentos são submetidos, bem como a periodicidade de sua execução. O programa de capacitação dos manipuladores em higiene deve ser descrito, sendo determinada a carga horária, o conteúdo programático e a freqüência de sua realização, mantendo-se em arquivo os registros da participação nominal dos funcionários. 

4.12.
 RESPONSABILIDADE

4.12.1
. O responsável pelas atividades de manipulação dos alimentos deve ser o proprietário ou funcionário designado, devidamente capacitado, sem prejuízo dos casos onde há previsão legal para responsabilidade técnica.

4.12.2
. O responsável pelas atividades de manipulação dos alimentos deve ser comprovadamente submetido a curso de capacitação, abordando, no mínimo, os seguintes temas:

a) Contaminantes alimentares;

b)
 Doenças transmitidas por alimentos;

c)
 Manipulação higiênica dos alimentos;

d)
 Boas Práticas.

RESOLUÇÃO – RDC Nº 52

RESOLUÇÃO – RDC Nº 52, DE 22 DE OUTUBRO DE 2009
Dispõe sobre o funcionamento de empresas especializadas na prestação de serviço de controle de vetores e pragas urbanas e dá outras providências.

A Diretoria Colegiada da Agência Nacional de Vigilância Sanitária, no uso da atribuição que lhe confere o inciso IV do art. 11 do Regulamento aprovado pelo Decreto nº 3.029, de 16 de abril de 1999, e tendo em vista o disposto no inciso II e nos §§ 1º e 3º do art. 54 do Regimento Interno aprovado nos termos do Anexo I da Portaria nº 354 da ANVISA, de 11 de agosto de 2006, republicada no DOU de 21 de agosto de 2006, em reunião realizada em 20 de outubro de 2009,

adota a seguinte Resolução da Diretoria Colegiada e eu, Diretor-Presidente, determino a sua publicação:

Art. 1º Fica aprovado o regulamento técnico para funcionamento de empresas especializadas na prestação de serviço de controle de vetores e pragas urbanas.

CAPÍTULO I
DAS DISPOSIÇÕES INICIAIS
Seção I
Objetivo

Art. 2º Este regulamento possui o objetivo de estabelecer diretrizes, definições e condições gerais para o funcionamento das empresas especializadas na prestação de serviço de controle de vetores e pragas urbanas, visando o cumprimento das Boas Práticas
Operacionais, a fim de garantir a qualidade e segurança do serviço prestado e minimizar o impacto ao meio ambiente, à saúde do consumidor e do aplicador de produtos saneantes desinfestantes.

Seção II
Abrangência

Art. 3º Este regulamento se aplica às empresas especializadas na prestação de serviço de controle de vetores e pragas urbanas, nos diversos ambientes, tais como indústrias em geral, instalações de produção, importação, exportação, manipulação, armazenagem, transporte, fracionamento, embalagem, distribuição, comercialização de alimentos, produtos farmacêuticos, produtos para saúde, perfumes, produtos para higiene e cosméticos para a saúde humana e animal, fornecedores de matéria-prima, áreas hospitalares, clínicas, clubes,”shopping centers”, residências e condomínios residenciais e comerciais, veículos de transporte coletivo, aeronaves, embarcações, aeroportos, portos, instalações aduaneiras e portos secos, locais de entretenimento e órgãos públicos e privados, entre outros.

Seção III
Definições

Art. 4º Para efeito deste regulamento técnico, são adotadas as seguintes definições:

I – Boas Práticas Operacionais: procedimentos que devem ser adotados pelas empresas especializadas a fim de garantir a qualidade e segurança do serviço prestado e minimizar o impacto ao meio ambiente, à saúde do consumidor e do aplicador de produtos saneantes desinfestantes;

II – controle de vetores e pragas urbanas: conjunto de ações preventivas e corretivas de monitoramento ou aplicação, ou ambos, com periodicidade minimamente mensal, visando impedir de modo integrado que vetores e pragas urbanas se instalem ou reproduzam no ambiente;

III – empresa especializada: pessoa jurídica devidamente constituída, licenciada pelos órgãos competentes da saúde e do meio ambiente, para prestar serviços de controle de vetores e pragas urbanas;

IV – Equipamento de Proteção Individual (EPI): todo dispositivo de uso individual, de fabricação nacional ou estrangeira, destinado a preservar a saúde, a segurança e a integridade física do trabalhador;

V – licença ambiental ou termo equivalente: documento que licencia a empresa especializada a exercer atividade de prestação de serviços de controle de vetores e pragas urbanas, que é concedida pelo órgão ambiental competente;

VI – licença sanitária ou termo equivalente: documento que licencia a empresa especializada a exercer atividade de prestação de
serviços de controle de vetores e pragas urbanas, que é concedida pelo órgão sanitário competente;

VII – pragas urbanas: animais que infestam ambientes urbanos podendo causar agravos à saúde, prejuízos econômicos, ou ambos;

VIII – Procedimento Operacional Padronizado (POP): procedimento elaborado de forma objetiva pela empresa especializada, que estabelece instruções seqüenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na prestação de serviço de controle de vetores e pragas urbanas;

IX – produtos saneantes desinfestantes de venda restrita a empresas especializadas: formulações prontas para o uso ou concentradas para posterior diluição ou outras manipulações autorizadas, em local adequado e por pessoal capacitado da empresa especializada imediatamente antes de serem utilizadas para aplicação;

X – responsável técnico: profissional de nível superior ou de nível médio profissionalizante, com treinamento específico na área
em que assumir a responsabilidade técnica, mantendo-se sempre atualizado, devidamente habilitado pelo respectivo conselho profissional, que é responsável diretamente: pela execução dos serviços; treinamento dos operadores; aquisição de produtos saneantes desinfestantes e equipamentos; orientação da forma correta de aplicação dos produtos no cumprimento das tarefas inerentes ao controle de vetores e pragas urbanas; e por possíveis danos que possam vir a ocorrer à saúde e ao ambiente;

XI – saneantes desinfestantes: produtos registrados na Anvisa, destinados à desinfestação de ambientes urbanos, sejam eles residenciais, coletivos, públicos ou privados, que matam, inativam ou repelem organismos indesejáveis no ambiente, sobre objetos, superfícies inanimadas, ou em plantas. Incluem-se neste conceito os termos”inseticidas”, “reguladores de crescimento”, “rodenticidas”, “moluscicidas” e “repelentes”; e

XII – vetores: artrópodes ou outros invertebrados que podem transmitir infecções, por meio de carreamento externo (transmissão passiva ou mecânica) ou interno (transmissão biológica) de microrganismos.

CAPÍTULO II
DOS REQUISITOS PARA FUNCIONAMENTO
Seção I
Dos Requisitos Gerais

Art. 5º A empresa especializada somente pode funcionar depois de devidamente licenciada junto à autoridade sanitária e ambiental competente.

§1° A empresa instalada em cidade que não possua autoridade sanitária e ambiental competente municipal está obrigada a solicitar licença junto à autoridade sanitária e ambiental competente regional, estadual ou distrital a que o município pertença.

Art. 6º A contratação de prestação de serviço de controle de vetores e pragas urbanas somente pode ser efetuada com empresa
especializada.

Art. 7º Para a prestação de serviço de controle de vetores e pragas urbanas somente podem ser utilizados os produtos saneantes desinfestantes de venda restrita a empresas especializadas, ou de venda livre, devidamente registrados na Anvisa.

Seção II
Da Responsabilidade Técnica

Art. 8º A empresa especializada deve ter um responsável técnico devidamente habilitado para o exercício das funções relativas
às atividades pertinentes ao controle de vetores e pragas urbanas, devendo apresentar o registro deste profissional junto ao respectivo
conselho.

§1° Considera-se habilitado para a atividade de responsabilidade técnica, o profissional que possua comprovação oficial da competência para exercer tal função, emitida pelo seu conselho profissional.

§2° A empresa especializada deve possuir registro junto ao conselho profissional do seu responsável técnico.

Seção III
Das Instalações

Art. 9º As instalações da empresa especializada são de uso exclusivo, sendo vedada a instalação do estabelecimento operacional em prédio ou edificação de uso coletivo, seja comercial ou residencial, e em áreas adjacentes a residências ou locais de alimentação, creches, escolas e hospitais, atendendo às legislações relativas à saúde, segurança, ao ambiente e ao uso e ocupação do solo urbano.

Art. 10. As instalações operacionais devem dispor de áreas específicas e adequadas para armazenamento, diluição ou outras manipulações autorizadas para saneantes desinfestantes e vestiário para os aplicadores, com chuveiro e local para higienização dos EPI.

Art. 11. A licença sanitária deverá ser afixada em local visível ao público.

Art. 12. A empresa especializada deve ter letreiro em sua fachada indicando seu nome de fantasia, os serviços prestados e o
número da licença sanitária.

Seção IV
Da Manipulação e Transporte

Art. 13. Todos os procedimentos de diluição ou outras manipulações autorizadas para produtos saneantes desinfestantes, da técnica de aplicação, da utilização e manutenção de equipamentos, de transporte, de destinação final e outros procedimentos técnicos ou operacionais, devem estar descritos e disponíveis na forma de Procedimentos Operacionais Padronizados (POP), inclusive com informações sobre o que fazer em caso de acidente, derrame de produtos químicos, saúde, biossegurança e saúde do trabalhador, sem prejuízo da legislação vigente.

Art. 14. Os veículos para transporte dos produtos saneantes desinfestantes e equipamentos devem ser dotados de compartimento que os isolem dos ocupantes, devendo ser de uso exclusivo para atividade de controle de vetores e pragas urbanas e atender às exigências legais para o transporte de produtos perigosos.

Parágrafo único. O transporte dos produtos e equipamentos não pode ser feito por meio de veículos coletivos em hipótese alguma, independentemente de quantidades, distâncias ou formulações.

Seção V
Da Inutilização e Descarte das Embalagens

Art. 15. A empresa especializada deve retornar as embalagens vazias ao seu estabelecimento operacional logo após o seu uso, para inutilização e descarte.

Art. 16. O destino final das embalagens dos produtos saneantes desinfestantes de uso restrito a empresas especializadas é de
responsabilidade do seu respectivo fabricante/importador.

Art. 17. A empresa especializada fica obrigada a devolver as embalagens, no prazo máximo de um ano da data de compra dos respectivos produtos, aos estabelecimentos onde foram adquiridas, ou em postos ou centrais de recebimento por eles conveniados e previamente licenciados pelo órgão estadual competente.

§1° Caso essa devolução não ocorra, a responsabilidade pelo destino final passa a ser da empresa especializada que deve guardar os comprovantes da referida destinação.

§2° O estabelecimento que as receber deve fornecer à empresa especializada documento comprobatório de recebimento das
embalagens.

Art. 18. A empresa especializada fica obrigada a inutilizar as embalagens dos produtos saneantes desinfestantes antes de sua devolução aos estabelecimentos aonde foram adquiridas, ou em postos ou centrais de recebimento por eles conveniados.

Art. 19. As embalagens laváveis dos produtos saneantes desinfestantes devem ser submetidas à tríplice lavagem antes de sua
devolução, devendo a água ser aproveitada para o preparo de calda ou inativada, conforme instruções contidas na rotulagem ou por orientação técnica do fabricante do produto e do órgão competente.

Parágrafo único. As embalagens vazias de produtos que não apresentam solubilidade em água não devem passar por tríplice lavagem, devendo a empresa especializada seguir as orientações do fabricante e as legislações vigentes.

Seção VI
Da Comprovação do Serviço

Art. 20. A empresa especializada deve fornecer ao cliente o comprovante de execução de serviço contendo, no mínimo, as seguintes informações:

I – nome do cliente;
II – endereço do imóvel;
III – praga(s) alvo;
IV – data de execução dos serviços;
V – prazo de assistência técnica, escrito por extenso, dos serviços por praga(s) alvo;
VI – grupo(s) químico(s) do(s) produto(s) eventualmente utilizado( s);
VII – nome e concentração de uso do(s) produto(s) eventualmente utilizado(s);
VIII – orientações pertinentes ao serviço executado;
IX – nome do responsável técnico com o número do seu registro no conselho profissional correspondente;
X – número do telefone do Centro de Informação Toxicológica; e
XI – identificação da empresa especializada prestadora do serviço com: razão social, nome fantasia, endereço, telefone e números das licenças sanitária e ambiental com seus respectivos prazos de validade.

Art. 21. Quando a aplicação ocorrer em prédios de uso coletivo, comercial ou de serviços, a empresa especializada deverá afixar
cartazes informando a realização da desinfestação, com a data da aplicação, o nome do produto, grupo químico, telefone do Centro de
Informação Toxicológica e números das licenças sanitária e ambiental.

Art. 22. Toda e qualquer nota fiscal de prestação de serviços de controle de vetores e pragas urbanas só terá validade se for emitida por pessoa jurídica de direito privado, ficando vedada a compra de nota fiscal avulsa por pessoa física junto às Secretarias de Finanças (ou órgão semelhante) das Prefeituras Municipais, para os fins de comprovação de prestação de serviços de controle de vetores e pragas urbanas.

Seção VII
Da Propaganda

Art. 23. Pelo risco sanitário que a inobservância dos requisitos deste regulamento possa promover à população exposta, toda
e qualquer forma de propaganda de empresa especializada deve conter claramente a identificação da mesma nos órgãos licenciadores
competentes, bem como o número de sua licença. Sem prejuízo ao disposto no artigo 58, §2°, da Lei nº 6360, de 23 de setembro de
1976, é proibido:

I – provocar temor, angústia ou utilizar expressões ou imagens, sugerindo que a saúde das pessoas será ou poderá ser afetada por não usar produtos ou prestação de serviço de controle de vetores e pragas urbanas;

II – publicar mensagens tais como: “Aprovado”, “Recomendado por especialista”, “Demonstrado em ensaios científicos”, “Publicidade aprovada pela Vigilância Sanitária”, “Ministério da Saúde” ou órgão congênere Estadual, Municipal e Distrital, exceto nos casos especificamente determinados pela Anvisa; e

III – sugerir ausência de efeitos adversos à saúde humana ou utilizar expressões tais como: “inócuo”, “seguro”, “atóxico” ou “produto natural”, exceto nos casos em que tais expressões estejam registradas na Anvisa.

CAPÍTULO III
DAS DISPOSIÇÕES FINAIS E TRANSITÓRIAS

Art. 24. Os estabelecimentos abrangidos por esta resolução terão o prazo de 180 (cento e oitenta) dias contados a partir da data de sua publicação para promover as adequações necessárias ao regulamento técnico.

§1° Excetua-se do caput deste artigo o descarte de embalagens vazias, onde fica instituído o prazo de até 18 (dezoito) meses
a partir da data de sua publicação para promover as adequações necessárias ao regulamento técnico.

§2° A partir da publicação desta resolução, os novos estabelecimentos e aqueles que pretendam reiniciar suas atividades, devem atender na íntegra às exigências nela contidas, previamente ao seu funcionamento.

Art. 25. O descumprimento das disposições contidas nesta resolução e no regulamento por ela aprovado constitui infração sanitária, nos termos da Lei nº 6.437, de 20 de agosto de 1977, sem prejuízo das responsabilidades civil, administrativa e penal cabíveis.

Art. 26. Fica revogada a Resolução de Diretoria Colegiada da Anvisa – RDC nº 18, de 29 de fevereiro de 2000.

Art. 27. Esta Resolução entra em vigor na data de sua publicação.

DIRCEU RAPOSO DE MELLO